இ லங்கை கறி தேங்காய்ப்பால், புதிய கறிவேப்பிலை மற்றும் Thuna Paha ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவு. Thuna Paha என்பது புதிதாக வறுக்கப்பட்ட ஐந்து மசாலாக்களின் கலவை. இது 3.000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகத் தீவின் உணவு அடையாளத்தின் ஒரு பகுதியாக உள்ளது (Jayawardena et al., 2020). இதன் அடிப்படை, ஜெர்மன் பல்பொருள் அங்காடிகளில் “கறித் தூள்” என்று விற்கப்படுவதிலிருந்து முற்றிலும் வேறுபட்டது. உண்மையான Thuna Paha தனித்தனியாக வறுக்கப்பட்ட கொத்தமல்லி, சீரகம், பெருஞ்சீரகம், சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஏலக்காயால் தயாரிக்கப்படுகிறது. உலகில் உண்மையான சிலோன் இலவங்கப்பட்டையை உற்பத்தி செய்யும் ஒரே நாடு இலங்கை. 2025-இல் நாடு 449,9 மில்லியன் அமெரிக்க டாலர் மதிப்புள்ள மசாலாக்களை ஏற்றுமதி செய்தது (Sri Lanka Export Development Board, 2025). உலகளாவிய கறித் தூள் சந்தையின் மதிப்பு 3,5 பில்லியன் அமெரிக்க டாலராக உள்ளது. அது 2033-க்குள் 5,2 பில்லியனாக வளரும் என்று கணிக்கப்பட்டுள்ளது (Cognitive Market Research, 2024). சரியான மசாலாக்கள், பாரம்பரிய வறுக்கும் முறை மற்றும் மத்திய மாகாணச் சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து நாங்கள் நேரடியாகப் பெற்ற அறிவுடன் வீட்டிலேயே உண்மையான இலங்கை கறியைச் செய்வது எப்படி என்பதை இந்தக் கட்டுரை விளக்குகிறது.
பலருக்குத் தெரியாத ஒன்று: இலங்கையில் ஒரே ஒரு கறி இல்லை. மசாலாக்களை வறுக்கும் அளவில் வேறுபடும் வெள்ளை, சிவப்பு மற்றும் கருப்பு என மூன்று அடிப்படை வகைகள் உள்ளன. ஒவ்வொரு வகையும் முற்றிலும் வேறுபட்ட சுவைச் சுயவிவரத்தை உருவாக்குகிறது. இலங்கையின் அன்றாட சமையலில் ஒரே உணவு வேளையில் மூன்று வகைகளும் மேசையில் இருப்பது வழக்கம். வேறுபாடுகள், மசாலாக்களின் சேர்க்கைக்குப் பின்னாலுள்ள அறிவியல் மற்றும் நேரடி இறக்குமதித் தரமுள்ள ஆர்கானிக் மசாலாக்களைக் கொண்டு நீங்கள் சமைக்கக்கூடிய அசல் செய்முறை ஆகியவற்றை விளக்குகிறோம்.
ஒரே பார்வையில்
முக்கிய அம்சங்கள்
- இலங்கை கறி தேங்காய்ப்பால், கறிவேப்பிலை மற்றும் வறுத்த Thuna Paha ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டது, தயாரான கறித் தூளை அல்ல. மசாலாக்களின் வறுக்கும் அளவைப் பொறுத்து வெள்ளை, சிவப்பு, கருப்பு என மூன்று கறி வகைகள் உள்ளன.
- சிலோன் இலவங்கப்பட்டையில் 0,004 % குமரின் மட்டுமே உள்ளது. இது காசியா இலவங்கப்பட்டையைவிட 250 மடங்கு குறைவு (BfR, 2012).
- வீட்டில் தயாரிக்கும் Thuna Paha 15 நிமிடங்களில் தயாராகும், 3 மாதங்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும். வறுத்த பிறகும் நறுமண எண்ணெய்கள் பாதுகாக்கப்பட்டு சமைக்கும்போது மட்டுமே வெளிவருவதால், தயாரான எந்தப் பொருளையும்விட இது சிறந்தது.
