Diferencias entre pimientas: negra vs. Tellicherry

Cuatro tarros están uno junto a otro en la estantería: granos negros, bolitas blancas, bayas verdes, perlas rojas. Al lado, un tarro con la inscripción Tellicherry, el doble de caro que el resto. ¿Crecen ahí cuatro plantas distintas, y qué se paga en realidad con el Tellicherry?

La pimienta negra, blanca, verde y roja proceden todas de la misma planta, el arbusto trepador Piper nigrum de la familia de las Piperaceae. El color lo decide únicamente el momento de la cosecha y el tratamiento posterior. El contenido de piperina, la sustancia responsable del picante, oscila según el origen y las condiciones de cultivo entre el 2 y el 9 por ciento (Stojanović-Radić et al., 2019). Tellicherry no es una variedad, sino una categoría comercial. Según las normas comerciales de la International Pepper Community, el Tellicherry Garbled Special Extra Bold comprende solo los granos que quedan retenidos en un tamiz de 4,75 milímetros. La pimienta de Kampot, por su parte, lleva desde el 18 de febrero de 2016 una indicación geográfica protegida de la UE, la primera de un producto camboyano. Y la pimienta de Sichuan o las bayas rosas no son, botánicamente, pimienta en absoluto. Las cifras de cosecha muestran lo grande que es el mercado que hay detrás. En todo el mundo se cosecharon en 2022 un total de 812.673 toneladas de pimienta, más de un tercio de ellas en Vietnam (datos de la FAO para 2022, analizados por World Population Review).

Piper nigrum es un arbusto trepador perenne que en los trópicos húmedos trepa por árboles de apoyo hasta cuatro metros de altura. La pimienta verde se recoge sin madurar y se escalda de inmediato, se liofiliza o se conserva en salmuera para que se mantenga la clorofila. La pimienta negra procede de la misma cosecha inmadura, pero se pone al sol sin escaldar. En ese proceso se oxidan los polifenoles mientras se degradan la clorofila y la vitamina C de la piel del fruto, y es justamente esta cadena de reacciones la que hace que la piel se arrugue y se oscurezca. Gu y colaboradores (2018) demostraron en Molecules que en ello intervienen tanto vías de pardeamiento enzimáticas como no enzimáticas. La pimienta blanca, en cambio, se cosecha en plena madurez y se deja en remojo de una a dos semanas hasta que la pulpa se desprende y solo queda el núcleo claro. La pimienta roja es la variante más rara, es decir, bayas en plena madurez que se secan directamente con delicadeza o se conservan en salmuera. Orav y colaboradores (2004) midieron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, tras un año de almacenamiento, una menor cantidad de aceite junto con una proporción creciente de compuestos oxigenados.

El picante de la pimienta se debe al alcaloide piperina, no a la capsaicina como en el chile. La piperina se une al receptor TRPV1 de la mucosa bucal, que en realidad registra el calor, por lo que el cerebro procesa una señal de calor en lugar de una señal gustativa. El científico de los alimentos de Oxford Charles Spence (2024) cita en el International Journal of Gastronomy and Food Science precisamente esta combinación de picante y aroma volátil como motivo del sobrenombre de rey de las especias. El contenido de piperina se sitúa entre el 2 y el 9 por ciento según el origen y las condiciones de cultivo (Stojanović-Radić et al., 2019). La piperina se hizo conocida sobre todo gracias a Shoba et al. (1998) en Planta Medica, donde 20 miligramos de piperina aumentaron un 2.000 por ciento la biodisponibilidad de 2 gramos de curcumina. Sin embargo, tras dos abandonos solo se evaluó a ocho voluntarios varones después de una dosis única, y tres de los seis autores trabajaban para el fabricante del preparado de piperina. Una investigación posterior con 5 miligramos de piperina encontró, en lugar de una multiplicación por veinte, tan solo una duplicación (Anand et al., 2007, citado según BfR, 2021). Encontrarás más al respecto en nuestro artículo sobre los efectos de la cúrcuma.

