இலங்கையின் சிறந்த 5 மசாலாக்கள் ஓர் அறிமுகம்

இ லங்கை 2025-ஆம் ஆண்டில் 449,91 மில்லியன் அமெரிக்க டாலர் மதிப்புள்ள மசாலாக்களை ஏற்றுமதி செய்தது. இந்தச் சாதனை மதிப்பு, இந்தியப் பெருங்கடலிலுள்ள இந்தச் சிறிய தீவை உலகின் ஒன்பதாவது பெரிய மசாலா ஏற்றுமதி நாடாக உயர்த்துகிறது (Sri Lanka Export Development Board, 2025). இந்த எண்களின் பின்னால் சுமார் 31.000 ஹெக்டேரில் இலவங்கப்பட்டை, மிளகு, ஏலக்காய், கிராம்பு மற்றும் சாதிக்காய் பயிரிடும் 70.000-க்கும் மேற்பட்ட சிறு விவசாயிகள் உள்ளனர். இந்த ஐந்து மசாலாக்களை பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பொருட்களிலிருந்து வேறுபடுத்துவது அவற்றின் மணம் மட்டுமல்ல. எரிமலைத் தன்மை கொண்ட மண், வெப்பமண்டலப் பருவமழைக் காலநிலை மற்றும் பல நூற்றாண்டுகள் பழமையான கைவினைத் திறன் ஆகியவற்றின் ஒருங்கிணைப்பும் அதற்குக் காரணம். இந்த அறிமுகத்தில் இலங்கையின் ஐந்து முக்கிய மசாலாக்களை அறிவியல் தகவல்கள், நுகர்வோர் பாதுகாப்புத் தரவு மற்றும் வாங்குவதற்கான நடைமுறைக் குறிப்புகளுடன் வழங்குகிறோம்.

இலங்கை மசாலாக்களின் வரலாறு 3.000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலானது. எகிப்திய வணிகர்கள் ஏற்கெனவே சிலோன் இலவங்கப்பட்டையை மதச் சடங்குகளில் பயன்படுத்தினர். 9-ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து கடல்வழி வர்த்தகத்தை அரபு வணிகர்கள் கட்டுப்படுத்தினர். போர்த்துக்கேயர், நெதர்லாந்தினர் மற்றும் பிரிட்டிஷார் தீவின் இலவங்கப்பட்டை ஏகபோகத்துக்காகப் பல நூற்றாண்டுகள் போராடினர். இன்று UNESCO உலகப் பாரம்பரியத் தளமாக இருக்கும் காலிக் கோட்டை அந்தக் காலத்துக்குச் சான்றாக உள்ளது. 2022 முதல் “Ceylon Cinnamon” EU-வின் பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீட்டைப் (g.g.A.) பெற்ற முதல் இலங்கைத் தயாரிப்பாக உள்ளது (EU ஒழுங்குமுறை 2022/144). மத்திய மாகாணத்தின் சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து எங்கள் மசாலாக்களை நேரடியாக இறக்குமதி செய்கிறோம். விநியோகச் சங்கிலியின் ஒவ்வொரு படியையும் நாங்கள் தனிப்பட்ட முறையில் அறிந்திருக்கிறோம். பயிரிடல், அறுவடை மற்றும் வர்த்தகத் தரங்கள் குறித்த கூடுதல் தகவல்களை இலங்கையின் சிலோன் இலவங்கப்பட்டை பற்றிய எங்கள் கட்டுரையில் காணலாம்.