- ஆர்கானிக் மசாலாக்கள் பரிசோதனைகளில் கணிசமாகச் சிறந்த முடிவுகளைப் பெறுகின்றன: வழக்கமான இலவங்கப்பட்டையில் 88 % பூச்சிக்கொல்லி மாசுபாடு இருந்தது, ஆனால் அனைத்து ஆர்கானிக் மாதிரிகளும் குறையின்றி இருந்தன (CVUA Stuttgart, 2024).
உண்மையான இலங்கை கறி என்றால் என்ன?
உண்மையான இலங்கை கறி தேங்காய்ப்பால், புதிய கறிவேப்பிலை மற்றும் தனிப்பட்ட முறையில் சேர்க்கப்பட்ட மசாலாக் கலவையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. பல்பொருள் அங்காடியில் கிடைக்கும் தயாரான கறித் தூளை அல்ல. 1.080 இலங்கைக் குடும்பங்களில் நடத்தப்பட்ட கருத்துக்கணிப்பில், 24 வெவ்வேறு மசாலாக்களும் 7 மூலிகைகளும் பாரம்பரிய சமையலின் நிரந்தரப் பொருட்களாக அடையாளம் காணப்பட்டன (Withanachchi, 2019). மைய மசாலாக் கூறு Thuna Paha. இதன் நேரடிப் பொருள் “ஐந்து மசாலாக்கள்”: கொத்தமல்லி, சீரகம், பெருஞ்சீரகம், சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஏலக்காய் ஆகியவற்றின் கலவை. பகுதியையும் குடும்பத்தையும் பொறுத்து கறிவேப்பிலை, வெந்தயம், கடுகு உள்ளிட்ட கூடுதல் பொருட்களும் நடைமுறையில் சேர்க்கப்படுகின்றன.
மசாலாக்களின் வறுக்கும் அளவில் வேறுபடும் மூன்று அடிப்படைக் கறி வகைகள் இலங்கையில் உள்ளன. வெள்ளைக் கறி (Kiri Hodi) மிகவும் மென்மையானது. மசாலாக்களை வறுக்காமல் தேங்காய்ப்பாலில் சமைக்கிறார்கள். உலர்ந்த மிளகாய்களும் மிதமாக வறுக்கப்பட்ட மசாலாக்களும் சிவப்புக் கறிக்கு அதன் நிறத்தையும் காரத்தையும் வழங்குகின்றன. கருப்புக் கறியில் (Kalu Pol Maluwa) கருமையாக வறுக்கப்பட்ட தேங்காய்த் துருவலும் அதிகபட்சமாக வறுக்கப்பட்ட மசாலாக்களும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது செறிவான புகை மணத்தைத் தரும் இலங்கை சமையலின் உயர்ந்த நுணுக்கமாகும். வழக்கமான “Rice and Curry” உணவில் மூன்று வகைகளும் ஒரே நேரத்தில் மேசையில் இருக்கும். அவற்றுடன் சம்போல், பருப்பு மற்றும் பப்படமும் வழங்கப்படும் (Jayawardena et al., 2020). வெவ்வேறு சுவைச் சுயவிவரங்களின் இந்த ஒருங்கிணைப்பே இலங்கை சமையலைத் தனித்துவமாக்குகிறது.
