கிரில் செய்வதற்கு முன் இறைச்சியை எவ்வளவு நேரம் மரினேட்டில் ஊறவைக்க வேண்டும்?

கோழி இறைச்சியை 2 முதல் 4 Stunden, பன்றியிறைச்சியை 4 முதல் 12 Stunden, மாட்டிறைச்சியை அதிகபட்சம் 24 Stunden, மீனை மட்டும் 15 முதல் 30 Minuten ஊறவைக்க வேண்டும். ஓர் ஆய்வில், மாட்டிறைச்சிக்கு 12 Stunden என்பதைவிட 24 Stunden உணர்வியல் ரீதியாக விரும்பப்பட்டது; 72 Stunden மேலும் எந்தப் பலனையும் அளிக்கவில்லை (Ardicli et al., 2024). உணரக்கூடிய விளைவுக்கான குறைந்தபட்ச நேரம் 30 Minuten எனக் கருதப்படுகிறது.

பாரம்பரிய கிரில் மரினேட் கலவையில் எந்த மசாலாப் பொருட்கள் இடம்பெறும்?

பூண்டு, கருமிளகு, மிளகாய், மஞ்சள் மற்றும் ரோஸ்மேரி, தைம், ஓரிகானோ போன்ற மூலிகைகள் இதன் அடிப்படையாக அமைகின்றன. ரோஸ்மேரி, சேஜ் மற்றும் தைம் ஆகியவை பாலிபீனால் நிறைந்த சமையல் மூலிகைகளில் அடங்குகின்றன (Opara மற்றும் Chohan, 2014); கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஓரிகானோவில்தான் மிக உயர்ந்த ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட் திறன் அளவிடப்பட்டது (Yashin et al., 2017). Ceylon இலவங்கப்பட்டையும் ஆல்ஸ்பைஸும் மற்ற மணங்களை மறைக்காமல் கரீபியன் மற்றும் ஓரியண்டல் வகைகளை நிறைவு செய்கின்றன.

மரினேட் கலவையில் உப்பை எப்போது சேர்க்க வேண்டும்?

ஒரு மணி நேரத்திற்குக் குறைவான ஊறவைக்கும் நேரமாக இருந்தால், கிரில் செய்வதற்குச் சற்று முன்பே உப்பைச் சேர்க்க வேண்டும்; இல்லையெனில் மேற்பரப்பு சாறு இழக்கும். இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கும்போது, உப்பை ஆரம்பத்திலேயே சேர்க்கலாம்; ஏனெனில் அப்போது உப்பின் செறிவும் pH மதிப்பும் இணைந்து தசையில் நீரைத் தக்கவைக்கும் திறனை மேம்படுத்துகின்றன (Goli et al., 2014).

கிரில் செய்வதற்கு முன் மரினேட் கலவையைத் துடைத்து அகற்ற வேண்டுமா?

ஆம். சொட்டும் மரினேட் எண்ணெய் தணலில் எரிந்து பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்களை உருவாக்குகிறது; அவை புகையுடன் மீண்டும் கிரில் செய்யப்படும் உணவில் படிகின்றன (BfR, 2024). அதிகப்படியான எண்ணெயை சமையலறைக் காகிதத்தால் துடைத்து அகற்றுங்கள்; மசாலாப் படலம் இறைச்சியில் ஒட்டியே இருக்கும்.

கிரில் மரினேட் கலவைக்கு எந்த எண்ணெய் பொருத்தமானது?

நடுநிலையானது முதல் மென்மையானது வரையிலான இயல்புச் சுவையுடன், புகைநிலை 200 Grad Celsius-க்கு மேல் இருக்கும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட ரேப்சீட் எண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெய் போன்ற வெப்பத்தைத் தாங்கும் எண்ணெய்கள் பொருத்தமானவை. சுதந்திரக் கொழுப்பு அமிலங்களின் அளவைப் பொறுத்து, எக்ஸ்ட்ரா வர்ஜின் ஆலிவ் எண்ணெய் 160 முதல் 190 Grad-இலேயே புகையத் தொடங்கும்; எனவே குறுகிய, மறைமுக கிரில் நேரமுள்ள மத்தியதரைக்கடல் மரினேட் கலவைகளுக்கே அது அதிகம் பொருந்தும். அளவுதான் முக்கியம்: மசாலாப் பொருட்களைப் பிணைக்கப் போதுமான எண்ணெயை மட்டும் பயன்படுத்துங்கள்; 500 Gramm கிரில் உணவுக்கு சுமார் ஆறு Esslöffel.

உலர் ரப், ஈர மரினேட் கலவை அளவுக்கு நன்றாகச் செயல்படுமா?

சுவைக்கு ஆம், மென்மைக்கு இல்லை. ரப் மசாலாப் படலத்தை உடனடியாக வழங்குகிறது, தணலில் சொட்டுவதுமில்லை; ஆனால் மேற்பரப்பில் உள்ள புரதக் கட்டமைப்பைத் தளர்த்தி, உப்புடன் சேர்ந்து தசையில் நீரைத் தக்கவைக்கும் திறனை மேம்படுத்தும் அமிலம் அதில் இல்லை (McGee, 2004; Goli et al., 2014). தயாரிப்பு நேரம் 30 Minuten-க்கும் குறைவாக இருந்தால் ரப்பே சிறந்த தேர்வு.

வீட்டில் தயாரித்த மரினேட் கலவை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் எவ்வளவு காலம் நீடிக்கும்?

இறைச்சியுடன் தொடர்பில்லாத, எண்ணெய், அமிலம் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் மட்டும் கொண்ட கலவை, மூடி குளிர்வித்த நிலையில் சுமார் ஐந்து நாட்கள் நீடிக்கும். பச்சை இறைச்சி அல்லது மீன் ஊறவைக்கப்பட்ட மரினேட் கலவையை அகற்ற வேண்டும்; அல்லது அதை சாஸாக மீண்டும் பயன்படுத்துவதற்கு முன் குறைந்தது இரண்டு நிமிடங்கள் நன்றாகக் கொதிக்கவைக்க வேண்டும்.

கிரில் செய்யும்போது எந்த வெப்பநிலையிலிருந்து அதிக தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்கள் உருவாகின்றன?

இறைச்சி அல்லது மீன் போன்ற புரதம் நிறைந்த உணவுகள் 150 Grad Celsius-க்கும் அதிகமாகச் சூடாக்கப்படும்போது ஹெடரோசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் அமீன்கள் அதிகமாக உருவாகின்றன (BfR, 2026). கொழுப்பு அல்லது மரினேட் எண்ணெய் தணலில் சொட்டும்போதோ, மின்சார கிரில்லின் வெப்பமூட்டும் சுருளில் படும்போதோ பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் கிரில் உணவுக்கு வெளியே உருவாகின்றன. எனவே கரி கிரில்களைவிட எரிவாயு மற்றும் மின்சார கிரில்களில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் PAK அளவு குறைவாக உள்ளது.

அறிவு · மசாலா பற்றிய தகவல்

கிரிலுக்கான சரியான மசாலா ஊறுகலவை: செய்முறைகள்

Q: மரினேட் கலவை கிரில் செய்யும்போது உருவாகும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களை உண்மையில் குறைக்குமா?

ஆய்வகச் சோதனைகளின்படி ஆம், அதுவும் குறிப்பிடத்தக்க அளவில். எண்ணெய், வினிகர், எலுமிச்சைச் சாறு, பூண்டு மற்றும் கடுகு கொண்ட மரினேட் கலவை, கிரில் செய்த கோழி இறைச்சியில் PhIP அளவை 92 முதல் 99 Prozent வரை குறைத்தது (Salmon et al., 1997); கரீபியன் மரினேட் கலவை மாட்டிறைச்சி ஸ்டேக்குகளில் உள்ள ஹெடரோசைக்கிளிக் அமீன்களின் மொத்த அளவை 88 Prozent குறைத்தது (Smith et al., 2008). இந்த அளவீட்டு முடிவுகள் ஆரோக்கியம் குறித்த வாக்குறுதி அல்ல.

Q: 500 Gramm கிரில் உணவுக்கு எவ்வளவு மரினேட் கலவை தேவை?

சுமார் 120 Milliliter, அதாவது ஆறு Esslöffel எண்ணெயுடன் இரண்டு Esslöffel அமிலம். இந்த அளவு 500 முதல் 700 Gramm இறைச்சி, மீன் அல்லது காய்கறிகளை முழுமையாக மூடும். இறைச்சியின் எடையில் சுமார் ஒரு Prozent அளவுக்கு உப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது; மட்டமாக நிரப்பப்பட்ட ஒரு Teelöffel சுமார் ஆறு Gramm ஆகும்.

கிரிலுக்கான சரியான மசாலா ஊறுகலவை: 3 பங்கு எண்ணெய், 1 பங்கு அமிலச்சத்து, அதனுடன் மஞ்சள், மிளகு மற்றும் மிளகாய் - அறிவியல் ஆதாரங்களுடன் விளக்கம். இப்போதே கண்டறியுங்கள்!

