மசாலாப் பொருட்களுக்கு நேரம் தேவைப்படும் போது
என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்: பொறுமையே மிக முக்கியமான மசாலா. அவருடைய சமையலறையில் எதுவும் அவசரமாக நடந்ததில்லை, குறிப்பாக சுவை உருவாகுவது. சிலவற்றை ஊறவிட வேண்டும், ஓயவிட வேண்டும், ஒன்றோடொன்று கலக்கவிட வேண்டும். நேரம் ஒரு குறையல்ல, அது செய்முறையின் ஒரு பகுதி. மசாலாப் பொருட்களுக்கும் இதுவே பொருந்தும். ஒவ்வொரு மணமும் உடனே வெளிப்படுவதில்லை. சில மணங்கள் மெதுவாக, அமைதியாக விரிகின்றன; அந்த மென்மையில்தான் அவற்றின் ஆழம் இருக்கிறது.
இலங்கையில் பல மசாலாப் பொருட்கள் அவசரப் பயன்பாட்டுக்காக வளர்வதில்லை. அவை காலத்தோடு பயணிக்கவே உருவானவை. ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, மிளகு அல்லது கொத்தமல்லி விதைகளுக்கு இடமும் நேரமும் கொடுத்தால் அவை மாறுகின்றன. அவற்றின் சுவை மேலும் நிறைவாகவும், வெதுவெதுப்பாகவும், பல அடுக்குகளுடனும் மாறுகிறது. அவற்றைக் கவனித்துச் சுவைப்பவர் இன்னும் அதிகம் உணர்வார்.
மெதுவாகச் சமைத்தால் சுவை ஏன் வேறுபடுகிறது
என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்: ஒரு பாத்திரம் தான் எப்போது தயாராகிவிட்டது என்பதை உங்களுக்குச் சொல்லும். பல இலங்கை உணவுகளில் மசாலாப் பொருட்கள் வெறுமனே கலந்து விடப்படுவதில்லை. முதலில் வறுக்கப்பட்டு, பின்னர் திரவத்துடன் சேர்க்கப்பட்டு, அதன் பிறகு மெதுவான சூட்டில் நேரம் எடுத்துச் சமைக்கப்படுகின்றன. சுவையை வலுக்கட்டாயமாக அதிகரிப்பதற்காக அல்ல, சமநிலை உருவாகுவதற்காக.
மெதுவாகச் சமைப்பது கூடுதல் சிரமம் என்று பொருளல்ல. அது கவனம் செலுத்துவதைப் பொருள்படுத்துகிறது. குறைந்த சூடு, ஒரு மூடி, பொறுமை. முழு மசாலாப் பொருட்கள் இதற்காகத்தான் உகந்தவை.
செய்முறை 1: ஏலக்காய் மற்றும் இலவங்கப்பட்டையுடன் மெதுவாக வேகவைத்த காய்கறிகள்
நேரமும் மசாலாப் பொருட்களும் எவ்வாறு இணைந்து செயல்படுகின்றன என்பதைக் காட்டும் எளிய உணவு.
தேவையான பொருட்கள்:
- விருப்பமான வேர் காய்கறிகள் (கேரட், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு, பார்ஸ்னிப்)
- 1 சிறிய வெங்காயம்
- 2 ஏலக்காய் காய்கள்
- 1 சிறிய இலவங்கப்பட்டைத் துண்டு
- ஆலிவ் எண்ணெய்
- உப்பு
செய்முறை:
வெங்காயத்தைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கி, ஆலிவ் எண்ணெயில் மெதுவாக வதக்கி கண்ணாடிபோல் மென்மையாக்குங்கள். ஏலக்காய் காய்களை லேசாக நசுக்கி, இலவங்கப்பட்டையுடன் மணம் வரும் வரை சிறிது நேரம் வறுக்குங்கள். காய்கறிகளைச் சேர்த்து, உப்பிட்டு, சிறிதளவு தண்ணீர் ஊற்றி, அனைத்தும் மென்மையாகும் வரை குறைந்த சூட்டில் மூடி வைத்து வேகவிடுங்கள். பரிமாறுவதற்கு முன் மசாலாப் பொருட்களை அகற்றுங்கள்.
