Comparativa de variedades de chile: de suave a ardiente

Las variedades de chile se diferencian sobre todo en un valor: el picante, medido en unidades Scoville (SHU). El abanico va desde el pimiento prácticamente suave (0 SHU), pasando por el jalapeño (2.500-8.000 SHU) y el habanero (100.000-350.000 SHU), hasta la variedad actualmente más picante, Pepper X, con 2.693.000 SHU (récord mundial Guinness 2023). El responsable del ardor es la capsaicina, una sustancia vegetal que se une al receptor del calor TRPV1 en la boca.

En todo el mundo existen más de 4.000 variedades de chile, repartidas en cinco especies cultivadas de Capsicum. En MrCOLOMBO importamos nuestro chile en polvo tostado directamente de Sri Lanka, donde el chile (localmente "miris") forma parte fija de casi cada comida. En esta comparativa ordenamos las variedades más importantes según picante, origen y uso en la cocina, apoyándonos en estudios del BfR, la EFSA y el Chile Pepper Institute de la New Mexico State University.

La escala Scoville se remonta al farmacéutico Wilbur Scoville, que en 1912 desarrolló en Parke-Davis una prueba organoléptica (Scoville, 1912). Se diluía un extracto de chile con agua azucarada hasta que un grupo de catadores dejaba de percibir picante. La dilución necesaria daba el valor Scoville. El procedimiento era subjetivo y tenía una variación de hasta el 50 por ciento. Era impreciso. Por eso, desde los años 1980 el picante se mide de forma objetiva mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que determina directamente el contenido de capsaicinoides. El Chile Pepper Institute de la New Mexico State University, el único centro de investigación del mundo especializado en Capsicum, indica como conversión: 16 SHU equivalen a aproximadamente 1 mg de capsaicinoide por kilogramo (Chile Pepper Institute, 2021).

Cuánto varía el contenido de capsaicina incluso dentro de una misma especie lo muestra un estudio HPLC de Barbero et al. (2018): los valores iban de 22,8 mg/kg a 9.097,3 mg/kg de materia seca. El suelo, el clima, el grado de madurez y el secado influyen mucho en el resultado, por lo que los datos Scoville son siempre rangos y no cifras fijas. Un análisis de 133 accesiones de Capsicum determinó valores máximos de 924,27 microgramos de capsaicina por gramo de materia seca (Zia-ur-Rehman et al., 2025). El perfil de capsaicinoides también difiere según la especie: en Capsicum annuum la proporción entre capsaicina y dihidrocapsaicina es de alrededor de 64:30, en la especie especialmente picante Capsicum chinense es de 73:25 (Bosland y Coon, 2021). Eso explica por qué los habaneros no solo pican más, sino que también arden de forma distinta que los jalapeños.

Los chiles culinarios se pueden dividir a grandes rasgos en cuatro grupos de picante. Suaves son el pimiento y el ancho (poblano seco, 1.000-2.500 SHU), con notas de pasa y chocolate. Medianamente picantes son el jalapeño (2.500-8.000 SHU) y el gochugaru coreano, así como la cayena (30.000-50.000 SHU). La cosa se pone picante con el chile tailandés o Bird's Eye (50.000-100.000 SHU), que según fuentes tailandesas es unas 15 veces más picante que un jalapeño (Mae Jum, 2024). Muy picantes son el habanero y el Scotch Bonnet (100.000-350.000 SHU), con aroma afrutado. En la categoría extrema están el Bhut Jolokia (Ghost Pepper, más de 1.000.000 SHU), el Carolina Reaper (1.400.000-2.200.000 SHU) y el Pepper X (2.693.000 SHU), todos procedentes del criador Ed Currie.

La siguiente tabla muestra las variedades más comunes con sus valores Scoville típicos y sus perfiles aromáticos. Importante: se trata de valores orientativos que varían según el origen. Quien quiera domar el picante retira las paredes internas claras (placenta) y las semillas, porque ahí se encuentra la mayor parte de la capsaicina, que así puede reducirse hasta en un 70 por ciento sin que se pierda el aroma (Kevin Is Cooking, 2024).