வாசிப்பு நேரம் 2026-06-29 MrCOLOMBO எழுதியது

கிரிலுக்கான சரியான மசாலா ஊறுகலவை: செய்முறைகள்

கிரிலுக்கான மசாலா ஊறுகலவை என்பது மூன்று பங்கு எண்ணெய், ஒரு பங்கு அமிலச்சத்து மற்றும் வலுவான மசாலா அடிப்படை சேர்ந்த கலவையாகும். 500 கிராம் கிரில் உணவுக்கு ஆறு மேசைக்கரண்டி எண்ணெய், இரண்டு மேசைக்கரண்டி எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது வினிகர் மற்றும் மட்டமாக நிரப்பிய ஒரு தேக்கரண்டி உப்பு தேவை. எண்ணெய் மசாலாப் பொருட்களில் உள்ள கொழுப்பில் கரையும் மணமூட்டும் சேர்மங்களை இறைச்சியின் மேற்பரப்புக்கு எடுத்துச் செல்கிறது, அமிலச்சத்து வெளிப்புறத்தில் உள்ள சில மில்லிமீட்டர் புரதக் கட்டமைப்பைத் தளர்த்துகிறது, உப்பு தசையில் நீரைப் பிணைத்து கிரில் உணவைச் சாறுடன் வைத்திருக்கிறது (Stiftung Warentest, 2023; Goli et al., 2014). 30 நிமிடங்கள் ஊறவைத்தால் சுவை கிடைக்கும், மாட்டிறைச்சிக்குக் கூடுதல் மென்மை கிடைக்க 24 மணிநேரம் தேவை (Ardicli et al., 2024). மேலும், இந்த ஊறுகலவை சுவையூட்டுவதற்கு மேல் பலன் தரக்கூடும்: எண்ணெய், ஆப்பிள் வினிகர், எலுமிச்சைச் சாறு, பூண்டு, கடுகு மற்றும் கரும்புச் சர்க்கரை கலந்த ஊறுகலவை, கிரில் செய்த கோழியில் உள்ள ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின் PhIP அளவை 92 முதல் 99 சதவீதம் வரை குறைத்தது (Salmon et al., 1997).

ஊறுகலவை சுவையூட்டுவது மட்டுமல்லாமல், ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின்கள் உருவாவதையும் அளவிடக்கூடிய அளவில் குறைக்கிறது என்ற தகவல் பெரும்பாலான கிரில் வழிகாட்டிகளில் இடம்பெறுவதில்லை. பல தளங்கள் செய்முறைகளைப் பட்டியலிடுகின்றன, ஆனால் ரோஸ்மேரி, பூண்டு, மஞ்சள் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவை ஊறுகலவையில் எவ்வாறு செயல்படுகின்றன என்பதை விளக்குவதில்லை. MrCOLOMBO-வில் நாங்கள் இலங்கையின் சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து மசாலாப் பொருட்களை நேரடியாக இறக்குமதி செய்கிறோம். மற்ற எந்த சமையல் செயலையும் விட ஊறவைக்கும் போதே அவற்றின் தர வேறுபாடு விரைவாகத் தெரிகிறது. கண்டியைச் சுற்றியுள்ள மலையகத்தில் இருந்து புதிதாக அரைக்கப்பட்ட மிளகு, சில நிமிடங்களில் சூடான எண்ணெயில் அதன் பைப்பரினை வெளியிடுகிறது. இரண்டு ஆண்டுகள் பழமையான பல்பொருள் அங்காடிப் பொடி, சேமிப்புக் காலத்தில் ஆவியாகும் எண்ணெய்கள் வெளியேறிவிடுவதால் சுவையற்றும் தூசிபோன்றும் இருக்கும். எனவே வீட்டிலேயே தயாரிக்கும் ஊறுகலவை மணச்சுவையின் செறிவையும் தீர்மானிக்கிறது. எண்ணெய், அமிலம் மற்றும் உப்பின் பின்னால் உள்ள உணவு வேதியியலும், இந்த அடிப்படைக்கு ஏற்ற மசாலாப் பொருட்கள் எவை என்ற கேள்வியும் ஒன்றோடொன்று தொடர்புடையவை.

சுருக்கமான பதில்

கிரிலுக்கான சரியான மசாலா ஊறுகலவையை எப்படித் தயாரிப்பது? ஒரு பங்கு அமிலச்சத்துக்கு மூன்று பங்கு எண்ணெய் (எலுமிச்சைச் சாறு, வினிகர் அல்லது தயிர்), அதனுடன் உப்பு மற்றும் பூண்டு, மிளகு, மிளகாய், மஞ்சள், ரோஸ்மேரி அல்லது ஒரிகானோ போன்ற மூலிகைகள் சேர்ந்த மசாலா அடிப்படை. கோழியை 2 முதல் 4 மணிநேரம், பன்றியிறைச்சியை 4 முதல் 12 மணிநேரம், மாட்டிறைச்சியை 24 மணிநேரம் வரை, மீனை 15 முதல் 30 நிமிடங்கள் மட்டும் ஊறவைக்கவும். கிரில் செய்வதற்கு முன் கூடுதல் ஊறுகலவையை ஒற்றி எடுக்கவும், இதனால் முடிந்தவரை குறைந்த எண்ணெயே தணலில் சொட்டும் (ÖKO-TEST, 2024; BfR, 2024).

ஒரே பார்வையில்

92-99 %

எண்ணெய், வினிகர், எலுமிச்சைச் சாறு, பூண்டு மற்றும் கடுகு சேர்ந்த ஊறுகலவையால் கிரில் செய்த கோழியில் குறைந்த PhIP (Salmon et al., 1997)

3 : 1

சமநிலையான ஈர ஊறுகலவைக்கான அடிப்படை விதியாக எண்ணெய்க்கும் அமிலச்சத்துக்கும் உள்ள விகிதம் (Stiftung Warentest, 2023)

1-2 mm

ஒரு இரவு முழுவதும் வைத்தாலும் ஊறுகலவை இறைச்சிக்குள் செல்லும் ஆழம் இதுவே, மீதமுள்ள சுவை மேற்பரப்பில் மட்டுமே இருக்கும் (López-Alt, Serious Eats)

01 · அடிப்படைகள்

கிரிலுக்கான சரியான மசாலா ஊறுகலவையில் என்னென்ன உள்ளன?

நன்றாகச் செயல்படும் ஒவ்வொரு கிரில் ஊறுகலவையும் தனித்தனி பணியுள்ள மூன்று கூறுகளை அடிப்படையாகக் கொண்டது. எண்ணெய் கடத்தும் ஊடகமாகும்: மசாலாப் பொருட்களின் முக்கியச் செயற்பாட்டு சேர்மங்கள் கொழுப்பில் கரையக்கூடியவை. அவை இறைச்சியின் மேற்பரப்பில் ஒட்டுவதற்கு முன் எண்ணெயில்தான் கரைகின்றன. கருப்பு மிளகில் (Piper nigrum) உள்ள பைப்பரின், மிளகாயில் (Capsicum) உள்ள கேப்சைசின், மஞ்சளில் (Curcuma longa) உள்ள குர்குமின் மற்றும் ரோஸ்மேரி, தைம் ஆகியவற்றின் ஆவியாகும் எண்ணெய்களுக்கும் இது பொருந்தும். அமிலமும் உப்பும் மட்டுமே உள்ள கரைசலில் இவற்றின் பெரும்பகுதி கரையாமல் இருக்கும். எலுமிச்சைச் சாறு, வினிகர், வைன் அல்லது தயிரில் உள்ள அமிலம் pH மதிப்பைக் குறைத்து புரதக் கட்டமைப்பைத் தளர்த்துவதால் கிரில் உணவு மென்மையாகிறது (Stiftung Warentest, 2023). உப்பு பெரும்பாலும் குறைவாக மதிப்பிடப்படும் மூன்றாவது கூறாகும்: உப்பின் செறிவும் pH மதிப்பும் சேர்ந்து ஊறவைத்த இறைச்சியின் நீர்ப்பிணைப்பு, மென்மை மற்றும் சமைக்கும் போது ஏற்படும் எடை இழப்பை பாதிக்கின்றன என்று வான்கோழி மார்பிறைச்சி குறித்த ஆய்வு காட்டுகிறது (Goli et al., Meat Science, 2014). அளவுக்கான பொதுவிதியாக ஒரு பங்கு அமிலச்சத்துக்கு சுமார் மூன்று பங்கு எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 500 கிராம் கிரில் உணவுக்கு சுமார் ஆறு மேசைக்கரண்டி எண்ணெய், இரண்டு மேசைக்கரண்டி அமிலச்சத்து மற்றும் மட்டமாக நிரப்பிய ஒரு தேக்கரண்டி உப்பு தேவை.

அமிலச்சத்தின் அளவு முக்கியம். அது அளவுக்கு அதிகமாக இருந்தாலோ, மிக நீண்ட நேரம் தொடர்பில் இருந்தாலோ, மேற்பரப்பிலுள்ள தசைப் புரதங்கள் அளவுக்கு மீறி இயல்பு மாறி, கிரில் செய்த பின் இறைச்சி மென்மையாக இல்லாமல் மாவுப்போல ஆகிவிடும். Harold McGee உணவு வேதியியல் குறித்த தனது முக்கிய நூலில் இந்த மாற்றத்தைத் துல்லியமாக விளக்குகிறார்: அமிலம் முதலில் வெளிப்புற அடுக்கை மென்மையாக்குகிறது, ஆனால் நீண்ட நேரம் செயல்பட்டால் தசையிலிருந்து நீரை வெளியேற்றி அதை உலரச் செய்கிறது (McGee, 2004). அதனால்தான் தந்தூரி பாணித் தயிர் ஊறுகலவைகள் கோழியிறைச்சியில் நம்பகமாகச் செயல்படுகின்றன. லாக்டிக் அமிலம் அசிட்டிக் அமிலத்தை விட மிதமானது, பால் புரதம் மணச்சுவையைச் சுமக்கும் கூடுதல் ஊடகமாகவும் செயல்படுகிறது. ஊறவைத்தல் குறித்த ஓர் ஆய்வாய்வு அதன் இரட்டைப் பயனைச் சுருக்குகிறது: சமைக்கும் போது குறைந்த நீர் இழப்பு, அதிக மென்மை மற்றும் சில பொருட்களின் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு விளைவால் மேம்பட்ட சேமிப்புக் காலம் (Rahman et al., Food Quality and Safety, 2023). அளவைத் திட்டமிட இரண்டு வழிகாட்டிகள் உதவும். எட்டு மேசைக்கரண்டி திரவம் சுமார் 120 மில்லிலிட்டர் ஊறுகலவையாகும், இது 500 முதல் 700 கிராம் கிரில் உணவுக்குப் போதுமானது. மட்டமாக நிரப்பிய ஒரு தேக்கரண்டி உப்பின் எடை சுமார் ஆறு கிராம், இது இறைச்சியின் எடையில் சுமார் ஒரு சதவீதம்.

