இயற்கை உணவு வண்ணங்கள்: இலங்கை வயல்களிலிருந்து உங்கள் சமையலறை வரை

“வண்ணமில்லாத உணவு சூரியன் இல்லாத நாளைப் போன்றது” என்று என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார். மசாலாக்களின் மணம் காற்றில் நிறைந்திருந்த அவரது சிறிய சமையலறையில், உணவுக்கு வண்ணமூட்டுவது ஒரு விஞ்ஞானமாக அல்லாமல், தலைமுறை தலைமுறையாகப் பகிரப்பட்ட ஒரு கலையாக இருந்தது. இலங்கையின் சூரிய ஒளி நிறைந்த வயல்களுக்கும் உங்கள் சமையலறைக்கும் இடையில் உண்மையில் ஒரே ஒரு படிதான் உள்ளது. நம் முன்னோர்கள் பயன்படுத்திய இயற்கை உணவு வண்ணம் தூய்மைப்படுத்தப்பட்ட ஆய்வகங்களிலிருந்து வரவில்லை; வளமான மண்ணிலிருந்தே நேரடியாக வருகிறது.

பல பொருட்களில் செயற்கை நிறமிகள் காணப்படும் இக்காலத்தில், இயற்கை மாற்றுகளின் அழகை மேலும் அதிகமான மக்கள் கண்டறிகின்றனர். இந்த வண்ணங்கள் பாரம்பரியங்கள், செடிகளைப் பராமரிக்கும் கைகள் மற்றும் பல நூற்றாண்டுகளாகப் பாதுகாக்கப்பட்ட அறிவு பற்றிய கதைகளைச் சொல்கின்றன.

உணவு வேதியியல் தோன்றுவதற்கு முன்பு, உணவுக்கு வண்ணமூட்டுவது இயற்கையைச் சார்ந்திருந்தது. உணவுகளைச் சுவையானவையாக மட்டுமல்லாமல், பார்வைக்கும் கவர்ச்சியாக மாற்ற ஒவ்வொரு கலாசாரமும் தனக்கான நுட்பங்களை உருவாக்கியது. சூரியன் அதிகத் தீவிரமாக ஒளிர்ந்து, தாவரங்கள் செழிப்பாக வளரும் இலங்கையில், இயற்கையாக வண்ணமூட்டுவதற்கான குறிப்பாக வளமான ஒரு பாரம்பரியம் நமக்கு உள்ளது.

இயற்கை உணவு வண்ணங்களைப் பயன்படுத்துவது புதிய கண்டுபிடிப்பு அல்ல. நம் பாட்டனும் பாட்டியும் இயல்பானதாகக் கருதிய ஒன்றை நோக்கித் திரும்புவதே அது. உணவின் வண்ணம் கண்களுக்கு மகிழ்ச்சி தருவது மட்டுமல்லாமல், அதன் தரம் மற்றும் தோற்றுவாய் பற்றிய தகவலையும் சொல்கிறது என்பதை அவர்கள் அறிந்திருந்தனர்.

மஞ்சள் பற்றி என் பாட்டி அறிந்திருந்தது

“மஞ்சள் மண்ணிலிருந்து வளரும் தங்கம்” என்று என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார். அவர் அதை மசாலாவாக மட்டுமல்லாமல், விழாக்காலச் சோற்று உணவுகளுக்கும் சிறப்பு நிகழ்வுகளுக்கும் வண்ணமூட்டியாகவும் பயன்படுத்தினார். ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக இலங்கையில் பயிரிடப்படும் பளிச்சிடும் மஞ்சள் வேர், அடர்ந்த வண்ணத்தைத் தருவதுடன் மண் மணம் கலந்த இலேசான கசப்புச் சுவையையும் கொண்டு வருகிறது.

என் பாட்டி இயல்புணர்வுடன் அறிந்திருந்ததும், இன்று நன்கு ஆராயப்பட்டுள்ளதும் இதுதான்: மஞ்சளில் குர்குமின் உள்ளது. இந்த நிறமி தங்க மஞ்சள் வண்ணத்திற்குக் காரணமாக இருப்பதுடன், பல கலாசாரங்களில் பாரம்பரியமாக மதிக்கப்படுகிறது.

ஒரு உணவின் வண்ணம் அதன் அடையாளத்தின் ஒரு பகுதி என்று அவர் எனக்குக் கற்றுக்கொடுத்தார். புத்தாண்டுக் கொண்டாட்டத்தின் மஞ்சள் சோறு வெறுமனே வண்ணமூட்டப்பட்ட உணவல்ல; அது செழிப்புக்கும் நல்வாய்ப்புக்கும் அடையாளம். இயற்கை உணவு வண்ணம் வெறும் அழகியலைக் கடந்து செல்லும் கலாசார முக்கியத்துவத்தைக் கொண்டிருந்தது.