El chile es una de las plantas de especia más importantes del mundo. Según la FAO, en 2021 se cosecharon alrededor de 38 millones de toneladas de chiles y pimientos frescos (FAO, 2021). Los mayores productores son China (alrededor del 30 por ciento), India (22 por ciento) y México (11 por ciento). Solo India cosechó en 2024 unos 5,3 millones de toneladas y es a la vez el mayor exportador mundial de chiles secos. El mercado global del chile creció en 2025 hasta los 10,88 mil millones de dólares estadounidenses y se prevé que suba a 17,06 mil millones de dólares estadounidenses hasta 2032 (360iResearch, 2025). Los impulsores son la creciente popularidad de las cocinas internacionales y la tendencia hacia productos de etiqueta limpia. Botánicamente, todas las variedades se reparten en cinco especies cultivadas: Capsicum annuum (jalapeño, cayena, pimiento), C. chinense (habanero, Bhut Jolokia), C. frutescens (Tabasco, Bird's Eye), C. baccatum (variedades ají) y C. pubescens (rocoto).

También en Sri Lanka el chile desempeña un papel central, tanto en la cocina como en la agricultura. Según datos del instituto de investigación HARTI, la isla produjo en 2023 unas 67.397 toneladas de chile verde, pero solo unas 7.500 toneladas de chile seco, de modo que se importaron además unas 40.055 toneladas de la India (HARTI, 2020). Existen diez variedades oficiales, de MI-1 a MIPC 1; el primer híbrido local MICH HY 1 (2015) ofrece un potencial de rendimiento de 32 toneladas por hectárea. En MrCOLOMBO conocemos por experiencia propia las regiones de cultivo de la zona seca en torno a Jaffna y la Provincia del Norte. Para nuestro chile en polvo tostado trabajamos directamente con pequeños agricultores, sin intermediarios. Puedes leer más sobre el origen de nuestros productos en el artículo sobre las especias de Sri Lanka.

Tostar antes de moler es, en la cocina del sur de Asia, una técnica deliberada. Reduce el picante crudo y punzante y desarrolla aromas ahumados y a frutos secos, de forma parecida al tostado mexicano de chiles enteros para el mole. Nuestro chile en polvo se elabora a partir de vainas secadas al sol y tostadas y se sitúa en el rango medio de picante, comparable a la cayena. Quien busque un picante suave y que aporte color para platos de arroz y currys está bien servido con él, sin que la comida arda de forma desagradable. El resto de nuestra selección de especias picantes lo encontrarás en la colección de Chile.

El chile adecuado depende menos del picante puro que del aroma y de la cocina. En México, la "Holy Trinity" de ancho, guajillo y pasilla forma la base de muchas salsas mole, a menudo en proporción 2:1:1, tostando las vainas secas unos 20 segundos por cada lado (Mexican Please, 2024). El ancho sabe dulce como la pasa, el guajillo aporta notas de bayas. En la cocina coreana domina el gochugaru, un polvo molido grueso de pimientos secados al sol y sin semillas, de sabor dulce-ahumado y picante suave a medio, la base del kimchi y del gochujang (My Korean Kitchen, 2024). Los platos tailandeses como el curry verde o el som tam apuestan por el prik kee noo (Bird's Eye) para un golpe de picante directo e inmediato.

En la cocina de Sichuan, los chiles Facing Heaven (chao tian jiao) se encuentran con la pimienta de Sichuan, el famoso principio "ma la" de entumecimiento (pimienta) y picante (chile). Para la profundidad especiada de muchos platos del sur de Asia también sirve nuestra receta de curry de Sri Lanka, en la que el chile tostado desempeña un papel protagonista. Los platos indios como el vindaloo de Goa emplean chiles de Cachemira, que aportan mucho color con un picante moderado (Swasthi's Recipes, 2024). Una regla sencilla: las variedades grandes y carnosas como el poblano o el Anaheim sirven para rellenar y asar, las variedades pequeñas de pared fina como la cayena y el chile tailandés para secar y moler. Quien quiera un picante suave con color, recurre al chile en polvo tostado o a los tipos de Cachemira; quien busque fuego, al habanero o al Bird's Eye.

En Sri Lanka no se sazona para que arda, sino para crear profundidad. El chile en polvo tostado da a un dhal color y humo mucho antes de que pique.

Testimonio de experiencia MrCOLOMBO

El ardor del chile surge porque la capsaicina se une al receptor TRPV1 de la mucosa bucal, el mismo receptor que reacciona también al calor. El cerebro interpreta la señal como calor o dolor, aunque no se produzca ningún cambio real de temperatura (Yang y Zhong, 2016). Arde sin que esté caliente. Con la estimulación repetida se produce una desensibilización, lo que explica el efecto paradójico de que los preparados tópicos de capsaicina se empleen en la terapia del dolor. La ciencia investiga la capsaicina intensamente: un metaanálisis halló que los capsaicinoides pueden aumentar el gasto energético en reposo en una media de unas 34 kcal al día e incrementar la oxidación de grasas (Whiting et al., 2012). Es un efecto medible pero moderado, y no un adelgazante.