எண்ணெய், அமிலச்சத்து, உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள்: ஊறுகலவையின் மூன்று அடிப்படை கூறுகளும் கிரில் செய்வதற்கு முன் பாத்திரத்தில் கலக்கப்படுகின்றன.

02 · அறிவியல்

ஊறவைத்தல் கிரில் செய்யும் போது உருவாகும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களை ஏன் குறைக்கிறது?

கிரில் செய்யும் போது இரண்டு வகையான சேர்மங்கள் உருவாகின்றன, அவற்றை Bundesinstitut für Risikobewertung விரும்பத்தகாதவை என வகைப்படுத்துகிறது: அதிக வெப்பநிலையில் இறைச்சியில் உள்ள அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் கிரியேட்டினிலிருந்து உருவாகும் ஹெடரோசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் அமின்கள் (HAA), மேலும் கொழுப்பு அல்லது ஊறுகலவை எண்ணெய் தணலில் சொட்டி எரியும் போது உருவாகும் பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் (PAK) (BfR, 2024). முதல் வகைக்கான வெப்பநிலை வரம்பு அறியப்பட்டுள்ளது. இறைச்சி அல்லது மீன் போன்ற புரதம் நிறைந்த உணவுகள் 150 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் அதிகமாகச் சூடாக்கப்படும்போது HAA அதிகம் உருவாகிறது (BfR, 2026). உணவுகளில் உள்ள PAK-க்கு EU முழுவதும் கட்டாய உச்ச வரம்புகள் உள்ளன, அவை சமீபத்தில் Verordnung (EU) 2023/915-இல் மறுவகுக்கப்பட்டன. HAA உருவாகும் இடமான மேற்பரப்பிலேயே ஊறுகலவை செயல்படுகிறது. அதில் கரைந்துள்ள மசாலாச் சேர்மங்களுடன் கூடிய எண்ணெய் அடுக்கு, சில வினைகளை மெதுவாக்கும் தடுப்பை உருவாக்குகிறது. Salmon மற்றும் அவரது சக ஆய்வாளர்களின் ஆய்வில், கிரில் நேரத்தைப் பொறுத்து கிரில் செய்த கோழி மார்பிறைச்சியின் PhIP அளவு 92 முதல் 99 சதவீதம் வரை குறைந்தது (Salmon et al., Food and Chemical Toxicology, 1997).

ஊறுகலவை ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின்கள் உருவாவதை எவ்வளவு குறைக்கிறது என்பது அதன் செய்முறையைப் பொறுத்தது. கிரில் செய்த மாட்டிறைச்சி ஸ்டேக்குகளை ஒப்பிட்ட ஆய்வில், கரீபியன் ஊறுகலவை மொத்த ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின் அளவை 88 சதவீதமும், மூலிகை ஊறுகலவை 72 சதவீதமும், தென்மேற்கு பாணி ஊறுகலவை 57 சதவீதமும் குறைத்தன (Smith, Ameri, Gadgil, Journal of Food Science, 2008). மூன்றிலும் எண்ணெயும் அமிலச்சத்தும் இருந்தன, ஆனால் மசாலா அடிப்படை வேறுபட்டது. American Institute for Cancer Research நடைமுறை குறைந்தபட்சமாக எண்ணெய், வினிகர் அல்லது எலுமிச்சைச் சாறுடன் மூலிகைகளும் மசாலாப் பொருட்களும் சேர்த்து 30 நிமிடங்கள் ஊறவைக்குமாறு குறிப்பிடுகிறது. கிரிலில் வைப்பதற்கு முன் ஒற்றி எடுப்பது இரு பலன்களையும் ஒருங்கிணைக்கிறது. மசாலா அடுக்கு இறைச்சியில் இருக்கும், கூடுதல் எண்ணெய் தணலில் விழாது. இந்த முறையை Stiftung Warentest (2023) மற்றும் ÖKO-TEST (2024) ஒரேபோல பரிந்துரைக்கின்றன. BfR இதை கருகவிடாமல் பொன்னிறமாக்குங்கள் என்ற எளிய விதியாகச் சுருக்குகிறது (BfR, 2026).

முக்கியம்

ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின்களுக்குக் குறிப்பிடப்பட்ட குறைப்பு விகிதங்கள், கிரில் உணவில் இந்தச் சேர்மங்கள் எவ்வளவு குறைவாக அளவிடப்பட்டன என்பதைக் காட்டுகின்றன. அவை உடல்நல உத்தரவாதம் அல்ல. இந்தக் கட்டுரை தகவலுக்காக மட்டுமே வழங்கப்படுகிறது, மருத்துவ ஆலோசனைக்கு மாற்றாகாது. பெரியவர்கள் வாரத்திற்கு மொத்தம் 300 முதல் 600 கிராம் இறைச்சி மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களை உட்கொள்ளுமாறு DGE பரிந்துரைக்கிறது.

03 · மசாலாப் பொருட்கள்

கிரில் ஊறுகலவையில் எந்த மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட வேண்டும்?

ரோஸ்மேரி, பூண்டு, மஞ்சள் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவை ஊறுகலவை ஆய்வுகளில் குறிப்பாகக் கவனம் பெற்றுள்ளன, மேலும் நான்குமே கிரில் சுவைக்கு இயல்பாகப் பொருந்துகின்றன. எத்தனால் ரோஸ்மேரி சாறு மாட்டிறைச்சிப் பட்டிகளில் ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின் MeIQx அளவை அதிகபட்சம் 91,7 சதவீதமும், PhIP அளவை அதிகபட்சம் 85,3 சதவீதமும் குறைத்தது (Puangsombat und Smith, Journal of Food Science, 2010). புதிதாக நறுக்கிய ரோஸ்மேரியும் அதே அளவை அடையும் என்பது இதனால் நிரூபிக்கப்படவில்லை, ஆனால் விளைவின் போக்கு உறுதியாகிறது. பூண்டின் விளைவு அளவைப் பொறுத்தது: எண்ணெய் ஊறுகலவையில் அதன் அளவை 100 கிராமுக்கு 2 கிராமிலிருந்து 20 கிராமாக உயர்த்தியபோது, MeIQx அளவு சுமார் 70 சதவீதம் குறைந்தது (Gibis, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007). கிரில் செய்த மாட்டிறைச்சி சாட்டே குறித்த ஆய்வில், 100 கிராம் ஊறுகலவைக்கு 4 கிராம் மஞ்சள் பயன்படுத்தியபோது பரிசோதிக்கப்பட்ட அனைத்து மசாலாப் பொருட்களிலும் ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின் IQ-இன் மிகப் பெரிய குறைப்பு காணப்பட்டது (Jinap et al., LWT, 2015). மிளகாயின் காரச் சேர்மமான கேப்சைசின், வறுத்த மாட்டிறைச்சிப் பட்டிகளில் மொத்த ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின் அளவை அதிகபட்சம் 80 சதவீதமும், PhIP விகிதத்தை அதிகபட்சம் 98 சதவீதமும் குறைத்தது (Zeng et al., Food Chemistry, 2017).

மசாலாப் பொருள்	ஊறுகலவையில் அளவு	ஆய்வுகளில் காணப்பட்டது
ரோஸ்மேரி	2 முதல் 3 கிளைகள், நன்றாக நறுக்கியது, அல்லது உலர்ந்தது 1 TL	எத்தனால் சாற்றுடன் MeIQx அதிகபட்சம் -91,7 %, PhIP அதிகபட்சம் -85,3 % (Puangsombat und Smith, 2010)
பூண்டு	100 g ஊறுகலவைக்கு அதிகபட்சம் 20 g, அதாவது 4 முதல் 5 பற்கள்	100 g-க்கு 2 g உடன் ஒப்பிடும்போது MeIQx சுமார் -70 % (Gibis, 2007)
மஞ்சள்	100 g ஊறுகலவைக்கு 4 g, சுமார் 1,5 TL பொடி	பரிசோதிக்கப்பட்ட அனைத்து மசாலாப் பொருட்களிலும் மிக வலுவான IQ குறைப்பு (Jinap et al., 2015)
மிளகாய்	1 முதல் 2 TL மிளகாய்ப் பொடி அல்லது துகள்கள்	மொத்த HAA அதிகபட்சம் -80 %, PhIP அதிகபட்சம் -98 % (Zeng et al., 2017)

ரோஸ்மேரி, பூண்டு, மஞ்சள் மற்றும் மிளகாய் ஆகியவற்றை கிரில் ஊறுகலவையில் சீரற்ற முறையில் சேர்க்கக் கூடாது. மஞ்சள் வலுவான நிறத்தையும் மண்ணின் மணத்துடன் சற்றுக் கசப்பான சுவையையும் தருகிறது. எனவே 500 கிராம் கிரில் உணவுக்கு ஒன்றரை தேக்கரண்டி போதுமானது. கசப்பை மிதமாக்கும் தயிர் அடிப்படையில் சிறிது இலங்கையின் மஞ்சள் சேர்க்கலாம். 100 கிராம் ஊறுகலவைக்கு 20 கிராம் வரை பூண்டு பயன்படுத்தினால் அது வழக்கமான மூலிகை ஊறுகலவையின் சுவையில் மேலோங்கி, ஆட்டிறைச்சிக்கும் பன்றியிறைச்சிக்கும் பொருந்தும். ஆனால் மென்மையான மீனின் சுவையை அது முற்றிலும் மறைத்துவிடும். ரோஸ்மேரி, சேஜ் மற்றும் தைம் ஆகியவை மிக நன்றாக ஆவணப்படுத்தப்பட்ட உயிர்ச் செயற்பாட்டைக் கொண்ட பாலிபீனால் நிறைந்த சமையல் மூலிகைகளில் அடங்குகின்றன (Opara und Chohan, International Journal of Molecular Sciences, 2014). ஆய்வு செய்யப்பட்ட அனைத்து மசாலாப் பொருட்களிலும் மிக உயர்ந்த ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட் திறன் கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஒரிகானோவில் அளவிடப்பட்டது (Yashin et al., Antioxidants, 2017). உலர்ந்த பொருட்கள் இங்கு குறைபாடாக இருப்பதில்லை. மிளகாய், பூண்டு மற்றும் ஒரிகானோ உட்பட ஒன்பது உலர்ந்த மூலிகைகளும் மசாலாப் பொருட்களும், உலர்த்திய பின்னரும் தங்கள் ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட் திறனைத் தக்கவைத்ததாக UCLA Center for Human Nutrition ஆய்வு காட்டியது.