இலங்கை கறி மற்றும் இந்தியக் கறி
இந்தியக் கறிகள் பெரும்பாலும் நெய், தயிர் மற்றும் வறுக்கப்படாத கரம் மசாலாவை அடிப்படையாகக் கொண்டிருக்கின்றன. ஆனால் இலங்கை சமையல் தொடர்ந்து தேங்காய் எண்ணெய், தேங்காய்ப்பால் மற்றும் வறுத்த கறித் தூளைப் பயன்படுத்துகிறது. புளிப்புச் சுவை தக்காளியிலிருந்து வருவதில்லை. வினிகர், புளி அல்லது இலங்கைக்கே உரிய Goraka (Garcinia cambogia) ஆகியவற்றிலிருந்து வருகிறது. அதிகக் காரமுள்ள காசியா இலவங்கப்பட்டைக்குப் பதிலாக சிலோன் இலவங்கப்பட்டை பயன்படுத்தப்படுகிறது. பண்டான் இலைகள் (Rampe), இந்திய சமையலில் இணையானது இல்லாத, தனித்துவமான சற்றே இனிப்பான மணத்தைக் கறிக்கு வழங்குகின்றன. சமைக்கும் நேரமும் கணிசமாக நீளமானது. ஒரு நல்ல இலங்கை கறி, எண்ணெய் மேற்பரப்பில் தெளிவாகப் பிரியும் வரை மூடி இல்லாமல் 45 முதல் 60 நிமிடங்கள் மெதுவாகக் கொதிக்க வேண்டும்.
உண்மையான இலங்கை கறியில் எந்த மசாலாக்கள் இருக்க வேண்டும்?
இலங்கை கறியின் மசாலாப் பட்டியல் ஒரு தாவரவியல் தொகுப்பைப் போலத் தோன்றும். ஒவ்வொரு மசாலாவிலும் வறுக்கும்போதும் சமைக்கும்போதும் ஒன்றுடன் ஒன்று செயல்படும் குறிப்பிட்ட மணச் சேர்மங்கள் உள்ளன. மாத்தளையைச் சுற்றியுள்ள மத்திய மாகாணத்தின் வெப்பமண்டலக் காலநிலையில் ஆண்டுக்கு 7.000 mm வரை மழைவீழ்ச்சி கிடைக்கிறது. இந்தச் சூழலில் பயிரிடப்படுவது இலங்கை மசாலாக்களின் தனிச்சிறப்பாகும். இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய் மற்றும் கிராம்பு ஆகியவற்றுக்கு இது சிறந்த சூழல் (Sri Lanka Tourism, 2025). மாத்தளையின் ஒரு மசாலாத் தோட்டத்தில் ஒருமுறை நடந்தவர்களால் அந்த மணத்தை மறக்க முடியாது: ஈரமான மண், புதிதாக உரிக்கப்பட்ட இலவங்கப்பட்டைப் பட்டை மற்றும் காட்டுமிளகின் கூர்மையான மணம் ஆகியவை எந்த மசாலா அலமாரியாலும் மீளுருவாக்க முடியாத மணமாக ஒன்றிணைகின்றன. பின்வரும் மசாலாக்கள் இதன் அடித்தளமாகின்றன.
சிலோன் இலவங்கப்பட்டை (Cinnamomum verum): பொதுவாகக் கிடைக்கும் காசியா இலவங்கப்பட்டையைவிட சிலோன் இலவங்கப்பட்டை மென்மையானதும் பல அடுக்குகள் கொண்டதுமாகும். குமரின் அளவில்தான் முக்கிய வேறுபாடு உள்ளது: சிலோன் இலவங்கப்பட்டையில் 0,004 % குமரின் மட்டுமே உள்ளது. காசியா இலவங்கப்பட்டையில் சுமார் 1 % உள்ளது. இது 250 மடங்கு. அதிகம் பயன்படுத்துவோருக்கு சிலோன் இலவங்கப்பட்டையையே Bundesinstitut für Risikobewertung வெளிப்படையாகப் பரிந்துரைக்கிறது (BfR, 2012). முக்கியச் செயற்பாட்டுச் சேர்மமான சின்னமால்டிஹைடு நறுமண எண்ணெயில் 65-80 % உள்ளது (Ranasinghe et al., 2013). கறியில் முழு சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக் குச்சி சேர்த்துச் சமைக்கப்பட்டு, பரிமாறுவதற்கு முன் அகற்றப்படுகிறது.