இயற்கை உணவு வண்ணத்தின் பயணம்

இயற்கை உணவு வண்ணத்தின் பயணம் வயலில் தொடங்குகிறது. பல நூற்றாண்டுகளாக வண்ணமூட்டப் பயன்படுத்தப்படும் அடர்ந்த ஊதா நிறத்தைக் கொண்ட பீட்ரூட்டை எடுத்துக்காட்டாகக் கொள்வோம். இலங்கையிலும் உலகின் பல பகுதிகளிலும் அது கவனமாகப் பயிரிடப்பட்டு, அறுவடை செய்யப்பட்டுச் செயலாக்கப்படுகிறது.

இந்தச் செடிகளைப் பயிரிடும் விவசாயிகள் பெரும்பாலும் இரசாயன உரங்களும் பூச்சிக்கொல்லிகளும் இல்லாத பாரம்பரிய முறைகளைப் பின்பற்றுகின்றனர். அறுவடைக்குப் பிறகு தாவரப் பகுதிகள் உலர்த்தப்பட்டு, அரைக்கப்பட்டு அல்லது சாறு பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, அவற்றின் நிறமிகள் செறிவூட்டப்படுகின்றன.

உங்கள் சமையலறைக்குப் பொடியாகவோ சாறாகவோ வந்தடையும் ஒன்று நீண்ட பயணத்தைக் கடந்து வந்திருக்கிறது. அது சூரியனின் ஆற்றல், மண்ணின் கனிமங்கள் மற்றும் அதைப் பயிரிட்ட மக்களின் அக்கறையைத் தன்னுடன் கொண்டுவருகிறது. ஒவ்வொரு இயற்கை உணவு வண்ணத்திற்கும் தனித்துவமான கதையும் இயல்பும் உள்ளது:

• பீட்ரூட்: அதன் ஆழ்ந்த சிவப்பு இளஞ்சிவப்பிலிருந்து அடர்ந்த ஊதா வரை மாறக்கூடியது. இனிப்பு உணவுகள், மாவுக் கலவைகள் மற்றும் இயற்கையான உதட்டுச் சாயத்திற்குக்கூட அது மிகப் பொருத்தமானது.

• ஸ்பைருலினா: இந்த நீலப் பாசி வியப்பூட்டும் நீலப்பச்சை முதல் நீல வண்ணம் வரை தருகிறது. ஸ்மூத்திகளுக்கும் நவீன இனிப்பு உணவுகளுக்கும் ஏற்றது.

• செம்பருத்தி: அதன் மாணிக்கச் சிவப்பு வண்ணம் தேநீர், இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் மேல்பூச்சுகளுக்கு நேர்த்தியைச் சேர்க்கிறது.

• செயற்படுத்தப்பட்ட கரி: பாண், ஐஸ்கிரீம் அல்லது ஹாலோவீன் படைப்புகளுக்கு வியப்பூட்டும் கருப்பு வண்ணம்.

சுவையை மட்டுமல்லாமல் வண்ணத்தையும் உருவாக்கும் ஓவியக்கூடமாக உங்கள் சமையலறையைக் கற்பனை செய்யுங்கள். இயற்கை உணவு வண்ணங்களைக் கொண்டு நல்ல சுவையுடன் இருப்பதோடு, கண்களுக்கும் விருந்தளிக்கும் உணவுகளை நீங்கள் உருவாக்கலாம்.

இயற்கை வண்ணங்களின் அழகு அவற்றின் கணிக்க முடியாத தன்மையில் இருக்கிறது. எப்போதும் ஒரே மாதிரியாகத் தோன்றும் செயற்கை நிறமிகளைப் போல அல்லாமல், இயற்கை நிறமிகள் அமிலம், வெப்பம் மற்றும் பிற மூலப்பொருட்களுடன் வினைபுரிகின்றன. மற்ற மூலப்பொருட்களைப் பொறுத்து, பீட்ரூட் பொடி சேர்த்த மாவுக் கலவை வெளிர் இளஞ்சிவப்பிலிருந்து ஆழ்ந்த ஊதா வரை மாறலாம்.

அடர்ந்த ஊதா வண்ணத்திற்காக, தென்கிழக்கு ஆசியச் சமையல் பாரம்பரியமாக ஊபே எனப்படும் ஊதா நிறச் சேனைக்கிழங்கைப் பயன்படுத்துகிறது. அது செயற்கைச் சேர்மங்கள் இல்லாமல் இனிப்பு மற்றும் பேக்கரி உணவுகளுக்கு வண்ணமூட்டுகிறது.