Tellicherry designa la categoría comercial más alta de la pimienta negra y no una variedad botánica. Según las normas comerciales de la International Pepper Community (Pepper Quality and Grades), el Tellicherry Garbled Special Extra Bold, abreviado TGSEB, se compone únicamente de granos que quedan retenidos en un tamiz de 4,75 milímetros. A ello se añade una densidad aparente de al menos 550 gramos por litro. La mayor parte de la pimienta india, en cambio, se comercializa como Malabar Garbled 1, abreviado MG1, mientras que las categorías premium de gran calibre representan solo una fracción de cada cosecha. Los granos grandes se forman cuando las bayas pueden permanecer más tiempo en la planta y madurar sin llegar a la plena madurez, y cuando la planta forma menos racimos. Más tiempo en la liana significa más aceite esencial almacenado, y eso es exactamente lo que notas en el resultado. El Tellicherry resulta menos picante de forma plana, pero más afrutado y complejo en el final. El nombre procede de la ciudad portuaria de Thalassery, en Kerala, a través de la cual se embarcaba históricamente esta pimienta. Así que quien compra Tellicherry paga por la clasificación según el tamaño del grano y por la mayor densidad aromática por grano, no por otra planta.

En la pimienta, además del tamaño del grano, es el origen el que decide el perfil aromático, porque el suelo, la altitud y la tradición de procesado dejan huellas medibles. La pimienta de Kampot, de las provincias camboyanas de Kampot y Kep, obtuvo el 18 de febrero de 2016 el estatus de protección de la UE como indicación geográfica protegida, la primera de un producto del país (Comisión Europea, registro eAmbrosia). La historia de su cultivo es cambiante. Bajo el protectorado francés, la producción subió entre 1899 y 1902 de 1.350 a 3.500 toneladas y después se estabilizó en torno a las 2.000 toneladas anuales, antes de que la guerra civil y los Jemeres Rojos paralizaran casi por completo el cultivo (La Plantation, Kampot). La pimienta de Sarawak, de la parte malasia de Borneo, se remonta a inmigrantes chinos que trajeron el cultivo a finales del siglo 18 y lo ampliaron a partir de los años 1840 hasta formar una red de explotaciones familiares (One Tribe, The King of Spice). Vietnam lidera hoy el mercado mundial con 272.235 toneladas, por delante de Brasil con 128.331 toneladas e Indonesia con 81.962 toneladas (datos de la FAO para 2022).

Si una indicación de origen de la pimienta puede demostrarse en el laboratorio es, hasta ahora, una cuestión abierta. Zeiner y colaboradores (2023) sí separaron limpiamente en Foods la pimienta negra, blanca, verde y de Cayena a través de su perfil mineral, pero una asignación al país de cultivo expresamente no fue posible. Los contenidos de elementos dentro de un mismo país de origen varían demasiado para ello, y de todos modos todas las muestras examinadas procedían de la India. Para la compra esto significa que, por el momento, una indicación de origen en el tarro documenta trazabilidad y no sustituye a un análisis de laboratorio. Quien busca un perfil aromático se orienta por tanto mejor por la región de cultivo, la categoría comercial y el procesado que por el nombre del país solo. Eso solo se vuelve comprobable mediante datos concretos en el envase, como el año de cosecha, el número de lote o el número del organismo de control de un certificado ecológico. Si falta todo eso y en la etiqueta solo figura un país de origen sin región, el origen sigue siendo una afirmación sin pruebas.

Sri Lanka apenas figura en las listas de variedades habituales, aunque la isla aporta con 44.090 toneladas alrededor del 5,7 por ciento de la producción mundial y es el quinto mayor exportador tras Vietnam, Brasil, Indonesia y la India. Solo de enero a noviembre de 2018 salieron del país 12,47 millones de kilogramos de pimienta (Sri Lanka Export Development Board). La misma autoridad cifra el contenido de piperina de la pimienta de Ceilán entre dos y seis veces superior al de la mercancía de otros países productores. Esta cifra procede, sin embargo, del organismo estatal de fomento de la exportación y no de una medición comparativa publicada, así que hay que leerla con cautela. Lo que sigue siendo comprensible es el motivo que hay detrás: la forma de cultivo. En las tierras altas de Sri Lanka, en torno a Matale y Kandy, las lianas de pimienta crecen a la sombra de árboles más grandes, en cultivo mixto en lugar de monocultivo, con noches más frescas y una maduración más lenta. El Department of Export Agriculture gestiona en Matale su propio centro de investigación, que trabaja precisamente en esta cuestión de calidad. Lo mucho que el origen y el procesado marcan el aroma lo hemos descrito también para otras especias, por ejemplo en nuestro resumen sobre las especias de Sri Lanka.