04 · தோற்றம்

ஊறுகலவைக்கான நல்ல மசாலாப் பொருட்களை எவ்வாறு அடையாளம் காணலாம்?

ஊறுகலவையில் மசாலாப் பொருட்கள் வறுக்கப்படாமலும் சாஸ் இன்றியும் நேரடியாக நாவில் படுவதால், தர வேறுபாடுகள் தெளிவாகத் தெரிகின்றன. ஆவியாகும் எண்ணெய்களின் அளவே முக்கியக் காரணி, ஒவ்வொரு மாத சேமிப்பிலும் அது குறைகிறது. மிளகைப் பொறுத்தவரை மாசுபடுத்தும் பொருட்கள் குறித்த கேள்வியும் எழுகிறது. ÖKO-TEST (2025) 21 மிளகுப் பொருட்களைச் சோதித்ததில் ஐந்துக்கு மட்டுமே நல்ல மதிப்பீடு கிடைத்தது, அந்த ஐந்துமே உயிரியல் முறையில் பயிரிடப்பட்டவை. சோதனையில் எந்த வழக்கமான உற்பத்திப் பொருளும் அந்தத் தரத்தை அடையவில்லை. இந்தப் பிரிவில் இலங்கை ஒரு சிறப்பான இடம் வகிக்கிறது. பாரம்பரியச் சாகுபடிப் பகுதிகளின் சிலோன் மிளகில் சர்வதேச ஒப்பீட்டில் மிக அதிக பைப்பரின் அளவு உள்ளது, ஆனால் அது உலகளாவிய தேவையின் சுமார் 2 சதவீதத்தை மட்டுமே பூர்த்தி செய்கிறது (Sri Lanka Export Development Board). இலவங்கப்பட்டையைப் பொறுத்தவரை விகிதம் இதற்கு மாறாக உள்ளது. உலகில் வர்த்தகம் செய்யப்படும் உண்மையான இலவங்கப்பட்டையில் சுமார் 80 சதவீதம் இந்தத் தீவிலிருந்து வருகிறது, மசாலா ஏற்றுமதி மதிப்பில் இலவங்கப்பட்டையின் பங்கு 60 சதவீதத்துக்கும் அதிகம் (Sri Lanka Export Development Board, 2025).

எங்கள் மிளகை கண்டியைச் சுற்றியுள்ள மலையகத்திலும், இலவங்கப்பட்டையை கொஸ்கொடவைச் சுற்றியுள்ள கடலோரப் பகுதியிலும் வாங்குகிறோம். அங்கு உரிப்பவர்கள் உண்மையான சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மரத்தின் பட்டையை இன்னமும் கையால் உரிக்கின்றனர். பிப்ரவரி 2022 முதல் சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக்கு பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீடாக EU தோற்றப் பாதுகாப்பும் உள்ளது (Durchführungsverordnung (EU) 2022/144). Sri Lanka Export Development Board-இன் தகவலின்படி, சான்றளிப்பு முத்திரை Nr. 163008 இலங்கையிலிருந்து பெறப்பட்ட 100 சதவீத உண்மையான இலவங்கப்பட்டையைக் குறிக்கிறது. இது ஊறவைக்கும் போது தோன்றுவதை விட முக்கியமானது. காசியா இலவங்கப்பட்டை கடுமையான, கிட்டத்தட்ட காரமான இனிப்பைக் கொண்டது. உண்மையான சிலோன் இலவங்கப்பட்டை அதற்கு மாறாக மென்மையான மலர் மணத்தைத் தருகிறது. அது மிளகாய் மற்றும் பூண்டுடன் சேர்ந்தாலும் மற்ற சுவைகளை மறைக்காது. முழு வேறுபாட்டையும் சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் காசியா இலவங்கப்பட்டை என்ற கட்டுரையில் விரிவாக விளக்கியுள்ளோம்.

அறுவடைக்குப் பிறகு மசாலாப் பொருளில் எவ்வளவு மணச்சுவை எஞ்சும் என்பதை உலர்த்தும் முறை தீர்மானிக்கிறது. இலவங்கப்பட்டைச் சுருள்கள் வடிவம் பெறவும் வெளிர் நிறத்தைத் தக்கவைக்கவும் முதலில் நிழலில் உலர்த்தப்படுகின்றன, அதன் பின்னரே தேவைப்பட்டால் வெயிலில் உலர்த்தப்படுகின்றன. சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக்கான இலங்கைத் தரநிலை SLS 81:2021 இதையே குறிப்பிடுகிறது. மிளகுக் காய்கள் அதற்கு மாறாக ஏழு முதல் பத்து நாட்கள் வெயிலில் வைக்கப்படுகின்றன. தோல் கருமையாகவும் சுருக்கமாகவும் மாறி, நீர்ச்சத்து 10 முதல் 12 சதவீதமாகும் வரை அவை உலர்த்தப்படுகின்றன. இறுதியில் ஊறுகலவைக்கு இலவங்கப்பட்டையிலிருந்து எவ்வளவு சின்னமால்டிஹைடும், மிளகிலிருந்து எவ்வளவு பைப்பரினும் கிடைக்கும் என்பதை இந்த இரு படிகளும் தீர்மானிக்கின்றன. அதிக வெப்பத்தில் அல்லது மிக நீண்ட நேரம் உலர்த்தினால், மசாலாப் பொருள் அரைக்கப்படுவதற்கு முன்பே ஆவியாகும் எண்ணெய்களின் ஒரு பகுதி வெளியேறிவிடும்.

புதிதாக நொறுக்கப்பட்ட மிளகு, சூடான எண்ணெயுடன் கலக்கும் போதே அதன் பைப்பரினை வெளியிடுகிறது. இரண்டு ஆண்டுகள் பழமையான தயார்ப் பொடி, ஆவியாகும் மணச்சுவைப் பொருட்கள் ஏற்கனவே வெளியேறிவிட்டதால் அதே முறையில் கலக்கும் போது சுவையற்ற மணத்தையே தருகிறது.
இலங்கையில் நேரடிக் கொள்முதல் செய்த MrCOLOMBO அனுபவ அறிக்கை

05 · நேரம்

இறைச்சி, மீன் அல்லது காய்கறிகளை எவ்வளவு நேரம் ஊறவைக்க வேண்டும்?

நீண்ட நேரம் ஊறவைத்தால் தானாகவே அதிக சுவை கிடைக்கும் என்பது மிகவும் பொதுவான தவறான எண்ணம். உண்மையில், ஒரு இரவு முழுவதும் வைத்தாலும் ஊறுகலவை பெரும்பாலும் இறைச்சிக்குள் ஒன்று முதல் இரண்டு மில்லிமீட்டர் மட்டுமே செல்கிறது, மீதமுள்ள சுவை மேற்பரப்பிலேயே இருக்கும் (López-Alt, Serious Eats). எனவே நீண்ட நேரம் ஊறவைப்பதால் அளவிடக்கூடிய பலன் சுவையை விட இறைச்சியின் தன்மையிலேயே அதிகம் தெரிகிறது. மாட்டிறைச்சியை ஊறவைப்பது குறித்த ஓர் ஆய்வில், சுவைச் சோதனையாளர்கள் 12 மணிநேரத்தை விட 24 மணிநேரத்தைத் தெளிவாக விரும்பினர். ஆனால் அதை 72 மணிநேரமாக நீட்டித்தும் கூடுதல் பலன் கிடைக்கவில்லை (Ardicli et al., Foods, 2024). American Institute for Cancer Research குறைந்தபட்சமாக 30 நிமிடங்கள் எனக் குறிப்பிடுகிறது, Stiftung Warentest சுவைக்காகக் குறைந்தது ஒரு மணிநேரம் பரிந்துரைக்கிறது. இடைப்பட்ட நேரம் இறைச்சி வகை, துண்டின் தடிமன் மற்றும் ஊறுகலவையின் அமில அளவைப் பொறுத்தது. எப்போதும் கவனிக்க வேண்டியது: ஊறவைத்த கிரில் உணவை மூடி, சுமார் 4 டிகிரி செல்சியஸில் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்க வேண்டும், அறை வெப்பநிலையில் ஒருபோதும் ஊறவிடக் கூடாது.