5 மசாலாக்கள் ஒரே பார்வையில்

இலங்கை பூமத்திய ரேகைக்கு வடக்கே சில அட்சரேகைகளில் மட்டுமே அமைந்துள்ளது. பவேரியாவைவிடச் சிறிய நிலப்பரப்பில் மூன்று வெவ்வேறு காலநிலை மண்டலங்கள் இங்கு ஒன்றிணைகின்றன. கண்டி மற்றும் மாத்தளையைச் சுற்றியுள்ள மத்திய மாகாணத்தில் ஆண்டுக்கு 2.500 மில்லிமீட்டருக்கும் அதிகமான மழைவீழ்ச்சியுடன் ஈரமான வெப்பமண்டலக் காலநிலை நிலவுகிறது. இலவங்கப்பட்டை மரங்கள், மிளகுக் கொடிகள் மற்றும் ஏலக்காய்ச் செடிகளுக்கு இது சிறந்த சூழல். தீவின் எரிமலைத் தன்மை கொண்ட மண் கனிமங்கள் நிறைந்தது. செயற்கையாக மீளுருவாக்க முடியாத சிக்கலான மணச் சுயவிவரத்தை இது மசாலாக்களுக்கு வழங்குகிறது. இலவங்கப்பட்டைக்கான பயிரிடும் பரப்பு மட்டும் 31.000 ஹெக்டேர் என்றும், அதில் சுமார் 400.000 பேர் நேரடியாகவோ மறைமுகமாகவோ வேலை செய்கிறார்கள் என்றும் Sri Lanka Export Development Board (2025) குறிப்பிடுகிறது.

Intercropping எனப்படும் ஊடுபயிரிடல் இலங்கையின் மசாலாப் பயிரிடலில் ஒரு முக்கியக் கொள்கை. பலா மரங்களின் நிழலில் இலவங்கப்பட்டை மரங்கள் வளர்கின்றன. அவற்றின் தண்டுகளில் மிளகுக் கொடிகள் ஏறுகின்றன. வடிகட்டப்பட்ட ஒளியில் நிலத்துக்கு அருகில் ஏலக்காய் செழித்து வளரும். இந்த அமைப்பு உயிரினப் பன்மையைப் பாதுகாத்து மண் அரிப்பைத் தடுக்கிறது. ஒருங்கிணைந்த சாகுபடியில் விளையும் மசாலாக்களில் மோனோடெர்பீன்கள் மற்றும் பாலிபீனால்கள் போன்ற இரண்டாம் நிலைத் தாவரச் சேர்மங்கள் அதிகமாக உள்ளன என Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE, 2015) கூறுகிறது. இவை ஆக்சிஜனேற்ற எதிர்ப்புப் பண்புகளுக்காக ஊட்டச்சத்து அறிவியலில் ஆராயப்படுகின்றன. இலங்கை மசாலா விவசாயிகளில் 70 சதவீதத்துக்கும் மேற்பட்டோர் ஒரு ஹெக்டேருக்கும் குறைவான நிலத்தையே பயிரிடுகின்றனர் (UNIDO, 2023). இவை குடும்பப் பண்ணைகள், தொழில்துறைத் தோட்டங்கள் அல்ல.

சிலோன் இலவங்கப்பட்டை (Cinnamomum verum), பல்பொருள் அங்காடிகளில் பொதுவாகக் கிடைக்கும் காசியா இலவங்கப்பட்டையிலிருந்து (Cinnamomum cassia) ஒரு முக்கிய அம்சத்தில் வேறுபடுகிறது: குமரின் அளவு. காசியா இலவங்கப்பட்டையில் ஒரு கிலோகிராமுக்கு 2.300 முதல் 3.500 மில்லிகிராம் வரை குமரின் இருப்பதையும், சிலோன் இலவங்கப்பட்டையில் ஒரு கிலோகிராமுக்கு 20 மில்லிகிராமுக்கும் குறைவாக இருப்பதையும் Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, 2012) அளவிட்டுள்ளது. இது 250 மடங்கு வேறுபாடு. உடல் எடையில் ஒரு கிலோகிராமுக்கு 0,1 மில்லிகிராம் என சகித்துக்கொள்ளக்கூடிய தினசரி வரம்பை (TDI) EFSA நிர்ணயித்துள்ளது. காசியா இலவங்கப்பட்டையை தினமும் சில கிராம்கள் பயன்படுத்தினாலே இந்த வரம்பை எட்டலாம். இலவங்கப்பட்டையுடன் கோல்டன் மில்க் அல்லது போரிட்ஜ் தொடர்ந்து தயாரிப்பவர்களுக்கு சிலோன் இலவங்கப்பட்டை பாதுகாப்பான தேர்வாகும்.