மஞ்சள் (Curcuma longa): கறிக்கு அதன் தனித்துவமான பொன் மஞ்சள் நிறத்தை மஞ்சள் வழங்குகிறது. உயிரியல் ரீதியில் செயற்படும் குர்குமின் மசாலாவில் 3-5 % உள்ளது. PubMed-இல் 13.000-க்கும் மேற்பட்ட ஆய்வுகள் இதைப் பற்றியவை (2026 நிலவரம்). உணவுச் சேர்க்கையான குர்குமினுக்கு ஒரு கிலோகிராம் உடல் எடைக்கு 3 mg என்ற ADI-ஐ, அதாவது ஏற்கத்தக்க தினசரி உட்கொள்ளல் அளவை, EFSA உறுதிப்படுத்துகிறது. ஒரு கறியில் வழக்கமாக இருக்கும் அளவு இதைவிட மிகவும் குறைவு (EFSA, 2014).
கருமிளகு, ஏலக்காய் மற்றும் கிராம்பு: கருமிளகு காரத்தன்மையை வழங்குகிறது. இலங்கையில் “மசாலாக்களின் அரசி” என அறியப்படும் ஏலக்காயில் கேம்ஃபெரோல் மற்றும் குவெர்செட்டின் போன்ற ஃபிளாவனாய்டுகள் உள்ளன (Singh et al., 2022). கிராம்பின் நறுமண எண்ணெயில் 70-95 % யூஜெனால் உள்ளது. இயற்கையில் காணப்படும் வலுவான ஆக்சிஜனேற்ற எதிர்ப்புச் சேர்மங்களில் இதுவும் ஒன்று (Anwar et al., 2024). கொத்தமல்லி விதைகளின் நறுமண எண்ணெயில் 60-70 % லினலூல் முக்கியக் கூறாக உள்ளது. இது மணச் சுயவிவரத்தை முழுமைப்படுத்துகிறது (Teixeira et al., 2023). இனிமையான மணச் சேர்மமான டிரான்ஸ்-அனெத்தோலைக் கொண்டு பெருஞ்சீரக விதைகள் பாரம்பரிய Thuna Paha கலவையை நிறைவுசெய்கின்றன (Badgujar et al., 2014).
கறிவேப்பிலை (Murraya koenigii): புதிய கறிவேப்பிலை ஒவ்வொரு இலங்கை கறியின் இதயமாகும். உலர்ந்த இலைகளால் அதை மாற்ற முடியாது. இலங்கையின் பாரம்பரிய மருத்துவத்தில் பல நூற்றாண்டுகளாகப் பயன்படுத்தப்படும் கார்பசோல் ஆல்கலாய்டுகள் இந்த இலைகளில் உள்ளன (Chandra et al., 2020). கடுகு மற்றும் வெந்தயத்துடன் சூடான எண்ணெயில் இவை வறுக்கப்படுகின்றன. Tempering (Tarka) எனப்படும் இந்த நுட்பத்தில் பருப்பு மற்றும் எலுமிச்சையை நினைவூட்டும் மணம் வெளிப்படுகிறது.
கறியில் மசாலாக்களின் சுவைகள் எவ்வாறு ஒன்றையொன்று நிறைவுசெய்கின்றன?
இலங்கை கறியில் மஞ்சள், கருமிளகு மற்றும் தேங்காய்ப்பால் ஒன்றிணைந்து சூடான, மசாலா நிறைந்த சுவைச் சுயவிவரத்தை உருவாக்குகின்றன.
