என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்: இலங்கையின் ஆன்மா அதன் மசாலாப் பொருட்களில் உறைகிறது

என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்:
“இலங்கையின் மசாலாப் பொருட்களில் எங்கள் தீவின் ஆன்மா உறைகிறது - ஒவ்வொரு தானியத்திலும் ஒரு கதை, ஒவ்வொரு காயிலும் ஒரு பாடல்.”

என் தாயகத்தின் மசாலாத் தோட்டங்களை நினைக்கும்போதெல்லாம் அவருடைய வார்த்தைகள் எனக்குத் துணையாக வருகின்றன. இலங்கையின் மசாலாப் பொருட்கள் வெறும் உணவுப்பொருட்கள் அல்ல. அவை எங்கள் கலாசாரம், வரலாறு மற்றும் அன்றாட வாழ்வின் ஒரு பகுதி.

அவை ஏன் வேறுபட்டுச் சுவைக்கின்றன என்பதைப் புரிந்துகொள்ள விரும்பினால், அவை வளரும் சிவப்பு மண்ணை மனக்கண்ணில் காண வேண்டும். இலைகளின் மீதுள்ள அதிகாலைப் பனித்துளிகளை நினைக்க வேண்டும். நண்பகலின் வெப்பமண்டலச் சூரியனை உணர வேண்டும். மூடுபனிக்கும் வெப்பத்துக்கும் இடையில் இலங்கையின் மசாலாப் பொருட்கள் தமக்கே உரிய மணத்தை வளர்த்துக்கொள்கின்றன - தொழிற்சாலைகளில் அல்ல, தலைமுறைகளாகப் பயிரிடப்படும் வயல்களில்.

ஒவ்வொரு மசாலாவுக்கும் தனித்துவமான இயல்பு உள்ளது. காலநிலை, மண், அது பயிரிடப்பட்ட மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட விதம் ஆகியவற்றின் தடங்களை அது தன்னுள் கொண்டிருக்கிறது.

சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மென்மையானது; அதன் மணம் மிதமானதும் சற்றே மலர்மணம் கொண்டதுமாகும். அது இலங்கையின் அதிக ஈரப்பதமுள்ள பகுதிகளில் வளர்கிறது. மெல்லிய அடுக்குகளாகக் கையால் உரிக்கப்பட்டு, காகிதம்போன்ற நுண்ணிய குச்சிகளாக உருட்டப்படுகிறது. காசியா இலவங்கப்பட்டையுடன் ஒப்பிடும்போது, அதன் அமைப்பும் சுவையும் மிகவும் மென்மையானவை.

ஏலக்காய் நிழலான பள்ளத்தாக்குகளில் செழித்து வளரும். அதன் மணம் புத்துணர்வானது, சற்றே எலுமிச்சைத் தன்மையுடன் குளிர்ச்சியான மசாலாக் குறிப்பைக் கொண்டது. ஒரு காயை விரல்களுக்கு இடையில் தேய்த்தவுடன், இந்த மசாலா எவ்வளவு பல அடுக்குகள் கொண்டது என்பதை உடனே உணரலாம்.

மஞ்சள் அதன் செறிவான மஞ்சள் நிறத்தால் தனித்துத் தெரிகிறது. அது புதிய கிழங்காக அறுவடை செய்யப்பட்டு, வேகவைக்கப்பட்டு, உலர்த்தப்பட்டு, பின்னர் அரைக்கப்படுகிறது. அதன் மணம் மண் சார்ந்ததும், சற்றே கசப்பானதும், வெதுவெதுப்பான மசாலாத் தன்மை கொண்டதுமாகும் - இலங்கை சமையலின் பல உணவுகளில் அது இன்றியமையாத பகுதியாகும்.

கருப்பு மிளகு மரங்களில் ஏறிப் படரும் கொடியாக வளர்கிறது. மிளகுக் காய்கள் கையால் அறுவடை செய்யப்பட்டு வெயிலில் உலர்த்தப்படுகின்றன. அதன் சுவை வலிமையானது, மணமிக்கது, பல அடுக்குகள் கொண்டது - நிறைவான, நீடித்த காரத்துடன்.

இலங்கையில் மசாலாப் பயிரிடுதல் பெரும்பாலும் சிறிய அளவிலானது. பல குடும்பங்கள் தலைமுறைகளாகத் தங்கள் நிலங்களைப் பயிரிட்டு வருகின்றன. ஒவ்வொரு அறுவடையும் இயற்கையின் சுழற்சிகளைப் பின்பற்றுகிறது.

கிராம்பு பூக்கள் விரிவதற்கு முன்பே பறிக்கப்படுகிறது. மிளகுக் காய்கள் சரியான முதிர்ச்சியில் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. மஞ்சள் கிழங்குகள் மண்ணிலிருந்து கவனமாக எடுக்கப்பட்டு, சுத்தம் செய்யப்பட்டு, தொடர்ந்து பதப்படுத்தப்படுகின்றன.