Stiftung Warentest தனது இலவங்கப்பட்டைத் தூள் பரிசோதனையில் (நவம்பர் 2024), ஆறு சிலோன் தூள்களில் ஐந்து, 20 mg/kg குமரினுக்கும் குறைவாக இருந்ததையும், அனைத்து காசியா மாதிரிகளிலும் 2.300 முதல் 3.500 mg/kg வரை இருந்ததையும் உறுதிப்படுத்தியது. “சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக்குச் சாதகம்” என்பதே பரிசோதகர்களின் முடிவு. அதிகமாக இலவங்கப்பட்டை பயன்படுத்துவோருக்கு இது குறிப்பாகப் பொருந்தும். நறுமண எண்ணெயில் 50 முதல் 63 சதவீதம் சின்னமால்டிஹைடு கொண்ட, விரிவான பாலிபீனால் தொகுப்பை சிலோன் இலவங்கப்பட்டை வழங்குகிறது. காசியாவில் அது 92 முதல் 98 சதவீதம் (PMC, 2025). இதன் பொருள், சிலோன் இலவங்கப்பட்டை நுணுக்கமும் பல அடுக்குகளும் கொண்ட சுவையை அளிக்கிறது. காசியாவின் சுவை ஒரே திசையில் காரமும் இனிப்புமாக இருக்கும். 2022 பிப்ரவரி முதல் “Ceylon Cinnamon” EU-வில் பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீடாகப் பதிவுசெய்யப்பட்டுள்ளது. இந்தத் தர உத்தரவாதம் எங்கள் சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் காசியா ஒப்பீட்டில் விரிவாக விளக்கப்பட்டுள்ளது.

இலங்கையின் கருமிளகில் (Piper nigrum) 5 முதல் 9 சதவீதம் வரை பைப்பரின் உள்ளது. அதன் தனித்துவமான காரத்தன்மைக்கு இந்தச் சேர்மமே காரணம் (MDPI, 2023). ஆனால் பைப்பரின் சுவை வழங்கும் சேர்மம் மட்டுமல்ல. பெருமளவில் மேற்கோள் காட்டப்படும் ஆய்வில், 20 மில்லிகிராம் பைப்பரின் குர்குமினின் உயிர்க்கிடைப்புத் திறனை 2.000 சதவீதம் அதிகரித்ததாக Shoba et al. (1998, Planta Medica) காட்டினர். இதன் பின்னணியிலுள்ள செயல்முறை இப்போது நன்கு ஆராயப்பட்டுள்ளது: குடலில் உள்ள CYP3A4 என்சைமையும் P-கிளைக்கோபுரத வெளியேற்றக் கடத்திப் புரதத்தையும் பைப்பரின் தடுக்கிறது. இதனால் குர்குமின் மட்டுமன்றி ரெஸ்வெராட்ரோல், CoQ10 மற்றும் பீட்டா-கரோட்டினின் குடல் உறிஞ்சுதலும் 30 முதல் 60 சதவீதம் அதிகரிக்கிறது (PubMed, 2025). இதனால் சமையலில் மிளகையும் இலங்கையின் மஞ்சளையும் சேர்த்துப் பயன்படுத்துவது குறிப்பாகப் பொருத்தமானதாகிறது.

2025 மார்ச்சில் Öko-Test கருமிளகைப் பரிசோதித்தது. வழக்கமான இருபது தயாரிப்புகளில் ஐந்தில் கனிம எண்ணெய் எச்சங்கள் (MOSH) கண்டறியப்பட்டன. அவற்றில் ஒன்றில் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தக்கூடிய MOAH-வும் இருந்தது. இதற்கு மாறாக, பதினாறு ஆர்கானிக் மிளகுகளில் பதினான்கு “நன்று” அல்லது “மிகவும் நன்று” என்ற மதிப்பீட்டைப் பெற்றன. மாத்தளை மற்றும் கண்டிப் பகுதிகளின் சிறிய கலப்புப் பயிர் நிலங்களில் வளரும், கட்டுப்படுத்தப்பட்ட ஆர்கானிக் சாகுபடியிலுள்ள சிலோன் மிளகு தெளிவாகக் கண்டறியக்கூடிய மாற்றுத் தேர்வை வழங்குகிறது. கிரையோஜெனிக் அரைப்பு வழக்கமான அரைப்பில் உராய்வு வெப்பத்தால் இழக்கப்படும் எளிதில் ஆவியாகும் மணச் சேர்மங்களைப் பாதுகாக்கிறது.