También hay datos observacionales para el sistema cardiovascular. Un análisis agrupado con 564.748 participantes observó una menor mortalidad cardiovascular con el consumo regular de chile (Bonaccio et al., 2019), y un metaanálisis de estudios de cohorte prospectivos determinó un riesgo de mortalidad por todas las causas un 12 por ciento menor con el consumo regular de chile (Ofori-Asenso et al., 2021). Estos estudios muestran correlaciones, no causa-efecto. Además, los chiles son ricos en nutrientes: las vainas rojas maduras contienen, según la variedad, del 124 al 338 por ciento de las necesidades diarias de vitamina C y el doble que los frutos verdes (Islam et al., 2022). El pigmento rojo capsantina representa hasta el 50 por ciento de los carotenoides (Giuffrida et al., 2020).

El Instituto Federal alemán de Evaluación de Riesgos indica como límite superior seguro unos 5 mg de capsaicina por kilogramo de peso corporal por comida (BfR, 2024). Para una persona de 70 kg serían unos 350 mg de capsaicina de una vez, una cantidad que apenas se alcanza con una alimentación normal. Los productos con más de 100 mg de capsaicina por kilogramo deben etiquetarse, y con contenidos muy altos, por encima de 6.000 mg/kg, el BfR recomienda una evaluación de seguridad caso por caso. El BfR aclara al mismo tiempo que el consumo tradicional de chile en las cocinas africana, árabe, sudamericana y asiática no está asociado a daños agudos para la salud (BfR, 2011). Lo que sí conlleva riesgo son los retos de picante extremo con extractos superhot.

Quien no esté acostumbrado al picante debería acercarse a él paso a paso, porque el cuerpo se habitúa a la capsaicina (desensibilización). La EFSA evalúa los riesgos para la salud de los capsaicinoides como base de las normativas europeas para alimentos extremadamente picantes (EFSA, 2023). También es importante saber que el picante se percibe de forma muy individual y actúa de forma distinta en los niños que en los adultos.

En el chile, la calidad no es un lujo, sino una cuestión de seguridad. Öko-Test analizó 33 muestras de pimentón en polvo y encontró contaminaciones considerables por pesticidas; un solo producto contenía 23 pesticidas distintos, mientras que todos los productos ecológicos obtuvieron resultados claramente mejores (Öko-Test, 2024). También la Oficina Federal de Protección del Consumidor constató que alrededor del 26 por ciento de las muestras de chile en polvo analizadas superaban los límites máximos de residuos y que las micotoxinas como las aflatoxinas aparecen con frecuencia en el chile procedente de terceros países (BVL, 2020). En MrCOLOMBO adquirimos nuestro chile directamente de pequeños agricultores de Sri Lanka y conocemos personalmente cada estación de la cadena de suministro.

Al comprar rigen las mismas reglas que para todas las especias: comprar en envase hermético y protegido de la luz, elegir cantidades pequeñas y consumirlas en un plazo de tres a seis meses, porque los aceites esenciales y la capsaicina se disipan con el tiempo. Las vainas enteras secas duran más que el polvo molido. El color y el aroma son los mejores indicadores de frescura: un rojo vivo y un olor claro hablan de calidad; un polvo pálido y con olor a rancio, de almacenamiento excesivo. Cómo reconocer la frescura y la pureza lo explica el artículo Reconocer la calidad de las especias; consejos de conservación los encontrarás en Conservar bien las especias.

La variedad de chile adecuada es una cuestión de aroma, cocina y tolerancia al picante, no solo de la cifra Scoville más alta. Para el día a día suelen bastar variedades suaves a medias como el chile en polvo tostado, la cayena o el de Cachemira, que dan color y profundidad sin abrumar. Quien lo prefiera ardiente encontrará en el habanero, el Bird's Eye o los superhots un mundo propio, pero debería tener presentes las recomendaciones del BfR. Lo decisivo sigue siendo la calidad: el origen ecológico y las cadenas de suministro transparentes protegen frente a pesticidas y micotoxinas. Nuestro chile de Sri Lanka tostado representa exactamente esa exigencia. ¿Ganas de más sabor? Curiosea en nuestro surtido de especias de importación directa.