அறுவடைக்குப் பிறகு மசாலாப் பொருட்கள் திறந்த வெளியில் உலர்த்தப்படுகின்றன. அவை தொடர்ந்து திருப்பிவிடப்பட்டு, ஈரப்பதத்திலிருந்து பாதுகாக்கப்படுகின்றன. இந்தச் செயல்முறைக்கு நேரமும் அனுபவமும் தேவை.

பெரிய தோட்டங்கள் அளவுக்கு முன்னுரிமை தரும் நிலையில், சிறிய உற்பத்தியாளர்கள் பெரும்பாலும் கவனமான பதப்படுத்தலுக்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கின்றனர். தெளிவான அமைப்பு, செறிவான நிறம் மற்றும் வெளிப்படையான மணம் கொண்ட மசாலாப் பொருட்களே அதன் விளைவு.

இலங்கை சமையலில் மசாலாப் பொருட்கள் வெறுமனே சேர்க்கப்படுவதில்லை - அவற்றின் முழு மணமும் வெளிப்படுவதற்காக அவை வறுக்கப்பட்டு, ஒன்றிணைக்கப்பட்டு, புதிதாக அரைக்கப்படுகின்றன.

1. பருப்புக் கறி

எளிய உணவுப்பொருட்களுக்கு மசாலாக்கள் எவ்வாறு ஆழமான சுவை அளிக்கின்றன என்பதைக் காட்டும் பாரம்பரிய பருப்பு உணவு.

தேவையான பொருட்கள்:

• 200 g சிவப்புப் பருப்பு

• 1 வெங்காயம்

• 2 பூண்டுப் பற்கள்

• 1 TL மஞ்சள்

• 1 TL அரைத்த சீரகம்

• 1 TL கருப்பு கடுகு விதைகள்

• 2-3 உலர்ந்த சிவப்பு மிளகாய்கள்

• கறிவேப்பிலை (விருப்பத்திற்கேற்ப)

• 400 ml தேங்காய்ப்பால்

• உப்பு

கடுகு விதைகள் வெடிக்கும் வரை எண்ணெயில் வறுக்கவும். வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் மிளகாய்களைச் சேர்த்து மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். பருப்பையும் மசாலாப் பொருட்களையும் கலந்து, தண்ணீர் ஊற்றி மூடி, மென்மையாகும் வரை மிதமான சூட்டில் வேகவிடவும். இறுதியில் தேங்காய்ப்பாலைச் சேர்த்து, சுவை சரிபார்க்கவும்.

2. போல் சம்போல்

மிளகாய் மற்றும் கருப்பு மிளகுடன் தயாரிக்கப்படும் புத்துணர்வான தேங்காய்ச் சம்பல்.

தேவையான பொருட்கள்:

• 200 g துருவிய தேங்காய்

• 1-2 சிவப்பு மிளகாய்கள்

• ½ சிவப்பு வெங்காயம்

• 1 TL மிளகாய்த் தூள்

• ½ TL புதிதாக அரைத்த கருப்பு மிளகு

• ஒரு லைம் பழத்தின் சாறு

• உப்பு

அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து, மணங்கள் ஒன்றிணையுமாறு லேசாக நசுக்கவும்.

3. யாழ்ப்பாணக் கறித் தூள்

ஒவ்வொரு குடும்பத்திற்கும் தனித்துவமான கலவை உண்டு.

தேவையான பொருட்கள்:

• 2 EL கொத்தமல்லி விதைகள்

• 1 EL சீரக விதைகள்

• 1 TL சோம்பு விதைகள்

• 1 TL கருப்பு மிளகுத்தானியங்கள்

• 1 TL ஏலக்காய் காய்கள்

• 1 இலவங்கப்பட்டைத் துண்டு

• 5 கிராம்புகள்

• 1 TL மஞ்சள்

முழு மசாலாப் பொருட்களை எண்ணெயின்றி வறுத்து, ஆறவைத்து, நன்றாக அரைக்கவும். மஞ்சளைச் சேர்த்துக் கலந்து, காற்றுப் புகாதவாறு சேமிக்கவும்.

இலங்கையின் மசாலாப் பொருட்கள் அவற்றின் தோற்றம், கைவினை மற்றும் பாரம்பரியப் பதப்படுத்தலைப் பிரதிநிதித்துவப்படுத்துகின்றன. வெப்பமண்டல மண்ணின் மணங்களையும் தனித்துவமான காலநிலையின் இயல்பையும் அவை தன்னுள் கொண்டுள்ளன.

அடுத்த முறை சமைக்கும்போது சிறிது நேரம் ஒதுக்குங்கள். மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன் அவற்றின் மணத்தை நுகருங்கள். நிறம், அமைப்பு மற்றும் மணத்தைக் கவனியுங்கள்.

புரிதல் இப்படித்தான் தொடங்குகிறது - சுவையைப் பற்றி மட்டுமல்ல, அதன் தோற்றத்தைப் பற்றியும்.