பளிச்சிடும் விளைவுகளுக்கான எளிய நுட்பங்கள்

இயற்கை வண்ணங்களைப் பரிசோதித்துப் பார்க்க நீங்கள் சமையல் கலைஞராக இருக்க வேண்டியதில்லை. நீங்கள் முயன்று பார்க்கக்கூடிய சில எளிய நுட்பங்கள் இதோ:

1. ஊறல்கள்: செம்பருத்திப் பூக்கள் அல்லது பீட்ரூட் போன்ற அடர்ந்த வண்ணமுள்ள மூலப்பொருட்களைச் சுடுநீர் அல்லது பாலில் ஊறவைத்து, மாவுக் கலவைகள், கிரீம்கள் அல்லது மேல்பூச்சுகளுக்குப் பயன்படுத்தக்கூடிய வண்ணத் திரவத்தைப் பெறுங்கள்.

2. பொடியை நேரடியாகக் கலத்தல்: பீட்ரூட் பொடி, மஞ்சள் அல்லது மட்சாவை மாவுக் கலவைகள், சாஸ்கள் அல்லது டிரெசிங்களில் நேரடியாகக் கலக்கலாம். இந்தப் பொடிகள் சுவையையும் சேர்ப்பதால், சிறிய அளவில் தொடங்கி மெதுவாக அதிகரியுங்கள்.

3. செறிவூட்டிய சாறு தயாரித்தல்: அடர்ந்த வண்ணமுள்ள பழங்கள் அல்லது காய்கறிகளை நிறம் செறிவடையும் வரை வேகவைத்துக் குறையுங்கள். பின்னர் அதைத் துளித் துளியாக அளவிட்டுச் சேர்க்கலாம்.

4. அடுக்குமுறை: இனிப்பு உணவுகள் அல்லது பானங்களில் அடுக்குகளை உருவாக்க வெவ்வேறு இயற்கை வண்ணங்களைப் பயன்படுத்துங்கள். உணவை முதலில் கண்கள்தானே சுவைக்கின்றன!

இலங்கையிலிருந்து ஒரு சிறப்புக் குறிப்பு: விழாக்கால இனிப்புகளில் பாரம்பரியமாகப் பயன்படுத்தப்படும் அடர்ந்த சிவப்பு வண்ணத்தைப் பெற, பீட்ரூட்டுடன் சிறிது எலுமிச்சைச் சாற்றைச் சேருங்கள். அமிலம் வண்ணத்தின் பளிச்சிடும் தன்மையை அதிகரித்து, ஒளிரும் விளைவைத் தருகிறது.

செயற்கைச் சேர்மங்கள் நிறைந்த உலகில், இயற்கை உணவு வண்ணங்களை ஏன் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும் என்ற கேள்வி எழுகிறது. மிகத் தெளிவான காரணம் அவற்றின் தூய்மை. இயற்கை வண்ணங்கள் செயற்கை இரசாயனங்களைக் கொண்டுவருவதில்லை; இயற்கை உருவாக்கியதை மட்டுமே கொண்டு வருகின்றன.

செயற்கை நிறமிகள் பெரும்பாலும் E120 அல்லது E133 போன்ற எண்களால் குறிக்கப்படுகின்றன. ஆனால் இயற்கை வண்ணங்களுக்கு மஞ்சள், பீட்ரூட் அல்லது ஸ்பைருலினா போன்ற பெயர்கள் உள்ளன. அவை உணவுகள், ஆய்வகப் பொருட்கள் அல்ல.

மற்றொரு நன்மை: இயற்கை உணவு வண்ணங்கள் உங்கள் உணவை வளப்படுத்தக்கூடிய நுட்பமான சுவைக்குறிப்புகளையும் பெரும்பாலும் கொண்டு வருகின்றன. மஞ்சள் இலேசான மண் மணத்தைத் தருகிறது, பீட்ரூட் மென்மையான இனிப்பையும் மட்சா பச்சைத் தேநீரின் சிறு சாயலையும் தருகின்றன.

இயற்கை உணவு வண்ணங்களைப் பல்வேறு வழிகளில் பயன்படுத்தலாம். வெவ்வேறு நிகழ்வுகளுக்கான சில யோசனைகள் இதோ:

குழந்தைகளின் பிறந்தநாளுக்கு: பீட்ரூட்டின் சிவப்பு, மஞ்சளின் மஞ்சள் மற்றும் ஸ்பைருலினாவின் நீலம் கொண்ட வண்ணமயமான கப்கேக்குகள், கவலைக்குரிய சேர்மங்கள் இல்லாமல் குழந்தைகளின் கண்களை மகிழ்விக்கின்றன.

விழாக்கால நிகழ்வுகளுக்கு: குங்குமப்பூவால் வண்ணமூட்டப்பட்ட விழாக்காலச் சோறு அல்லது செம்பருத்தியால் நிறமூட்டப்பட்ட பசியூட்டும் பானம் உங்கள் விருந்துக்கு நேர்த்தியைச் சேர்க்கும்.