இலங்கையின் ஏலக்காய் (Elettaria cardamomum), கண்டி, மாத்தளை மற்றும் நுவரெலியாவின் மலைப்பகுதிகளில் சுமார் 2.794 ஹெக்டேரில் பயிரிடப்படுகிறது (Sri Lanka Export Development Board, 2025). இஞ்சி குடும்பத்தைச் சேர்ந்த இந்தத் தாவரம் அரபு நாடுகளில் பல நூற்றாண்டுகளாக “மசாலாக்களின் அரசி” என அழைக்கப்படுகிறது. ஏலக்காயைப் பயிரிட உயரமான மரங்களின் வடிகட்டப்பட்ட நிழல் தேவை. இலங்கையின் ஊடுபயிரிடல் முறையில் அது இலவங்கப்பட்டை மரங்களுக்கும் பலா மரங்களுக்கும் கீழே நிலத்துக்கு அருகில் வளர்கிறது. பச்சைக் காய்கள் முழுமையாகப் பழுப்பதற்கு முன் கைகளால் அறுவடை செய்யப்பட்டு, நறுமண எண்ணெய்களைப் பாதுகாக்கக் குறைந்த வெப்பநிலையில் மெதுவாக உலர்த்தப்படுகின்றன.

ஏலக்காய் (Elettaria cardamomum) உலகின் மிகவும் விலையுயர்ந்த மசாலாக்களில் ஒன்றாகவும், அதிகப் பயன்பாடுகள் கொண்ட ஒன்றாகவும் உள்ளது. எட்டு மருத்துவ ஆய்வுகளின் மெட்டா பகுப்பாய்வில், ஏலக்காய்ச் சாறு அழற்சிக் குறியீடுகளான CRP, TNF-α மற்றும் IL-6 ஆகியவற்றிலும் சிஸ்டோலிக், டயஸ்டோலிக் இரத்த அழுத்தத்திலும் மாற்றங்களைக் காட்டியது (Jamshidi et al., 2024, PMC). ஏலக்காயின் பாலிபீனால்கள் கொழுப்புகளை மாற்றும் மற்றும் ஆக்சிஜனேற்ற எதிர்ப்புப் பண்புகளுக்காக ஆராயப்படுகின்றன என ஒரு விளக்க ஆய்வுத் தொகுப்பு கூறுகிறது (Souissi et al., 2022, PMC). புதிய ஏலக்காயைத் திறந்தவுடன் தர வேறுபாட்டை உணரலாம்: இனிமையான சிட்ரஸ் குறிப்புகளுடன் செறிவான கற்பூரம் போன்ற மணம் வரும். பல்பொருள் அங்காடியில் கிடைக்கும் தயாரான தூளால் இந்த மணத்தை மீளுருவாக்க முடியாது. அரபுக் காபி, ஸ்காண்டினேவிய பேக்கரி உணவுகள், இந்திய பிரியாணி அல்லது எளிய சாய் லாட்டே என சமையலில் ஏலக்காயின் பல்துறைப் பயன்பாடு வெளிப்படுகிறது. 2025 மற்றும் 2026-இல் சர்வதேச அளவில் பிரபலமடைந்து வரும் யேமன் கலவையான Hawaij மசாலாப் போக்கின் முக்கியப் பொருளாக ஏலக்காயை Tastewise அடையாளம் கண்டுள்ளது.