என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்: நீங்கள் ஏலக்காயையோ இலவங்கப்பட்டையையோ மட்டும் சுவைப்பதில்லை - அமைதியைச் சுவைக்கிறீர்கள்.
செய்முறை 2: அன்றாடப் பயன்பாட்டிற்கான மெதுவாக ஊறவைத்த மிளகு எண்ணெய்
பல நாட்கள் உங்களோடு வரும் ஒரு சிறிய போத்தல்.
தேவையான பொருட்கள்:
- கருப்பு மிளகுத்தானியங்கள்
- மென்மையான ஆலிவ் எண்ணெய்
செய்முறை:
மிளகுத்தானியங்களைப் பெரியதாக நசுக்கி, ஒரு போத்தலில் போட்டு, அவை மூழ்கும் வரை எண்ணெய் ஊற்றுங்கள். போத்தலை மூடி, குறைந்தது ஐந்து நாட்கள் ஊறவிடுங்கள். எவ்வளவு நீண்ட நேரம் ஊறுகிறதோ, அவ்வளவு நிறைவான மணம் கிடைக்கும்.
பயன்பாடு:
அவனில் வாட்டிய காய்கறிகள், பாஸ்தா அல்லது ரொட்டியின் மீது சில துளிகள் விடுங்கள். வெறும் காரமல்ல, ஆழமான சுவை.
செய்முறை 3: எளிய மாலை உணவிற்கான கொத்தமல்லி விதைச் சாதம்
என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்: நீங்கள் ஏதாவது சொன்னால் அரிசி அதைக் கேட்டுக்கொள்ளும்.
தேவையான பொருட்கள்:
- பாஸ்மதி அரிசி
- 1 தேக்கரண்டி கொத்தமல்லி விதைகள்
- உப்பு
செய்முறை:
கொத்தமல்லி விதைகளை மணம் வரும் வரை எண்ணெயின்றி வறுத்து, பின்னர் பெரியதாக நசுக்குங்கள். அரிசியுடன் சேர்த்துச் சமைக்குங்கள். வேறு எந்த மசாலாவும் தேவையில்லை.
இதன் விளைவு ஓர் அயல்நாட்டு விசித்திர உணவல்ல; நீங்கள் இதனுடன் பரிமாறும் அனைத்துக்கும் அமைதியான துணையாக இருக்கும் உணவு.
நேரத்தை ஓர் உணவுப்பொருளாகப் புரிந்துகொள்வது
இலங்கையில் நேரம் ஓர் ஆடம்பரம் அல்ல. அது அன்றாட வாழ்வின் ஒரு பகுதி. மசாலாப் பொருட்கள் அவசரப்படுத்தப்படுவதில்லை. அவை இயல்பாக இருக்க அனுமதிக்கப்படுகின்றன. இதுவே இங்குள்ள நமது சமையலையும் மாற்றுகிறது. மெதுவாகச் சமைக்கும்போது நாம் சுவையை இன்னும் துல்லியமாக உணர்கிறோம். குறைவாகச் செய்யும்போது பல நேரங்களில் அதிகம் நிகழ்கிறது.
என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார்: நல்ல மசாலாப் பொருட்களை நீங்கள் இணங்க வைக்க வேண்டியதில்லை. அவற்றைக் கவனித்தால் போதும்.
அடுத்த முறை சமைக்கும்போது, நேரம் தேவைப்படும் ஒரு மசாலாவை எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். அதை ஊறவிடுங்கள், வறுக்குங்கள், உணவுடன் பயணிக்க விடுங்கள். விசேடமான ஓர் உணவுக்காக அல்ல, சாதாரண நாளுக்காக. ஏனெனில் அத்தகைய தருணங்களில்தான் சிறந்த மணங்கள் முழுமையாக வெளிப்படுகின்றன.