மசாலாக்களை வறுக்கும்போது Maillard வினையால் நூற்றுக்கணக்கான புதிய மணச் சேர்மங்கள் உருவாகின்றன. ஒவ்வொரு மசாலாவுக்கும் வேறுபட்ட சிறந்த வறுக்கும் நிலை இருப்பது முக்கியம்: மிதமான தீயில் கொத்தமல்லி விதைகளுக்கு 3-4 நிமிடங்கள் தேவை. சீரகம் 2 நிமிடங்களிலேயே திருப்புமுனையை அடைந்து கசக்கத் தொடங்குகிறது. அதனால் இலங்கையில் மசாலாக்கள் பாரம்பரியமாகத் தனித்தனியாக வறுக்கப்பட்டு, அதன் பிறகே கலக்கப்படுகின்றன. தொழில்துறையில் தயாரிக்கப்படும் எந்தக் கறித் தூளாலும் இந்த நுட்பத்தை மீளுருவாக்க முடியாது. மசாலாக்களின் ஆக்சிஜனேற்ற எதிர்ப்புத் திறன் தரவரிசையில் கிராம்பு மிக உயர்ந்த மதிப்பைப் பெறுகிறது. அதைத் தொடர்ந்து இலவங்கப்பட்டை, மஞ்சள் மற்றும் சீரகம் இடம்பெறுகின்றன. இவை நான்கும் இலங்கை கறியின் பொருட்கள் (Yashin et al., 2017).
நடைமுறைக் குறிப்பு
மசாலாக்களை எப்போதும் எண்ணெய் இல்லாத உலர்ந்த வாணலியில் தனித்தனியாக வறுக்கவும். முதலில் அதிக வெப்பத்தைத் தாங்கக்கூடிய கொத்தமல்லி, பெருஞ்சீரகம் போன்றவற்றையும், பின்னர் அதிக உணர்திறன் கொண்ட சீரகம், இலவங்கப்பட்டை போன்றவற்றையும் வறுக்கவும். மசாலா மணம் வீசி நிறம் மாறியவுடன் உடனே வாணலியிலிருந்து எடுக்கவும். கருகிய மசாலாக்கள் முழுக் கறியையும் கசப்பாக்கும்.
தேங்காய்ப்பாலின் பங்கு
தேங்காய்ப்பால் சுவையைச் சுமப்பது மட்டுமல்ல. அதிலுள்ள கொழுப்புகள் கொழுப்பில் கரையும் மணச் சேர்மங்களையும் குர்குமின் போன்ற உள்ளடக்கச் சேர்மங்களையும் நேரடியாகச் சுமக்கின்றன. 100 ml தேங்காய்ப்பால் சுமார் 230 kcal மற்றும் 24 g கொழுப்பை வழங்குகிறது. லாரிக் அமிலம் 48 % உடன் முக்கியக் கொழுப்பு அமிலமாக உள்ளது (Da Silva et al., 2025). செறிவூட்டப்பட்ட கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிகமாக இருப்பதால் அளவோடு பயன்படுத்த DGE பரிந்துரைக்கிறது. எனினும் சமநிலையான உணவின் ஒரு பகுதியாகக் கறியில் தேங்காய்ப்பாலைப் பயன்படுத்துவதற்கு எதிராக எதுவும் இல்லை (DGE / Gahl, நேர்காணல்). இலங்கையில் பாரம்பரியமாக “கெட்டியான” முதல் பிழிவு தேங்காய்ப்பால் என்றும் “மெல்லிய” இரண்டாம் பிழிவு தேங்காய்த் தண்ணீர் என்றும் வேறுபடுத்தப்படுகிறது. கெட்டியான பால் இறுதியில்தான் கறியில் சேர்க்கப்படுகிறது.
இலங்கை கறித் தூளை வீட்டிலேயே செய்வது எப்படி?