கிராம்பு (Syzygium aromaticum) மனித வரலாற்றின் மிகப் பழமையான வர்த்தகப் பொருட்களில் ஒன்று. 3.500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே மத்திய கிழக்கில் அது பயன்படுத்தப்பட்டதைத் தொல்பொருள் கண்டுபிடிப்புகள் உறுதிப்படுத்துகின்றன. இலங்கையில் சுமார் 7.700 ஹெக்டேரில், முக்கியமாக கண்டி, கேகாலை மற்றும் மாத்தளை மாவட்டங்களில் கிராம்பு பயிரிடப்படுகிறது. ஆண்டு அறுவடை 5.301 டன்கள் (UNIDO, 2023). கிராம்பின் நறுமண எண்ணெயில் 70 முதல் 85 சதவீதத்தை முக்கியச் செயற்பாட்டுச் சேர்மமான யூஜெனால் உருவாக்குகிறது (PMC, 2024). இதுவே மொட்டுகளுக்குத் தனித்துவமான சூடான, மசாலா சுவையை அளிக்கிறது. புதிய கிராம்பைக் கடிக்கும்போது வெளிவரும் யூஜெனால் நாக்கில் மிதமான மரத்த உணர்வை ஏற்படுத்தும். எண்ணெய்ச் செறிவு அதிகம் என்பதற்கான அறிகுறி இது. உணவு அறிவியலில் யூஜெனால் அதன் பாதுகாப்புப் பண்புகளுக்காக ஆராயப்படுகிறது. Frontiers in Microbiology-இல் வெளியான அண்மைய ஆய்வு (Martínez-Graciá et al., 2025), சில பாக்டீரியா வகைகளின் உயிர்ப்படலம் உருவாவதை யூஜெனால் 90 சதவீதம் வரை தடுக்கக்கூடும் எனக் காட்டியது.

இலங்கை சமையலில் பாரம்பரியமாக வறுக்கப்படும் கறித் தூளான Thuna Paha-வில் கிராம்பு தவறாமல் இடம்பெறும். கிராம்புடன் சிலோன் இலவங்கப்பட்டை, கருமிளகு, ஏலக்காய், கொத்தமல்லி மற்றும் சீரகம் ஆகியவையும் இதில் சேர்க்கப்படுகின்றன. எங்கள் உண்மையான இலங்கை கறி செய்முறையில் இந்தக் கறித் தூளே அடிப்படையாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஐரோப்பிய சமையலிலும் கிராம்பு முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. ஜிஞ்சர்பிரெட், சிவப்பு முட்டைக்கோஸ் உணவு மற்றும் மசாலா கலந்த சூடான வைன் வரை அது பயன்படுத்தப்படுகிறது. கைகளால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட புதிய கிராம்புக்கும் தொழில்துறைப் பெருமளவுப் பொருளுக்கும் இடையிலான வேறுபாடு யூஜெனால் அளவில் தெரிகிறது. இலங்கையின் சிறு சாகுபடியிலிருந்து வரும் உயர்தரக் கிராம்பு மிக உயர்ந்த மதிப்புகளை அடைகிறது. பெரிய தோட்டங்களில் இயந்திரத்தால் அறுவடை செய்யப்படும் பொருட்களில் நறுமண எண்ணெய் கணிசமாகக் குறைவாக இருக்கும்.

தாவரவியல் அடிப்படையில் சாதிக்காய் (Myristica fragrans) ஒரு கொட்டை அல்ல, வெப்பமண்டலப் பழத்தின் விதை மையம். இலங்கையில் இது முக்கியமாக மேற்கு மற்றும் சபரகமுவ மாகாணங்களின் ஈரமான தாழ்நிலப் பகுதிகளில் பயிரிடப்படுகிறது. ஏற்கெனவே உள்ள மசாலாத் தோட்டங்களில் துணை மரமாகவும் இது அடிக்கடி வளர்க்கப்படுகிறது. சாதிக்காய் நறுமண எண்ணெயின் மூன்று முக்கியச் சேர்மங்கள் சபினீன் (21,7 %), α-பைனீன் (15,8 %) மற்றும் மிரிஸ்டிசின் (13,4 %) என்று Taylor & Francis (2023) பகுப்பாய்வு பதிவுசெய்கிறது. சூடான, இனிமையான, சற்றே மரம் போன்ற தனித்துவமான மணச் சுயவிவரத்தை இந்த டெர்பீன்கள் சாதிக்காய்க்கு வழங்குகின்றன. சமையலில் கார உணவுகளையும் இனிப்பு உணவுகளையும் இது செழுமையாக்குகிறது.