அன்றாடப் பயன்பாட்டுக்கு: ஒரு தேக்கரண்டி பீட்ரூட் பொடியால் உங்கள் காலை ஸ்மூத்திக்குப் பளிச்சிடும் வண்ணத்தைக் கொடுத்து, நாளை வண்ணமயமாகத் தொடங்குங்கள்.

சிறப்பு உணவுமுறைகளுக்கு: குறிப்பிட்ட சேர்மங்களை நீங்கள் தவிர்க்க வேண்டியிருந்தாலோ தவிர்க்க விரும்பினாலோ, இயற்கை வண்ணங்கள் சிறந்த மாற்றாகும்.

“மண்ணிலிருந்து வருவது மண்ணுக்கே திருப்பித் தருகிறது” என்று என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார். இயற்கை உணவு வண்ணங்கள் ஒரு பெரிய சுழற்சியின் பகுதியாகும். செடிகள் மண்ணில் வளர்ந்து, சூரிய ஒளியையும் ஊட்டச்சத்துகளையும் உட்கொள்கின்றன. நம் வாழ்க்கையை மேலும் வண்ணமயமாக்க அவற்றின் வண்ணங்களை நாம் பயன்படுத்துகிறோம்.

இயற்கை வண்ணங்களைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, சில்லறை வணிகத்தை மட்டுமல்லாமல் நிலையான விவசாயத்தையும் நீங்கள் ஆதரிக்கிறீர்கள். இயற்கை வண்ணங்கள் பெறப்படும் பல செடிகள் இலங்கை போன்ற நாடுகளில் சிறு விவசாயிகளால் பயிரிடப்படுகின்றன. இயற்கைப் பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுக்கும் உங்கள் முடிவு இந்தச் சமூகங்களையும் அவர்களின் பாரம்பரிய பயிரிடும் முறைகளையும் ஆதரிக்கிறது.

மேலும் அதிகமான மக்கள் விழிப்புணர்வுடன் பொருட்களை நுகர விரும்பும் இக்காலத்தில், இயற்கை உணவு வண்ணங்கள் மறுமலர்ச்சியைக் காண்கின்றன. ஒரு காலத்தில் பழமையானதாகக் கருதப்பட்டது இன்று புதுமையானதாகவும் எதிர்காலத்தை நோக்கியதாகவும் பார்க்கப்படுகிறது.

இயற்கை வண்ணங்களின் நிலைத்தன்மையையும் தீவிரத்தையும் மேம்படுத்த, சமையல் கலைஞர்களும் உணவு உற்பத்தியாளர்களும் புதிய நுட்பங்களைப் பரிசோதிக்கின்றனர். பாரம்பரிய அறிவைப் புரிந்துகொண்டு மேலும் வளர்க்க விஞ்ஞானம் உதவுகிறது.

உணவு வண்ணங்களின் எதிர்காலம் தொடர்ந்து புதிய செயற்கைச் சேர்மங்களை உருவாக்குவதில் இல்லை. இயற்கை நமக்குத் தருவதை மீண்டும் கண்டறிந்து, செம்மைப்படுத்துவதில்தான் அது இருக்கிறது.

இயற்கை உணவு வண்ணங்கள் வண்ணமயமான மூலப்பொருட்களைவிட மேலானவை - தலைமுறைகளைக் கடந்து நிலைத்திருக்கும் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதி அவை. அவை நம்மை நம் முன்னோர்களுடனும், மண்ணுடனும், பல நூற்றாண்டுகளாகப் பகிரப்பட்ட அறிவுடனும் இணைக்கின்றன.

உண்மையான தாவர வண்ணங்கள் மட்டுமே தரக்கூடிய உயிரோட்டத்திற்கும் ஆழத்திற்கும் உங்கள் உணவு தகுதியானது. வண்ணமூட்டிய ஒவ்வொரு உணவின் மூலமும் நீங்கள் அதன் தோற்றுவாயுடனும், இலங்கையின் மண்ணுடனும், நம் முன்னோர்களின் அறிவுடனும் இணைகிறீர்கள்.

முயன்று பாருங்கள்: மஞ்சளால் வண்ணமூட்டிய சோறு அல்லது பீட்ரூட் பொடியால் நிறமூட்டிய கேக் மாவு போன்ற ஓர் எளிய பரிசோதனையில் தொடங்குங்கள். அந்த வண்ணங்கள் உங்களை ஊக்குவிக்கட்டும். அவை உங்கள் உணவுகளின் தோற்றத்தை மட்டுமல்லாமல், அவற்றின் இயல்பையும் எப்படித் மாற்றுகின்றன என்பதைக் கண்டறியுங்கள்.

“மிக அழகான வண்ணங்கள் புட்டிகளிலிருந்து வருவதில்லை; இயற்கையின் இதயத்திலிருந்து வருகின்றன” என்று என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார். வழக்கம்போல் அவர் சொன்னது சரிதான்.