என் பாட்டியின் காலத்தால் அழியாத ஞானம்: குடும்பச் சமையலின் இதயமாக சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள்

என் பாட்டி இப்படிச் சொல்லியிருப்பார்: “சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் நம் குடும்பக் கதையில் எரியும் நெருப்பைப் போன்றவை - அவை உள்ளத்தைச் சூடாக்கி, ஒவ்வொரு பாத்திரத்துக்கும் உயிரூட்டுகின்றன.” இந்த எளிய சொற்களில் ஆழமான உண்மை இருக்கிறது. சிறியதாக இருந்தாலும் எப்போதும் நறுமணம் நிறைந்திருந்த அவரது சமையலறையில், பளிச்சிடும் இந்தச் சிவப்புத் துகள்கள் வெறும் மசாலாவாக இருந்ததே இல்லை. அவை அவரது அன்பு, பாரம்பரியம் மற்றும் வாழ்க்கைக் கலையின் வெளிப்பாடாக இருந்தன.

இன்று அவரது சமையலறையை நினைத்துப் பார்க்கும்போது, அடுப்புக்கு அருகில் திட்டமிட்டு வைக்கப்பட்டு எப்போதும் கைக்கு எட்டும் இடத்தில் இருந்த, காரமான துகள்கள் நிறைந்த அந்தச் சிறிய கண்ணாடிப் புட்டிகள் என் கண்முன் வருகின்றன. இலங்கையிலிருந்து கைகளால் பறிக்கப்பட்ட இந்தச் செல்வங்கள் எங்கள் உணவுகளை எப்படி மாற்றின என்பதில் சூரியன், வளமான மண் மற்றும் தங்கள் வேலையை நன்கு அறிந்த கைகள் பற்றிய ஒரு கதை இருக்கிறது. அந்தக் கதையைத்தான் உங்களுடன் பகிர விரும்புகிறேன்.

என் பாட்டி பயன்படுத்திய சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் சாதாரண பல்பொருள் அங்காடிப் பொருட்கள் அல்ல. அவை நேரடியாக இலங்கையின் சூரிய ஒளி நிறைந்த வயல்களிலிருந்து வந்தவை. அங்கே மிளகாய்கள் தங்கள் முழுமையான நறுமண வலிமையைப் பெறும் வரை மெதுவாகப் பழுக்க அனுமதிக்கப்பட்டன. வெப்பமண்டலச் சூரியனின் கீழ் இயற்கையாகப் பழுக்கும் இந்த முறைதான் சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களுக்கு அவற்றின் தனித்துவமான இயல்பை அளிக்கிறது.

“ஒரு நல்ல மசாலாவுக்கு நேரம் தேவை” என்று என் பாட்டி வழக்கமாகச் சொல்வார். “அது மண்ணின் கதையைச் சொல்லக்கூடியதாக இருக்க வேண்டும்.” உண்மையிலேயே இலங்கையின் மிளகாய்கள் கனிமச் சத்து நிறைந்த மண், பருவமழை மற்றும் தீவிரமான சூரிய ஒளி ஆகியவற்றின் கதையைச் சொல்கின்றன. இந்தக் காரணிகள் அனைத்தும் பழங்களின் சுவையையும் காரத்தையும் வடிவமைக்கின்றன.

பலருக்குத் தெரியாத ஒன்று: சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் சுவையை மட்டும் தருவதில்லை. அவற்றின் காரத்திற்குக் காரணமான கேப்சைசின் என்ற சேர்மமும் அவற்றில் உள்ளது.

வயலிலிருந்து குடும்ப உணவு மேசை வரை

வயலிலிருந்து எங்கள் குடும்ப உணவு மேசை வரை மிளகாய்கள் மேற்கொள்ளும் பயணம் அக்கறையும் பாரம்பரியமும் நிறைந்த ஒரு செயல்முறை. அறுவடைக்குப் பிறகு சிறந்த பழங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, மென்மையாக உலர்த்தப்பட்டு, பின்னர் கைகளால் துகள்களாகச் செய்யப்படுகின்றன. இந்தக் கைவினைச் செயல்முறை அத்தியாவசிய எண்ணெய்களையும் அதன் மூலம் முழு நறுமணத்தையும் தக்கவைக்கிறது.