இலங்கை மசாலா சமையலின் இதயமான Thuna Paha-வை வீட்டிலேயே 15 நிமிடங்களில் தயாரிக்கலாம். வறுத்த பிறகும் நறுமண எண்ணெய்கள் பாதுகாக்கப்பட்டு சமைக்கும்போது மட்டுமே வெளிவருவதால், தயாரான எந்தப் பொருளையும்விட இதன் முடிவு கணிசமாகச் சிறந்தது. புதிதாகத் தயாரித்த கறித் தூள் காற்றுப்புகாத கண்ணாடிக் குடுவையில் 3 மாதங்கள் வரை அதன் செறிவைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளும். பின்வரும் அளவுகளில் சுமார் 100 g கறித் தூள் கிடைக்கும்.
| மசாலா | அளவு | வறுக்கும் நேரம் |
|---|---|---|
| கொத்தமல்லி விதைகள் | 4 EL (சுமார் 30 g) | 3-4 Min. |
| சீரகம் | 2 EL (சுமார் 15 g) | 2 Min. |
| பெருஞ்சீரக விதைகள் | 2 EL (சுமார் 15 g) | 2-3 Min. |
| சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக் குச்சி | 1 துண்டு (சுமார் 5 g) | 2 Min. |
| ஏலக்காய் காய்கள் | 6 காய்கள் (சுமார் 3 g) | 1-2 Min. |
| கிராம்பு | 6 கிராம்புகள் (சுமார் 2 g) | 1 Min. |
| கருமிளகுத் தானியங்கள் | 1 TL (சுமார் 5 g) | 2 Min. |
| கறிவேப்பிலை (உலர்ந்தது) | 10-15 இலைகள் | 30 Sek. |
தயாரிப்பு: ஒவ்வொரு மசாலாவையும் மணம் வீசி நிறம் சற்றே மாறும் வரை மிதமான தீயில் எண்ணெய் இல்லாத கனமான வாணலியில் தனித்தனியாக வறுக்கவும். வறுத்த மசாலாக்களை முழுமையாக ஆறவிடவும். சூடான மசாலாக்கள் உரலில் கட்டியாகும். பின்னர் உரலிலோ மசாலா அரை இயந்திரத்திலோ நுண்ணியதாக அரைக்கவும். குறிப்பாக உண்மையான சுவைக் குறிப்பை விரும்புவோர் கூடுதலாக 2 மேசைக்கரண்டி அரிசியை வறுத்து அரைக்கலாம். இலங்கையில் கறியின் “தரையுடன் ஒட்டும் தன்மை” எனக் கருதப்படும் வழக்கமான பிணைப்பை இது கறித் தூளுக்கு வழங்குகிறது.
பாரம்பரியக் கோழிக் கறியைத் தயாரிப்பது எப்படி?
சிங்களத்தில் Kukul Mas Maluwa என அழைக்கப்படும் பாரம்பரியக் கோழிக் கறி, இலங்கை சமையலின் மிகவும் பிரபலமான உணவாகும். பல தலைமுறைகளாக இலங்கைக் குடும்பங்களில் கற்றுக்கொடுக்கப்பட்ட முறைகளைப் பின்பற்றியே இந்தச் செய்முறை அமைந்துள்ளது. தயிருக்குப் பதிலாக வினிகரில் ஊறவைப்பது இந்திய சமையலிலிருந்து இதை வேறுபடுத்தும் வழக்கமான அம்சம். உண்மைத் தன்மையை விட்டுக்கொடுக்காமல், எங்கள் நேரடி இறக்குமதியிலுள்ள ஆர்கானிக் மசாலாக்களைக் கொண்டு இந்தச் செய்முறையை உருவாக்கி ஜெர்மன் சுவைக்கு ஏற்றவாறு அமைத்துள்ளோம்.