கிரில் உணவு	ஊறவைக்கும் நேரம்	குறிப்பு
கோழி மார்பிறைச்சி, வான்கோழி மார்பிறைச்சி	2 முதல் 4 மணிநேரம்	வினிகர் மட்டும் பயன்படுத்தாமல் தயிர் அடிப்படையைப் பயன்படுத்தவும், இல்லையெனில் மேற்பரப்பு மாவுப்போலாகும்
பன்றிக் கழுத்திறைச்சி, சாப்ஸ்	4 முதல் 12 மணிநேரம்	அதிக அளவு வலுவான மசாலாப் பொருட்களையும் பூண்டையும் தாங்கும்
மாட்டிறைச்சி ஸ்டேக், ஃபிளாங்க் ஸ்டேக்	12 முதல் 24 மணிநேரம்	சுவை மதிப்பீட்டில் 24 மணிநேரம் விரும்பப்பட்டது, 72 மணிநேரம் கூடுதல் பலன் தரவில்லை (Ardicli et al., 2024)
மீன் மற்றும் இறால்	15 முதல் 30 நிமிடங்கள்	அமிலம் புரதத்தைச் சமைக்கிறது, நீண்ட நேரம் வைத்தால் அது இறுகி உலர்ந்துவிடும்
காய்கறிகள், ஹலூமி, டோஃபு	30 முதல் 60 நிமிடங்கள்	எண்ணெய் அதிகமுள்ள ஊறுகலவையைப் பயன்படுத்தி, கிரில் செய்வதற்கு சற்றுமுன் உப்பைச் சேர்க்கவும்

உப்புக்குத் தனி விதி பயனுள்ளதாகும். சவ்வூடுபரவல் மூலம் உப்பு முதலில் மேற்பரப்பிலிருந்து நீரை வெளியே இழுக்கிறது. பின்னர் அந்த நீர் கரைந்த மணச்சுவைப் பொருட்களுடன் மீண்டும் உறிஞ்சப்படுகிறது. இந்தச் செயல்முறைக்கு நேரம் தேவை. 30 நிமிடங்கள் மட்டுமே ஊறவைக்கும் போது, மேற்பரப்பு நீர்ச்சத்தை இழக்காமல் இருக்க கிரிலில் வைப்பதற்கு சற்றுமுன்பே உப்பைச் சேர்க்க வேண்டும். ஒரு இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கும் போது தொடக்கத்திலேயே உப்பைச் சேர்க்கலாம். அது ஊறவைத்த வான்கோழி இறைச்சியில் நிரூபிக்கப்பட்ட நீர்ப்பிணைப்பை மேம்படுத்துகிறது (Goli et al., 2014). காய்கறிகளுக்கும் டோஃபுவுக்கும் அவற்றின் செல் கட்டமைப்பு நீரை விரைவாக வெளியிடுவதால் இந்த விதி இன்னும் கண்டிப்பாகப் பொருந்தும். பச்சை இறைச்சியுடன் தொடர்பில்லாத, முன்கூட்டியே தயாரித்த எண்ணெய்-அமிலக் கலவைகளை மூடிய நிலையில் சுமார் ஐந்து நாட்கள் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கலாம். பச்சை இறைச்சியுடன் தொடர்புபட்ட ஊறுகலவையை அகற்றிவிட வேண்டும்.

ஒற்றி எடுக்கப்பட்ட இறைச்சிக் குச்சிகள் கிரில் தட்டில்: தணலில் எவ்வளவு குறைவாக எண்ணெய் சொட்டுகிறதோ, அவ்வளவு குறைவாகப் புகை கிரில் உணவை மீண்டும் சூழும்.

06 · செய்முறைகள்

கிரிலுக்கு நம்பகமாகப் பலன் தரும் மசாலா ஊறுகலவைகள் எவை?

மத்தியதரைக்கடல் பாணி மஞ்சள்-மிளகு ஊறுகலவை கோழி, ஆட்டிறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளுக்குப் பொருந்தும். இதில் ஆறு மேசைக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெய், இரண்டு மேசைக்கரண்டி எலுமிச்சைச் சாறு, ஒன்றரை தேக்கரண்டி மஞ்சள், ஒரு தேக்கரண்டி புதிதாக நொறுக்கிய கருப்பு மிளகு, நறுக்கிய நான்கு பூண்டுப் பற்கள், தலா ஒரு தேக்கரண்டி ரோஸ்மேரி, தைம் மற்றும் ஒரிகானோ, அத்துடன் மட்டமாக நிரப்பிய ஒரு தேக்கரண்டி உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. தயாரிப்பு: எண்ணெயையும் எலுமிச்சைச் சாறையும் கலந்து, உலர்ந்த மசாலாப் பொருட்களைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். இறுதியில் பூண்டைச் சேர்த்து, கிரில் உணவு முழுவதையும் கலவையால் மூடவும். ஊறுகலவை ஆய்வுகளில் HAA உருவாக்கத்தில் மிகத் தெளிவான விளைவுகள் ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ள நான்கு மசாலாப் பொருட்களில் மஞ்சள், பூண்டு மற்றும் ரோஸ்மேரி ஆகிய மூன்றை இந்தக் கலவை ஒன்றிணைக்கிறது (Gibis, 2007; Puangsombat und Smith, 2010; Jinap et al., 2015). எலுமிச்சைச் சாறு மூலம் அமிலக் கூறையும் மூன்றுக்கு ஒன்று என்ற விகிதத்தில் வழங்குகிறது. நொறுக்கப்பட்ட கருப்பு மிளகு, அரைத்த மிளகை விட கிரில் செய்யும் நேரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு அதிக காரத்தை வெளியிடுவதால் இதில் திட்டமிட்டே உப்பு குறைவாக வைக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த அளவு 500 முதல் 700 கிராம் கிரில் உணவுக்குப் போதுமானது, குளிர்சாதனப் பெட்டியில் இரண்டு முதல் நான்கு மணிநேரம் ஊறவைக்க வேண்டும்.

கரீபியன் பாணி ஜெர்க் ஊறுகலவையில் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தப்படும் காசியா இலவங்கப்பட்டைக்குப் பதிலாக சிலோன் இலவங்கப்பட்டை சேர்க்கப்படுகிறது. அடிப்படையாக நான்கு மேசைக்கரண்டி எண்ணெய், இரண்டு மேசைக்கரண்டி எலுமிச்சைப் பழச் சாறு, ஒரு மேசைக்கரண்டி சோயா சாஸ், இரண்டு முதல் மூன்று காரமான மிளகாய்கள், ஒரு தேக்கரண்டி ஆல்ஸ்பைஸ், அரைத் தேக்கரண்டி சிலோன் இலவங்கப்பட்டை, ஒரு சிட்டிகை ஜாதிக்காய், ஒரு மேசைக்கரண்டி தைம் மற்றும் நான்கு பூண்டுப் பற்கள் தேவை. அனைத்தையும் மிக்சியில் அரைத்து விழுதாக்கவும். இந்த அளவு 500 கிராம் பன்றியிறைச்சி அல்லது கோழிக்குப் போதுமானது. விழுதை இறைச்சியில் தேய்த்து, குளிர்சாதனப் பெட்டியில் நான்கு முதல் பன்னிரண்டு மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். மாட்டிறைச்சி ஸ்டேக்குகள் குறித்த ஒப்பீட்டு ஆய்வில், கரீபியன் செய்முறை வகை பரிசோதிக்கப்பட்ட மூன்று ஊறுகலவைகளிலும் 88 சதவீதம் என்ற மிகப் பெரிய HAA குறைப்பை அடைந்தது (Smith et al., 2008). காரத்தைக் கட்டுப்படுத்த புகை மணத்துடன் மென்மையான காரத்தைத் தரும் வறுத்த இலங்கை மிளகாய் பொருத்தமானது.

கோழியிறைச்சிக்குத் தந்தூரி பாணித் தயிர் அடிப்படையே மிகவும் நம்பகமான பலனைத் தருகிறது. 500 கிராம் கோழிக்கு 150 கிராம் இயற்கைத் தயிர், இரண்டு மேசைக்கரண்டி எண்ணெய், ஒரு மேசைக்கரண்டி எலுமிச்சைச் சாறு, இரண்டு தேக்கரண்டி மஞ்சள், தலா ஒரு தேக்கரண்டி அரைத்த சீரகம் மற்றும் கொத்தமல்லி, அரைத் தேக்கரண்டி சிலோன் இலவங்கப்பட்டை, ஒரு தேக்கரண்டி மிளகாய், துருவிய மூன்று பூண்டுப் பற்கள் மற்றும் மட்டமாக நிரப்பிய ஒரு தேக்கரண்டி உப்பு சேர்க்கவும். முழு மசாலாப் பொருட்களை அரைப்பதற்கு முன் எண்ணெய்கள் வெளியாகும் வகையில் உலர்ந்த பாத்திரத்தில் சிறிது நேரம் வறுக்கவும். தயிரின் லாக்டிக் அமிலம் அசிட்டிக் அமிலத்தை விட மிதமானது, தசையிலிருந்து குறைந்த நீரையே வெளியேற்றுகிறது. அதனால் நான்கு முதல் ஆறு மணிநேரம் ஊறவைத்த பின்னரும் மேற்பரப்பு மாவுப்போலாவதில்லை (McGee, 2004). பால் புரதம் மசாலாப் பொருட்களின் கொழுப்பில் கரையும் மணச்சுவைச் சேர்மங்களையும் பிணைக்கிறது. கிரில் செய்வதற்கு முன் தயிரை நன்றாக அகற்ற வேண்டும், இல்லையெனில் புரதம் கிரில் தட்டில் எரிந்து கசப்பான பகுதிகளை உருவாக்கும்.