“இந்தத் துகள்களுக்குள் இருக்கும் சிறிய விதைகளைப் பார்க்கிறாயா?” என்று ஒரு சிட்டிகையை விரல்களுக்கு இடையில் வைத்துக்கொண்டு என் பாட்டி அடிக்கடி கேட்பார். “அவையே காரத்தின் இதயம். அவற்றை மதிப்புடன் பயன்படுத்து.” மசாலாவுக்கான இந்த மரியாதை, அவர் துகள்களைப் பயன்படுத்திய விதத்தில் தெரிந்தது: அவை ஒருபோதும் மற்றவற்றை ஆட்கொள்ளவில்லை; மற்ற சுவைகள் ஒளிர உதவும் துணையாகவே எப்போதும் இருந்தன.

இலங்கை மிளகாய்த் துகள்களின் தரம் பல நூற்றாண்டுகால அனுபவத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. அங்குள்ள சிறு விவசாயிகள் தலைமுறையிலிருந்து தலைமுறைக்குக் கடத்தப்பட்ட அறிவைக் கொண்டு தங்கள் செடிகளைப் பராமரிக்கின்றனர். இன்று நாம் பயன்படுத்தும் ஒவ்வொரு துகளிலும் இந்தப் பாரம்பரிய அறிவு பிரதிபலிக்கிறது.

“சமையலறை ஓர் அருங்காட்சியகம் அல்ல. அது வாழ்கிறது, மாறுகிறது” என்று என் பாட்டி அடிக்கடி சொல்வார். பாரம்பரியங்களைக் கடைப்பிடித்தபோதும், புதியவற்றை ஏற்றுக்கொள்ள அவர் எப்போதும் தயாராக இருந்தார். சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களை அவர் பயன்படுத்திய முறையை நவீன சமையலிலும் மிகச் சிறப்பாக இணைக்கலாம்.

இன்று என் சொந்த உணவுகளில் அவரது ஞானத்தைப் பயன்படுத்துகிறேன். சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் என் உணவுகளுக்கு இனிமையான சூட்டை மட்டுமல்லாமல், என் சிறுவயது உணவுகளை நினைவூட்டும் ஆழத்தையும் தருகின்றன. ஒவ்வொரு உணவிலும் குடும்ப வரலாற்றின் ஒரு பகுதி தொடர்ந்து வாழ்வதைப் போன்ற உணர்வு அது.

இன்றைய உணவுகளுக்கான மூன்று பாரம்பரியப் பயன்பாடுகள்

1. எண்ணெயில் ஊறவைத்தல்: என் பாட்டி ஒரு கைப்பிடி சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களைக் குளிர் பிழிவு ஆலிவ் எண்ணெயில் ஊறவைத்தார். ஒரு வாரத்துக்குப் பிறகு அந்த எண்ணெய் அழகான சிவப்பு நிறத்தைப் பெற்றதுடன், பல அடுக்குகள் கொண்ட நறுமணத்தையும் உருவாக்கியிருந்தது. சமைத்து முடித்த உணவுகளின் சுவையை மேம்படுத்தவோ, மரினேடுகளுக்கான அடிப்படையாகவோ இந்த மிளகாய் எண்ணெயை அவர் பயன்படுத்தினார். இன்று நான் இந்த முறையை பாஸ்தா உணவுகளுக்கும், கிரில் செய்த காய்கறிகளின் மேல் தெளிப்பதற்கும் பயன்படுத்துகிறேன்.

2. சூப்பின் சுவையை உயர்த்துதல்: “மசாலா இல்லாத சூப், நட்சத்திரங்கள் இல்லாத வானத்தைப் போன்றது” என்பது அவருக்குப் பிடித்த வாசகங்களில் ஒன்று. அவர் தனது சூப்புகளில் எப்போதும் ஒரு சிட்டிகை சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களைச் சேர்ப்பார் - ஆரம்பத்தில் அல்ல, சமைத்து முடிவதற்கு சுமார் 10 நிமிடங்களுக்கு முன். இதனால் காரம் ஆதிக்கம் செலுத்தாமல் மெதுவாக வெளிப்பட்டது. இந்த முறை நவீன காய்கறிச் சூப்புகளுக்கும் ஆசிய பாணியில் தயாரிக்கப்படும் தெளிந்த சூப்புகளுக்கும் சிறப்பாகப் பொருந்தும்.