Una parte considerable de lo que en el comercio se llama pimienta no pertenece al género Piper. La pimienta de Sichuan procede del árbol Zanthoxylum, el fresno espinoso, y genera su característico hormigueo y sensación de entumecimiento, llamados mala en chino, a través del compuesto hidroxi-alfa-sanshool, no a través de la piperina ni de la capsaicina. Las bayas rosas se venden con frecuencia erróneamente como pimienta roja, aunque la verdadera pimienta roja es la baya en plena madurez y secada con delicadeza de Piper nigrum. Las bayas rosas son los frutos del pimentero brasileño Schinus terebinthifolius y pertenecen a la familia de las Anacardiaceae, es decir, a la misma familia de plantas que el anacardo y el mango, por lo que las personas con alergia al anacardo o al mango deberían tener cuidado. La pimienta de colores mezcla granos negros, blancos, verdes y casi siempre rosas, y con ello reúne en un molinillo cuatro componentes de distinta dureza, lo que provoca una molienda irregular. La pimienta larga, en cambio, como Piper longum, sí pertenece realmente al género de la pimienta. Forma parte de la mezcla ayurvédica Trikatu, que combina pimienta negra, pimienta larga y jengibre seco en proporción 1:1:1 y constituye la base de numerosas recetas tradicionales (Stojanović-Radić et al., 2019).

La pimienta es una de las especias con mayor carga de contaminantes en el comercio alemán, por eso la cuestión de la variedad es solo la mitad del camino al comprar. La Oficina Federal Alemana de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria informó en 2020 sobre los análisis del año 2017: en el 7,5 por ciento de las muestras de pimienta negra se superaron los límites máximos de pesticidas, y a ello se sumaron, en comparación con otros alimentos, contenidos elevados de plomo, aluminio, níquel, cromo y talio. La Stiftung Warentest ya en 2016 valoró solo 7 de 20 productos como buenos, 5 suspendieron con la calificación de deficiente. Los granos enteros obtuvieron sistemáticamente mejores resultados que la mercancía premolida. Öko-Test analizó en su número 03/2025 21 marcas de granos de pimienta enteros, 9 convencionales y 12 de calidad ecológica, en busca de componentes de aceites minerales, pesticidas y micotoxinas. Solo 5 productos alcanzaron un bueno, todos ellos de producción ecológica, y un producto de marca suspendió con insuficiente por componentes de aceites minerales. La redacción no otorgó ninguna nota máxima. A esto se añade un problema que no se le ve al tarro. Organizaciones de consumidores como Foodwatch advierten de que las especias caras se adulteran con rellenos baratos, y en la mercancía molida ya nadie puede reconocer qué se ha molido junto con ella.

Un precio alto no es garantía de calidad en la pimienta. En una cata del programa suizo de consumidores SRF Kassensturz del año 2015, una experta francesa en especias valoró ocho pimientas negras. Precisamente el producto más barato fue el que mejor salió, una marca blanca de descuento, con 7,7 de 10 puntos, y la mercancía ecológica más cara quedó por detrás. También en la Stiftung Warentest (2016) fue la carga de contaminantes lo decisivo y no la franja de precio. Un conocido producto de marca destacó allí con valores récord de componentes de aceites minerales de los grupos MOSH y MOAH. Así que cuando estás delante de la estantería, la región de origen, la categoría comercial y el resultado de los análisis dicen más sobre la calidad que la etiqueta del precio. Para la exportación de pimienta india a EE. UU. rigen además las especificaciones de pureza ASTA sobre infestación por insectos, impurezas de origen animal y moho, cuyo incumplimiento lleva al rechazo en la frontera (Spices Board India). Quien quiera profundizar encontrará los detalles en nuestro artículo sobre la calidad de la pimienta negra.