உலர் கிரில் ரப் ஊறவைக்கும் நேரமே இல்லாமல் பயன்படுத்தலாம். இரண்டு மேசைக்கரண்டி பப்ரிக்கா பொடி, ஒரு மேசைக்கரண்டி நொறுக்கிய மிளகு, ஒரு மேசைக்கரண்டி கரும்புச் சர்க்கரை, தலா ஒரு தேக்கரண்டி மஞ்சள், மிளகாய், பூண்டுத் துகள்கள் மற்றும் உப்பு, அத்துடன் அரைத் தேக்கரண்டி சிலோன் இலவங்கப்பட்டை ஆகியவற்றை உலர்ந்த நிலையில் கலந்து 500 முதல் 700 கிராம் இறைச்சியில் நன்றாகத் தேய்க்கவும். உலர் ரப்கள் கிரில் உணவிலிருந்து குறைவான நீரையே வெளியேற்றுகின்றன, மேலும் தணலில் சொட்டுவதில்லை. அங்கு கொழுப்பும் எண்ணெயும் எரிந்து பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்களை உருவாக்கும், அவை பின்னர் புகையுடன் மீண்டும் கிரில் உணவில் படியும் (BfR, 2024). ஆனால் மசாலாப் பொருட்கள் ஒட்டிக்கொண்டு எரியாமல் இருக்க, கிரிலில் வைப்பதற்கு சற்றுமுன் ஒன்று முதல் இரண்டு மேசைக்கரண்டி எண்ணெய் தேவை. நேரடி வெப்பத்தில் சர்க்கரை விரைவாகக் கருமையாகிவிடுவதால் அதை குறைவாகவே சேர்க்க வேண்டும். நான்கு வகைகளுக்கும் அடிப்படை மசாலாப் பொருட்களைச் சேமிக்கும் முறை முக்கியம். அதன் விவரங்களை மசாலாப் பொருட்களைச் சரியாகச் சேமித்தல் என்ற கட்டுரையில் தொகுத்துள்ளோம்.

07 · பாதுகாப்பு

ஊறவைத்த இறைச்சியைச் சரியாகக் கிரில் செய்வது எப்படி?

Bundesinstitut für Risikobewertung வழங்கும் எளிய விதி, கருகவிடாமல் பொன்னிறமாக்குங்கள் என்பதாகும் (BfR, 2026): முடிந்தவரை குறைந்த கொழுப்பும் ஊறுகலவை எண்ணெயும் தணலில் சொட்ட வேண்டும். ஏனெனில் அங்குதான் பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் உருவாகி, பின்னர் புகையுடன் மீண்டும் கிரில் உணவில் படிகின்றன (BfR, 2024). இதிலிருந்து நான்கு நடைமுறைச் செயல்கள் கிடைக்கின்றன. முதலாவது: கிரிலில் வைப்பதற்கு முன் கூடுதல் ஊறுகலவையை ஒற்றி எடுக்கவும். இரண்டாவது: எண்ணெய் அதிகமுள்ள ஊறுகலவையைப் பயன்படுத்தியிருந்தால் கிரில் தட்டுகளைப் பயன்படுத்தவும். ஆனால் ஊறவைத்த கிரில் உணவுக்கு ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் அல்லது செராமிக் தட்டுகள் சிறந்தவை, ஏனெனில் அமிலம் மற்றும் உப்பின் தாக்கத்தில் அலுமினியத் தட்டுகளிலிருந்து அலுமினியம் வெளியேறக்கூடும் (BfR, 2024). மூன்றாவது: உணவை ஒன்று முதல் இரண்டு நிமிடங்கள் மட்டும் நேரடியாகத் தணலுக்கு மேலே வைத்து, பின்னர் மறைமுக வெப்பப் பகுதிக்கு மாற்றவும் (ÖKO-TEST, 2024). நான்காவது: கருகிய பகுதிகளைச் சாப்பிடாமல், உண்பதற்கு முன் போதுமான அளவு வெட்டி அகற்றவும். இந்த நான்கு செயல்களுக்கும் கூடுதலாக ஒரு நிமிடம்கூட தேவையில்லை, மேலும் அவை எந்தச் செய்முறை மேம்பாட்டையும் விட அதிக பலன் தருகின்றன.

ஊறுகலவைக்கு முன்பே கிரில் வகையும் உணவு வெந்துள்ள நிலையும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்கள் தொடர்பான கேள்வியைத் தீர்மானிக்கின்றன. BfR (2026) தகவலின்படி, கரிக்கிரில்களை விட எரிவாயு மற்றும் மின்சார கிரில்களில் கிரில் உணவின் பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன் அளவு குறைவாக உள்ளது. அங்கு திறந்த தணலில் குறைந்த கொழுப்பே சொட்டி எரிவதே காரணம். கரிக்கிரிலில், உணவை ஒன்று முதல் இரண்டு நிமிடங்கள் மட்டும் நேரடியாகத் தணலுக்கு மேலே வைத்து, பின்னர் மறைமுக வெப்பப் பகுதிக்கு மாற்றுவதன் மூலம் இதை ஓரளவு ஈடுசெய்யலாம் (ÖKO-TEST, 2024). இரண்டாவது காரணி மைய வெப்பநிலை. BfR வரையறையின்படி, முழுமையாக வெந்தது என்பதற்கு உணவின் அனைத்து பகுதிகளும் குறைந்தது 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் இரண்டு நிமிடங்கள் இருக்க வேண்டும். சந்தேகம் இருந்தால் இறைச்சி வெப்பமானியால் சரிபார்க்க வேண்டும் (BfR, 2024). இந்த இரண்டு காரணிகளும் எதிர்திசைகளில் செயல்படுகின்றன. நீண்ட சமையல் நேரம் கிருமிகளுக்கு எதிரான பாதுகாப்பை அதிகரிக்கிறது, அதேவேளை ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின்கள் உருவாகும் 150 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேலான நேரத்தையும் நீட்டிக்கிறது (BfR, 2026).

கிரிலில் வைப்பதற்கு முன் சரிபார்ப்புப் பட்டியல்

ஊறுகலவை ஒற்றி எடுக்கப்பட்டதா? கூடுதல் எண்ணெயை சமையலறைக் காகிதத்தால் ஒற்றி அகற்றவும், மசாலா அடுக்கு உணவில் ஒட்டியே இருக்கும்.

குளிர்ச் சங்கிலி பேணப்பட்டதா? ஊறவைத்த கிரில் உணவு மூடிய நிலையில் சுமார் 4 டிகிரி செல்சியஸில் வைக்கப்பட வேண்டும், வெளிப்புற மாடியில் அல்ல.

தனித்தனி சமையல் கருவிகள் தயாராக உள்ளனவா? பச்சை இறைச்சிக்கும் வெந்த இறைச்சிக்கும் பயன்படுத்தும் இடுக்கிகளை ஒருபோதும் மாற்றிப் பயன்படுத்தாதீர்கள், கிரில் செய்யும் போது இதுவே மிகவும் பொதுவான சுகாதாரக் குறைபாடாகும்.

மறைமுக வெப்பப் பகுதி அமைக்கப்பட்டுள்ளதா? கீழே கரி இல்லாத கிரிலின் ஒரு பாதி, தீப்பிழம்புடன் தொடர்பில்லாமல் உணவை முழுமையாக வேகவைக்க உதவும்.

பச்சை இறைச்சி அல்லது மீனுடன் தொடர்புபட்ட ஊறுகலவை எச்சங்களைச் சாஸாக மீண்டும் பயன்படுத்தக் கூடாது. அவற்றைக் குறைந்தது இரண்டு நிமிடங்கள் நன்றாகக் கொதிக்கவைத்தால் மட்டுமே பயன்படுத்தலாம். எனவே டிப்பாகப் பயன்படுத்த வேண்டிய பகுதியை உணவை ஊறவைப்பதற்கு முன்பே தனியாக எடுத்து, தனியே குளிர்விக்க வேண்டும். தயாராகக் கிடைக்கும் ஊறுகலவைகளை வாங்கும் போது பொருட்களின் பட்டியலைப் பார்ப்பது பயனுள்ளதாகும். Stiftung Warentest ஒரு கிலோகிராமுக்கு 8 முதல் 22,90 Euro வரையிலான பன்னிரண்டு ஊறவைத்த பன்றியிறைச்சிப் பொருட்களைச் சோதித்ததில், புதுமை தொடர்பான குறைபாடுகள் எதுவும் காணப்படவில்லை. சோதனையில் வென்ற மூன்று பொருட்கள் 2,1 என்ற மதிப்பெண்ணைப் பெற்றன. வீட்டில் தயாரிக்கும் ஊறுகலவையுடன் ஒப்பிடும்போது முக்கிய வேறுபாடு மசாலாப் பொருட்களின் தரமும் சர்க்கரை அளவுமாகும். தாமாகக் கலந்து, எண்ணெயில் உண்மையில் எந்த மிளகுத் தரம் சேர்கிறது என்பதை அறிந்தவர்கள் மட்டுமே இந்த இரண்டையும் கட்டுப்படுத்த முடியும்.

மூன்றுக்கு ஒன்று என்ற விகிதத்தில் கலத்தல்: கிரில் உணவை ஊறவைப்பதற்கு முன் எண்ணெய், எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் இலங்கையின் மசாலாப் பொருட்கள்.

முடிவு

கிரிலுக்கான சரியான மசாலா ஊறுகலவையின் சிறப்பு என்ன?

சரியான கிரில் ஊறுகலவை ஓர் எளிய கணக்கைப் பின்பற்றுகிறது. மூன்று பங்கு எண்ணெய், ஒரு பங்கு அமிலச்சத்து, இறைச்சியின் எடையில் சுமார் ஒரு சதவீதம் உப்பு, மேலும் ரோஸ்மேரி, பூண்டு, மஞ்சள் மற்றும் மிளகாய் சேர்ந்த மசாலா அடிப்படை இதன் அடிப்படைச் சூத்திரமாகும். சேர்மத்தையும் அளவையும் பொறுத்து 70 முதல் 98 சதவீதம் வரையிலான குறைப்புகளுடன், இந்த நான்கு மசாலாப் பொருட்கள் ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின்கள் உருவாவதில் ஏற்படுத்தும் மிகத் தெளிவான விளைவுகள் ஆய்வுகளில் ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளன (Gibis, 2007; Puangsombat und Smith, 2010; Zeng et al., 2017). மீதியை ஊறுகலவையில் எந்த மறைப்புமின்றி வெளிப்படும் மசாலாப் பொருட்களின் தரமே தீர்மானிக்கிறது, அதாவது ஆவியாகும் எண்ணெய்களின் அளவு, சேமிப்புக் காலம் மற்றும் குறிப்பிடப்பட்ட தோற்றப் பகுதி. இதே ஒரு கைப்பிடி அளவு தனி மசாலாப் பொருட்களைக் கொண்டு முழுக் கிரில் பருவத்திற்கும் பல்வேறு உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம்.

அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

நீங்கள் தெரிந்துகொள்ள வேண்டியவை.

கிரிலுக்கான மசாலா ஊறுகலவை பற்றி அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகளுக்கான சுருக்கமான, தெளிவான பதில்கள்.

கோழியை 2 முதல் 4 மணிநேரம், பன்றியிறைச்சியை 4 முதல் 12 மணிநேரம், மாட்டிறைச்சியை 24 மணிநேரம் வரை, மீனை 15 முதல் 30 நிமிடங்கள் மட்டும் ஊறவைக்கவும். ஓர் ஆய்வில் மாட்டிறைச்சிக்கு 12 மணிநேரத்தை விட 24 மணிநேரம் சுவை மதிப்பீட்டில் விரும்பப்பட்டது, 72 மணிநேரம் கூடுதல் பலன் தரவில்லை (Ardicli et al., 2024). உணரக்கூடிய விளைவுக்கான குறைந்தபட்ச நேரமாக 30 நிமிடங்கள் கருதப்படுகிறது.

ஆய்வகச் சோதனைகளின்படி ஆம், குறிப்பிடத்தக்க அளவில் குறைக்கிறது. எண்ணெய், வினிகர், எலுமிச்சைச் சாறு, பூண்டு மற்றும் கடுகு சேர்ந்த ஊறுகலவை, கிரில் செய்த கோழியின் PhIP அளவை 92 முதல் 99 சதவீதம் வரை குறைத்தது (Salmon et al., 1997). கரீபியன் ஊறுகலவை மாட்டிறைச்சி ஸ்டேக்குகளில் மொத்த ஹெடரோசைக்கிளிக் அமின் அளவை 88 சதவீதம் குறைத்தது (Smith et al., 2008). இந்த அளவீடுகள் உடல்நல உத்தரவாதம் அல்ல.

பூண்டு, கருப்பு மிளகு, மிளகாய், மஞ்சள் மற்றும் ரோஸ்மேரி, தைம், ஒரிகானோ போன்ற மூலிகைகள் அடிப்படையாக அமைகின்றன. ரோஸ்மேரி, சேஜ் மற்றும் தைம் ஆகியவை பாலிபீனால் நிறைந்த சமையல் மூலிகைகளில் அடங்குகின்றன (Opara und Chohan, 2014). கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஒரிகானோவில் மிக உயர்ந்த ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட் திறன் அளவிடப்பட்டது (Yashin et al., 2017). சிலோன் இலவங்கப்பட்டையும் ஆல்ஸ்பைஸும் மற்ற மணச்சுவைகளை மறைக்காமல் கரீபியன் மற்றும் கீழைத்தேய வகைகளுக்கு நிறைவளிக்கின்றன.

ஒரு மணிநேரத்திற்குக் குறைவான நேரம் ஊறவைத்தால், கிரில் செய்வதற்கு சற்றுமுன் உப்பைச் சேர்க்கவும், இல்லையெனில் மேற்பரப்பு நீர்ச்சத்தை இழக்கும். ஒரு இரவு முழுவதும் ஊறவைக்கும் போது உப்பை ஆரம்பத்திலேயே சேர்க்கலாம், ஏனெனில் உப்பின் செறிவும் pH மதிப்பும் சேர்ந்து தசையின் நீர்ப்பிணைப்பை மேம்படுத்துகின்றன (Goli et al., 2014).

ஆம். சொட்டும் ஊறுகலவை எண்ணெய் தணலில் எரிந்து பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்களை உருவாக்குகிறது, அவை புகையுடன் மீண்டும் கிரில் உணவில் படிகின்றன (BfR, 2024). கூடுதல் எண்ணெயை சமையலறைக் காகிதத்தால் ஒற்றி அகற்றவும், மசாலா அடுக்கு இறைச்சியில் ஒட்டியே இருக்கும்.

நடுநிலையான அல்லது மிதமான இயல்புச் சுவையுள்ள, அதிக வெப்பத்தைத் தாங்கும் எண்ணெய்கள் பொருத்தமானவை. உதாரணமாக, 200 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் புகைப் புள்ளியைக் கொண்ட சுத்திகரிக்கப்பட்ட ரேப்சீட் எண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெயைப் பயன்படுத்தலாம். இயற்கையான extra virgin ஆலிவ் எண்ணெய், அதிலுள்ள கட்டற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் அளவைப் பொறுத்து 160 முதல் 190 டிகிரிக்குள்ளேயே புகையத் தொடங்கும். எனவே குறுகிய, மறைமுக கிரில் நேரமுள்ள மத்தியதரைக்கடல் பாணி ஊறுகலவைகளுக்கு அது மிகவும் பொருத்தமானது. அளவே முக்கியம்: மசாலாப் பொருட்களைப் பிணைக்கத் தேவையான அளவு எண்ணெய் மட்டும் பயன்படுத்தவும், 500 கிராம் கிரில் உணவுக்கு சுமார் ஆறு மேசைக்கரண்டி.

சுவைக்கு ஆம், மென்மைக்கு இல்லை. ரப் மசாலா அடுக்கை உடனடியாகத் தருகிறது, தணலில் சொட்டுவதுமில்லை. ஆனால் மேற்பரப்பின் புரதக் கட்டமைப்பைத் தளர்த்தி, உப்புடன் சேர்ந்து தசையின் நீர்ப்பிணைப்பை மேம்படுத்தும் அமிலம் அதில் இல்லை (McGee, 2004; Goli et al., 2014). 30 நிமிடங்களுக்குக் குறைவான தயாரிப்பு நேரத்தில் ரப் சிறந்த தேர்வாகும்.

இறைச்சியுடன் தொடர்பில்லாத, எண்ணெய், அமிலச்சத்து மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் மட்டும் சேர்ந்த கலவை மூடிய நிலையில் குளிர்வித்து வைக்கப்பட்டால் சுமார் ஐந்து நாட்கள் இருக்கும். பச்சை இறைச்சி அல்லது மீன் ஊறிய கலவையை அகற்றிவிட வேண்டும், அல்லது சாஸாக மீண்டும் பயன்படுத்துவதற்கு முன் குறைந்தது இரண்டு நிமிடங்கள் நன்றாகக் கொதிக்கவைக்க வேண்டும்.

இறைச்சி அல்லது மீன் போன்ற புரதம் நிறைந்த உணவுகள் 150 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் சூடாக்கப்படும்போது ஹெடரோசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் அமின்கள் அதிகம் உருவாகின்றன (BfR, 2026). கொழுப்பு அல்லது ஊறுகலவை எண்ணெய் தணலில் சொட்டும்போதோ, மின்சார கிரிலின் வெப்பமூட்டும் கம்பியில் விழும்போதோ பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் கிரில் உணவுக்கு வெளியே உருவாகின்றன. அதனால்தான் கரிக்கிரில்களை விட எரிவாயு மற்றும் மின்சார கிரில்களில் கிரில் உணவின் PAK அளவு குறைவாக உள்ளது.

சுமார் 120 மில்லிலிட்டர், அதாவது ஆறு மேசைக்கரண்டி எண்ணெயுடன் இரண்டு மேசைக்கரண்டி அமிலச்சத்து. இந்த அளவு 500 முதல் 700 கிராம் இறைச்சி, மீன் அல்லது காய்கறிகளை முழுமையாக மூடும். இறைச்சியின் எடையில் சுமார் ஒரு சதவீதமாக உப்பு அளவிடப்படுகிறது, மட்டமாக நிரப்பிய ஒரு தேக்கரண்டி சுமார் ஆறு கிராமுக்கு சமம்.

MrCOLOMBO - இலங்கையின் மசாலாப் பொருட்கள்

இலங்கையின் சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து உயர்தர மசாலாப் பொருட்களை நாங்கள் நேரடியாக இறக்குமதி செய்கிறோம். கண்டியைச் சுற்றியுள்ள மிளகு மலையகத்திலிருந்து ஜெர்மனியில் அனுப்புவது வரை, விநியோகச் சங்கிலியின் ஒவ்வொரு கட்டத்தையும் நாங்கள் நேரடியாக அறிந்திருக்கிறோம்.