3. இனிப்பும் காரமும் இணையும் சுவை: சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களை இனிப்பு உணவுகளுடன் இணைத்தது அவரது மிக ஆச்சரியமான பயன்பாடுகளில் ஒன்று. சாக்லேட் சாஸ் அல்லது பழக்கலவையில் சிறிதளவு சேர்ப்பது இனிப்பைத் தீவிரப்படுத்தியபடியே அதைச் சமநிலைப்படுத்தும் சுவாரசியமான மாறுபாட்டை உருவாக்குகிறது. இன்று பரிசோதனைச் சமையலில் இந்த முறை மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது.

என் பாட்டியின் சமையல் ஞானம் எவ்வளவு காலத்தால் அழியாதது என்பதை இந்தப் பாரம்பரியப் பயன்பாடுகள் காட்டுகின்றன. உண்மைத்தன்மையையும் இயல்பான சுவையையும் தேடும் இன்றைய சமையலுக்கு அவை மிகச் சரியாகப் பொருந்துகின்றன.

ஆவி பறக்கும் குழம்பின் மீது துல்லியமாகச் சிறிய சிட்டிகை சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களைத் தூவிக்கொண்டே, “ரகசியம் அதிகத்தில் இல்லை, துல்லியத்தில்தான் உள்ளது” என்று என் பாட்டி விளக்கினார். அளவு மற்றும் சமநிலை பற்றிய இந்தப் பாடமே அவரிடமிருந்து நான் கற்றவற்றில் மிக முக்கியமானதாக இருக்கலாம்.

அதிகக் காரமான சாஸ், மிகவும் தீவிரமான நறுமணம் என அதீதங்கள் அடிக்கடி கொண்டாடப்படும் காலத்தில், அவரது நிதானத்தை நான் நினைவுகூர்கிறேன். சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் உணவை ஆட்கொள்ளாமல், அதற்குத் துணை நிற்கும் வகையில் பயன்படுத்துவதில்தான் கலை இருக்கிறது.

ஏன் குறைவானதே பல நேரங்களில் நிறைவானது - அளவிடுவதில் பாட்டியின் ரகசியம்

மசாலாக்களின் தாக்கத்தை என் பாட்டி இயல்புணர்வுடன் புரிந்திருந்தார். சமைக்கும்போது சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களின் தீவிரம் மாறும் என்பதை அவர் அறிந்திருந்தார். ஆரம்பத்தில் மிதமாகத் தோன்றுவது, நீண்ட நேரம் சமைத்த பிறகு கணிசமாகக் காரமாகலாம்.

அவரது அணுகுமுறை முறையானது:

• நீண்ட நேரச் சமையலுக்கு (குழம்புகள், மெதுவாக வேகவைக்கும் உணவுகள்): காரம் உணவு முழுவதும் மெதுவாகப் பரவ, ஆரம்பத்திலேயே சிறிதளவு சேர்க்கவும்.

• நடுத்தர நேரச் சமையலுக்கு (சாஸ்கள், வாணலி உணவுகள்): சமைக்கும் நேரத்தின் பாதியில் மிதமான அளவு சேர்க்கவும்.

• குறைந்த நேரம் அல்லது சமைக்காத உணவுகளுக்கு (சாலட்கள், தயாரான உணவுகள்): புதிதான, உடனடி காரத்தைப் பெற பரிமாறுவதற்குச் சற்று முன் துல்லியமாக ஒரு சிட்டிகை சேர்க்கவும்.

“உணவு சொல்வதைக் கேள்” என்று அவர் அடிக்கடி சொல்வார். “போதும் என்ற நிலையை அது உனக்குச் சொல்லும்.” மசாலா சேர்ப்பதற்கான தியானத்தைப் போன்ற இந்த அணுகுமுறை, வேகமாக ஓடும் நம் காலத்தில் குறிப்பாக மதிப்புமிக்கதாகத் தெரிகிறது.