பாரம்பரிய இலங்கை சமையலில் கறிகள், சாத உணவுகள் மற்றும் இனிப்புகளில் சாதிக்காய் சிறிய அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சாதிக்காயின் சேர்மங்கள் நரம்புகளைப் பாதுகாக்கும் மற்றும் கல்லீரலைப் பாதுகாக்கும் பண்புகளுக்காக மருந்தியல் ஆராய்ச்சியில் ஆய்வு செய்யப்படுவதாக விரிவான ஆய்வுத் தொகுப்பு (Eltawil et al., 2025, PMC) கூறுகிறது. மிரிஸ்டிசினில் 73 சதவீதம் ஒரு நாளுக்குள் வளர்சிதை மாற்றத்தில் சிதைக்கப்படுகிறது. சமையலுக்குப் புதிதாகத் துருவிய சாதிக்காய் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. அரைத்ததும் அது விரைவில் மணத்தை இழக்கிறது. சிறிதளவு புதிதாகத் துருவிய சாதிக்காய் பெஷமெல் சாஸ், உருளைக்கிழங்கு உணவுகள் மற்றும் கிறிஸ்துமஸ் பேக்கரி உணவுகள் அனைத்தையும் மேம்படுத்துகிறது. UNIDO (2023)-வின் தகவலின்படி, உலகின் பத்து பெரிய சாதிக்காய் ஏற்றுமதி நாடுகளில் இலங்கையும் ஒன்று. அதன் சிறு சாகுபடியிலிருந்து வரும் ஆர்கானிக் மசாலாக்கள் தெளிவாகக் கண்டறியக்கூடிய தோற்றுவாயை வழங்குகின்றன.

இலங்கையின் ஐந்து முன்னணி மசாலாக்களான சிலோன் இலவங்கப்பட்டை, மிளகு, ஏலக்காய், கிராம்பு மற்றும் சாதிக்காய் ஆகியவற்றை தொழில்துறைப் பெருமளவுப் பொருட்களுக்கு மாற்றாகக் கருத முடியாது. எரிமலைத் தன்மை கொண்ட மண், வெப்பமண்டலக் காலநிலை, பாரம்பரிய ஊடுபயிரிடல் மற்றும் கைவினைப் பதப்படுத்தல் ஆகியவற்றின் சேர்க்கை, அறிவியல் ரீதியாக அளவிடக்கூடிய அளவில் மேம்பட்ட மணச் சுயவிவரங்களை உருவாக்குகிறது. அதேநேரத்தில் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட விநியோகச் சங்கிலியிலிருந்து வரும் ஆர்கானிக் மசாலாக்களில் மாசுபாடு குறைவாகவும் உள்ளடக்கச் சேர்மங்கள் அதிகமாகவும் இருப்பதை Stiftung Warentest மற்றும் Öko-Test நுகர்வோர் பாதுகாப்புப் பரிசோதனைகள் காட்டுகின்றன. தரம், வெளிப்படைத்தன்மை மற்றும் சுவைக்கு முக்கியத்துவம் அளிப்பவர்கள், நேரடி இறக்குமதியாக வரும் இலங்கை மசாலாக்களில் தங்கள் சமையலுக்கான சிறந்த அடிப்படையைக் காணலாம்.

ஒவ்வொரு மசாலா குறித்த விரிவான தகவல்களையும் எங்கள் பிற கட்டுரைகளில் காணலாம். எடுத்துக்காட்டாக, சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் காசியா ஒப்பீடு அல்லது ஐந்து மசாலாக்களும் இடம்பெறும் உண்மையான இலங்கை கறி செய்முறை ஆகியவற்றைப் படிக்கலாம்.