ஆதாரங்கள் & சான்றுகள்

Salmon CP, Knize MG, Felton JS (1997): Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food and Chemical Toxicology, 35(5), 433-441. எண்ணெய், ஆப்பிள் வினிகர், எலுமிச்சைச் சாறு, பூண்டு, கடுகு, கரும்புச் சர்க்கரை மற்றும் உப்பு சேர்ந்த ஊறுகலவை, PhIP குறைப்பு 92 முதல் 99 சதவீதம்.
Smith JS, Ameri F, Gadgil P (2008): Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. Journal of Food Science, 73(6). கரீபியன் ஊறுகலவை 88 சதவீதம் குறைப்பு, மூலிகை ஊறுகலவை 72 சதவீதம் குறைப்பு, தென்மேற்கு பாணி ஊறுகலவை 57 சதவீதம் குறைப்பு.
Puangsombat K, Smith JS (2010): Inhibition of heterocyclic amine formation in beef patties by ethanolic extracts of rosemary. Journal of Food Science, 75(2). MeIQx அதிகபட்சம் 91,7 சதவீதம் குறைப்பு, PhIP அதிகபட்சம் 85,3 சதவீதம் குறைப்பு.
Gibis M (2007): Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(25), 10240-10247. 100 g-க்கு பூண்டின் அளவை 2-இலிருந்து 20 g-ஆக உயர்த்தியது MeIQx அளவை சுமார் 70 சதவீதம் குறைத்தது.
Jinap S, Iqbal SZ, Selvam RMP (2015): Effect of selected local spices marinades on the reduction of heterocyclic amines in grilled beef satay. LWT - Food Science and Technology. 100 g-க்கு 4 g மஞ்சள் பயன்படுத்தியதில் பரிசோதிக்கப்பட்ட அனைத்து மசாலாப் பொருட்களிலும் மிக வலுவான விளைவு காணப்பட்டது.
Zeng M, Zhang M, He Z, Qin F, Tao G, Zhang S, Gao Y, Chen J (2017): Inhibitory profiles of chilli pepper and capsaicin on heterocyclic amine formation in roast beef patties. Food Chemistry, 221, 404-411. 2 mg கேப்சைசினுடன் மொத்த HAA அதிகபட்சம் 80 சதவீதம் குறைப்பு, PhIP அதிகபட்சம் 98 சதவீதம் குறைப்பு.
Goli T, Ricci J, Bohuon P, Marchesseau S, Collignan A (2014): Influence of sodium chloride and pH during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat Science.
Ardicli S, Ardicli O, Ustuner H (2024): Unraveling the Complexities of Beef Marination. Effect of Marinating Time, Marination Treatments, and Breed. Foods, 13, 2979. சுவை மதிப்பீட்டில் 12 மணிநேரத்தை விட 24 மணிநேரம் விரும்பப்பட்டது, 72 மணிநேரம் கூடுதல் பலன் தரவில்லை.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Mitteilung 034/2024 vom 12.07.2024: ஆரோக்கியமாகக் கிரில் செய்தல். உணவுத் தொற்றுகளையும் உடல்நலக் கவலைக்குரிய பொருட்கள் உருவாவதையும் தவிர்ப்பது எப்படி. ஊறவைத்த கிரில் உணவில் அலுமினிய கிரில் தட்டுகளிலிருந்து அலுமினியம் ஊடுருவுவது குறித்த குறிப்பு.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), FAQ vom 23.06.2026: கிரில் செய்வது குறித்த தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கேள்விகளும் பதில்களும். கருகவிடாமல் பொன்னிறமாக்குங்கள் என்ற எளிய விதி, 150 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேலான வெப்பநிலையில் அதிகரிக்கும் HAA உருவாக்கம், தணலில் அல்லது வெப்பமூட்டும் கம்பியில் கொழுப்பும் எண்ணெயும் படுவதால் PAK உருவாதல், எரிவாயு மற்றும் மின்சார கிரில்களில் குறைந்த PAK அளவு, ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் அல்லது செராமிக் கிரில் தட்டுகள்.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), FAQ vom 22.08.2024: தனியார் வீடுகளில் உணவுத் தொற்றுகள் குறித்த கேள்விகளும் பதில்களும். போதுமான அளவு சூடாக்குதல் என்பது உணவின் அனைத்து பகுதிகளும் குறைந்தது 70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் இரண்டு நிமிடங்கள் இருப்பதாகும். சந்தேகம் இருந்தால் இறைச்சி வெப்பமானியால் சரிபார்க்க வேண்டும்.
Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25.04.2023, பாலிசைக்கிளிக் அரோமேட்டிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் உட்பட உணவுகளில் உள்ள குறிப்பிட்ட மாசுபடுத்திகளுக்கான உச்ச வரம்புகள் குறித்து.
Stiftung Warentest (19.07.2023): கிரில் ஊறுகலவைகள். மீனுக்கும் இறைச்சிக்கும் சுவையூட்டும் ஒன்பது ஊறுகலவைகள். அடிப்படை விதி எண்ணெயுடன் அமிலச்சத்து, குறைந்தது ஒரு மணிநேர ஊறவைக்கும் நேரம், கூடுதல் ஊறுகலவையை ஒற்றி எடுத்தல்.
Stiftung Warentest: சோதனையில் ஊறவைத்த பன்றியிறைச்சி. ஒரு கிலோகிராமுக்கு 8 முதல் 22,90 Euro வரையிலான பன்னிரண்டு தயாரான ஊறுகலவைகள், 2,1 என்ற மதிப்பெண்ணுடன் சோதனையில் வென்ற மூன்று பொருட்கள், புதுமை தொடர்பான குறைபாடுகள் இல்லை.
ÖKO-TEST (aktualisiert 12.07.2024): ஆரோக்கியமாகக் கிரில் செய்தல். தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களைத் தவிர்ப்பதற்கான 14 குறிப்புகள். கிரில் உணவை ஒன்று முதல் இரண்டு நிமிடங்கள் மட்டும் நேரடியாகத் தணலுக்கு மேலே வைத்தல், கருகிய பகுதிகளை அகற்றுதல்.
ÖKO-TEST (2025): சோதனையில் கருப்பு மிளகு. சோதிக்கப்பட்ட 21 பொருட்களில் ஐந்து உயிரியல் உற்பத்திப் பொருட்கள் மட்டுமே நல்ல மதிப்பீடு பெற்றன, எந்த வழக்கமான உற்பத்திப் பொருளும் இந்தத் தரத்தை அடையவில்லை.
Opara EI, Chohan M (2014): Culinary Herbs and Spices. Their ஆர்கானிக்active Properties, the Contribution of Polyphenols and the Challenges in Deducing Their True Health Benefits. International Journal of Molecular Sciences, 15(10), 19183-19202.
Yashin A, Yashin Y, Xia X, Nemzer B (2017): Antioxidant Activity of Spices and Their Impact on Human Health. A Review. Antioxidants, 6(3), 70. கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஒரிகானோவில் மிக உயர்ந்த ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட் திறன்.
UCLA Center for Human Nutrition, Today's Dietitian-இல் மேற்கோள் காட்டப்பட்டது: Adding Spice for a Healthier Life. ஒன்பது உலர்ந்த மூலிகைகளும் மசாலாப் பொருட்களும் உலர்த்திய பின்னரும் தங்கள் ஆன்டிஆக்ஸிடென்ட் திறனைத் தக்கவைத்தன.
McGee H (2004): On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, திருத்தப்பட்ட பதிப்பு. இறைச்சிக் கட்டமைப்பு மற்றும் தசைப் புரதங்களில் உப்பும் அமிலமும் ஏற்படுத்தும் விளைவு குறித்த அத்தியாயம்.
Rahman SME et al. (2023): Marination ingredients on meat quality and safety, a review. Food Quality and Safety, 7, fyad027. சமைக்கும் போது குறைந்த நீர் இழப்பு, அதிக மென்மை, நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு விளைவுகள்.
López-Alt JK, Serious Eats: The Food Lab. Complete Guide to Marinades. ஒரு இரவு முழுவதும் வைத்தாலும் ஊறுகலவை பெரும்பாலும் இறைச்சிக்குள் ஒன்று முதல் இரண்டு மில்லிமீட்டர் மட்டுமே செல்கிறது.
American Institute for Cancer Research (AICR): Practicing Safe Grilling Can Reduce Cancer Risk, Experts Say. எண்ணெய், வினிகர் அல்லது எலுமிச்சைச் சாறுடன் மூலிகைகளைச் சேர்த்து குறைந்தது 30 நிமிடங்கள் ஊறவைத்தல்.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): நன்றாக உண்பதும் அருந்துவதும், DGE பரிந்துரைகள். வாரத்திற்கு அதிகபட்சம் 300 முதல் 600 g இறைச்சி மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்கள்.
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), Flavourings தலைப்புப் பக்கம்: 1999 முதல் மதிப்பிடப்பட்ட மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களின் சுமார் 2.000 மணமூட்டும் சேர்மங்கள்.
Sri Lanka Export Development Board: Pure Ceylon Cinnamon. இலங்கையிலிருந்து பெறப்பட்ட 100 சதவீத உண்மையான இலவங்கப்பட்டைக்கான சான்றளிப்பு முத்திரை Nr. 163008. பிப்ரவரி 2022 முதல் பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீடாக EU தோற்றப் பாதுகாப்பு, Durchführungsverordnung (EU) 2022/144.
Sri Lanka Export Development Board: Ceylon Pepper. சர்வதேச ஒப்பீட்டில் மிக உயர்ந்த பைப்பரின் அளவு, உலகளாவிய மிளகுத் தேவையில் சுமார் 2 சதவீதம்.
Sri Lanka Standards Institution, SLS 81:2021: சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக்கான தரநிலை. உரிக்கப்பட்ட உட்பட்டை முதலில் நிழலில் உலர்த்தப்படுகிறது. இதனால் சுருள்கள் வடிவம் பெற்று வெளிர் நிறம் தக்கவைக்கப்படுகிறது, அதன் பின்னரே வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது.
Sri Lanka Export Development Board (2025): Spices Sector Update. மசாலா மற்றும் ஆவியாகும் எண்ணெய்களின் ஏற்றுமதி சுமார் 449,9 மில்லியன் US-Dollar, மசாலா ஏற்றுமதி மதிப்பில் இலவங்கப்பட்டை 60 சதவீதத்துக்கும் அதிகம், உலகில் வர்த்தகம் செய்யப்படும் உண்மையான இலவங்கப்பட்டையில் சுமார் 80 சதவீதம் இலங்கையிலிருந்து வருகிறது.

கடைசியாகப் புதுப்பிக்கப்பட்டது: ஜூலை 2026

இலங்கையிலிருந்து நேரடி இறக்குமதி

ஊறுகலவைக்கு முழுச் சுவை தரும் மசாலாப் பொருட்கள்.

சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து நேரடியாக, புதிதாக அரைக்கப்பட்டு, சாகுபடிப் பகுதி தெளிவாகக் குறிப்பிடப்பட்டவை.

தயாரிப்பு வகைகளைப் பாருங்கள் →