அவர் அளவிடும் கலையின் மற்றொரு முக்கிய அம்சம், பிற மசாலாக்களுடன் அது இணைந்து செயல்படும் விதமாகும். சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் ஒருபோதும் தனியாகப் பார்க்கப்படவில்லை; அவை எப்போதும் ஒரு குழுவின் பகுதியாகவே இருந்தன. இலவங்கப்பட்டை அல்லது ஏலக்காய் போன்ற இனிப்புச் சுவை கொண்ட மசாலாக்களுடன் அவை ஏற்படுத்தும் தாக்கம், சீரகம் அல்லது கொத்தமல்லி போன்ற மண் மணம் கொண்ட சுவைகளுடன் ஏற்படுத்தும் தாக்கத்திலிருந்து முற்றிலும் வேறுபடும் என்பதை அவர் அறிந்திருந்தார்.

இந்த மசாலா இசைவைக் என் சொந்த சமையலில் தினமும் பயன்படுத்துகிறேன். இதில் சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள், எப்போது பேச வேண்டும், எப்போது அமைதியாக இருக்க வேண்டும் என்பதை அறிந்த நம்பகமான நண்பரைப் போன்றவை.

என் பாட்டியின் சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்கள் ஒருபோதும் வெறும் காரமாக மட்டும் இருந்ததில்லை; அவை ஒரு வாழ்க்கைத் தத்துவத்தின் வெளிப்பாடாக இருந்தன. அக்கறை, மூலப்பொருட்களுக்கான மரியாதை, நல்ல உணவு நேரத்தையும் கவனத்தையும் பெறத் தகுதியானது என்ற நம்பிக்கை ஆகியவற்றின் அடையாளமாக அவை இருந்தன.

ஒவ்வொரு துகளிலும் அதை அறுவடை செய்த கைகளின் அக்கறை இருக்கிறது - சுவையில் உணரக்கூடிய ஒரு தரம் அது. இன்று பளிச்சிடும் சிவப்புத் துகள்களை என் உணவுகளில் சேர்க்கும்போது, என் குடும்ப வரலாற்றுடன் மட்டுமல்லாமல், தங்கள் உழைப்பாலும் அறிவாலும் இந்தத் தரத்தைச் சாத்தியமாக்கும் இலங்கை மக்களுடனும் நான் இணைகிறேன்.

சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களின் பாரம்பரியம் பாதுகாக்கப்பட்டு அடுத்த தலைமுறைக்குக் கொண்டு செல்லத் தகுதியான உயிரோட்டமுள்ள மரபாகும். அருங்காட்சியகப் பொருளாக அல்ல, தொடர்ந்து வளர்ந்துவரும் உயிர்ப்பான சமையலின் ஒரு பகுதியாக.

இந்த எளிய மசாலா உங்கள் சமையலுக்கு எவ்வாறு சூட்டையும் ஆழத்தையும் சேர்க்கிறது என்பதை நீங்களே முயன்று பாருங்கள் - பாட்டி எங்களுக்குக் கற்றுக்கொடுத்ததைப் போலவே. பல்வேறு பயன்பாடுகளைச் சோதித்துப் பார்த்து, உங்களுக்கான சமநிலையைக் கண்டறிந்து, சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களின் மறைந்திருக்கும் ஆற்றல் உங்களை ஆச்சரியப்படுத்தட்டும்.

அப்போது என் பாட்டி எப்போதும் அறிந்திருந்த ஒன்றை நீங்களும் கண்டறியலாம்: சிறிய, எளிதில் கவனிக்கப்படாத விஷயங்களில்தான் பெரும்பாலும் மிகப் பெரிய மாயம் மறைந்திருக்கிறது. நன்றாக மசாலா சேர்க்கப்பட்ட உணவு ஊட்டச்சத்து மட்டுமல்ல - அது அக்கறையின் ஒரு வடிவம், சொற்களைப் பயன்படுத்தாமல் அன்பை வெளிப்படுத்தும் ஒரு வழி.

இந்த எண்ணத்துடன், பாரம்பரியத்தைத் தொடரவும் சிவப்பு மிளகாய்த் துகள்களுடன் உங்கள் சொந்தக் கதைகளை எழுதவும் உங்களை அழைக்கிறேன். ஏனெனில் என் பாட்டி எப்போதும் சொல்வதைப் போல: “ஒரு நல்ல மசாலா மூலப்பொருட்களை மட்டும் இணைப்பதில்லை; மனிதர்களையும் அவர்களின் கதைகளையும் இணைக்கிறது.”