La pimienta no pierde su aroma poco a poco, sino a saltos. Bajo la influencia de la luz, la piperina se reorganiza en sus isómeros isopiperina, chavicina e isochavicina, que pican claramente menos, en función de la intensidad de la luz y de la duración (Kozukue et al., 2007). Si eso por sí solo explica la pérdida de picante del polvo viejo es algo discutido en la literatura especializada. Si guardas los granos enteros en un lugar oscuro, seco y hermético, siguen siendo utilizables durante años. Harold McGee (2004) describe además que la pimienta recién molida libera claramente más sustancias aromáticas volátiles que la mercancía premolida. La técnica de molienda también cuenta. Liu y colaboradores (2018) mostraron en el Journal of Food Science and Technology que la molienda criogénica conserva mejor la piperina, el aceite esencial y los ácidos grasos que otros procedimientos, y que incluso con almacenamiento refrigerado la humedad, la piperina y los monoterpenos descienden de forma medible tras seis meses. Los detalles están en nuestro artículo sobre la molienda criogénica de especias. Con el molinillo conviene ser escéptico, porque en el test de K-Tipp de 2016 solo 4 de 18 modelos alcanzaron la nota de bueno. Todos los detalles sobre la conservación correcta están en nuestra guía sobre cómo conservar las especias.

¿Qué variedad va con cada plato?

La pimienta blanca es la elección para salsas claras como la bechamel o la beurre blanc y para platos asiáticos al wok, porque no deja motas oscuras. Para la clásica salsa francesa au poivre vert, los granos de pimienta verde solo se aplastan ligeramente en lugar de molerse, luego se rehogan con chalotas, se desglasan con coñac y se reducen con nata. La pimienta roja de Kampot no va a propósito a la olla, sino que se muele fresca solo sobre el plato terminado, porque sus notas afrutadas son sensibles al calor. En la cocina del sur de la India, la pimienta Tellicherry entera para un rasam se tuesta brevemente en la sartén seca y solo después se muele, para que los aceites esenciales se abran antes de la cocción. Y quien quiera reducir la sal encuentra en la pimienta un sustituto evidente: la Sociedad Alemana de Nutrición indica un valor orientativo de hasta 6 gramos de sal de mesa al día y aconseja condimentar en su lugar con especias y hierbas.

Cuando en las tierras altas en torno a Matale frotamos entre los dedos un grano recién secado, huele a resina y a cítricos, con un toque de madera de pino. La misma mercancía un año después, en polvo, huele sobre todo a polvo. Por eso en nuestra casa el grano entero es el protagonista, y lo mejor es moler solo justo antes de comer.

Testimonio de experiencia MrCOLOMBO

La única mejor variedad de pimienta no existe, y esa es la respuesta más honesta. La pimienta negra sigue siendo el todoterreno con el espectro aromático más amplio, la blanca va en las salsas claras, la verde en la salsa de pimienta, la roja sobre el plato terminado. Las categorías comerciales como Tellicherry, con un tamaño de tamiz a partir de 4,75 milímetros, dicen algo sobre la clasificación y la densidad aromática, las indicaciones de origen como Kampot o Ceilán sobre las condiciones de cultivo. Los cuatro colores proceden de la misma planta, y el contenido de piperina, con un 2 a 9 por ciento, sigue siendo la verdadera palanca del picante y de la profundidad aromática (Stojanović-Radić et al., 2019). Lo a menudo que falla la calidad lo muestra Öko-Test 03/2025, donde de 21 marcas analizadas solo 5 alcanzaron un bueno. Más importante que cualquier elección de variedad es, al final, la cuestión de la frescura, es decir, granos enteros en lugar de polvo, guardados en la oscuridad, molidos solo justo antes de comer y de una fuente con origen trazable. Nosotros apostamos para ello por la pimienta de las tierras altas de Sri Lanka, crecida a la sombra y con maduración lenta. Quien quiera reorganizar por completo su estante de especias encontrará el resumen en nuestro surtido completo.