தேவையான பொருட்கள் (4 பரிமாறல்கள்)
800 g கோழித் தொடைகள் (எலும்புடன், துண்டுகளாக வெட்டியது) · 2 EL தேங்காய் வினிகர் அல்லது வெள்ளை வைன் வினிகர் · 2 EL வீட்டில் தயாரித்த கறித் தூள் (Thuna Paha) · 1 TL மஞ்சள் தூள் · 1 TL மிளகாய்த் துகள்கள் · 1 TL புதிதாக அரைத்த கருமிளகு · 400 ml முழுக் கொழுப்பு தேங்காய்ப்பால் · 2 வெங்காயம், பொடியாக நறுக்கியது · 4 பூண்டுப் பற்கள், பொடியாக நறுக்கியது · 3 cm இஞ்சி, துருவியது · 15 புதிய கறிவேப்பிலை · 1 சிலோன் இலவங்கப்பட்டைக் குச்சி · 3 ஏலக்காய் காய்கள் · 2 கிராம்பு · 1 தண்டு எலுமிச்சைப்புல், நசுக்கியது · 2 பச்சை மிளகாய், நீளவாக்கில் கீறியது · 2 தக்காளி, துண்டுகளாக்கியது · 3 EL தேங்காய் எண்ணெய் · 1 TL உப்பு
படிப்படியான வழிமுறை
1. ஊறவைத்தல் (குறைந்தது 30 நிமிடங்கள், இரவு முழுவதும் சிறந்தது): ஒரு பாத்திரத்தில் கோழித் துண்டுகளை வினிகர், கறித் தூள், மஞ்சள், மிளகாய்த் துகள்கள், மிளகு மற்றும் உப்புடன் கலக்கவும். மூடி வைத்து குளிர்சாதனப் பெட்டியில் குறைந்தது 30 நிமிடங்கள், சிறந்த முடிவுக்கு இரவு முழுவதும் ஊறவிடவும். வினிகர் இறைச்சியை மென்மையாக்கி இலங்கைக் கறிக்கே உரிய புளிப்புச் சுவையை வழங்குகிறது.
2. Tempering (5 நிமிடங்கள்): கனமான பாத்திரத்தில் தேங்காய் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். கறிவேப்பிலை, இலவங்கப்பட்டைக் குச்சி, ஏலக்காய், கிராம்பு மற்றும் எலுமிச்சைப்புல்லைச் சேர்த்து, கறிவேப்பிலை வெடிக்கும் ஒலி வரும் வரை கிளறியபடி 30 விநாடிகள் வறுக்கவும். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பூண்டையும் இஞ்சியையும் 1 நிமிடம் சேர்த்து வறுக்கவும்.
3. சமைத்தல் (45 நிமிடங்கள்): ஊறவைத்த கோழியை அதன் முழு ஊறுகலவையுடன் பாத்திரத்தில் சேர்த்து அதிகத் தீயில் 3 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். தக்காளியையும் பச்சை மிளகாயையும் சேர்க்கவும். தேங்காய்ப்பாலில் பாதியை ஊற்றி கொதிக்கவிடவும். மூடி இல்லாமல் குறைந்த தீயில் 35 நிமிடங்கள் மெதுவாகக் கொதிக்கவிடவும். கடைசி 10 நிமிடங்களில் மீதமுள்ள தேங்காய்ப்பாலைக் கலக்கவும். எண்ணெய் மேற்பரப்பில் தெளிவாகப் பிரியும்போது கறி தயாராகிவிடும். இலங்கையில் நன்றாகத் தயாரான கறிக்கான தவறாத அடையாளம் இதுவாகும்.
இதனுடன் பரிமாறவும்: பாரம்பரியத் துணை உணவாக பாஸ்மதி அரிசி, பப்படம் மற்றும் தேங்காய்ச் சம்போல் வழங்கவும். சைவ வகைக்கு, கோழிக்குப் பதிலாக 400 g சிவப்புப் பருப்பு (Parippu) அல்லது மெழுகுத்தன்மையுள்ள உருளைக்கிழங்கைப் பயன்படுத்தி, சமைக்கும் நேரத்தை 25 நிமிடங்களாகக் குறைக்கவும்.
முக்கியம்
இந்தக் கட்டுரை தகவலுக்காக மட்டுமே வழங்கப்படுகிறது, மருத்துவ ஆலோசனைக்கு மாற்றாகாது. உடல்நலம் தொடர்பான கேள்விகளுக்கு உங்கள் மருத்துவர் அல்லது மருந்தாளரிடம் ஆலோசனை பெறுங்கள். குறிப்பிடப்பட்ட ஆய்வுகள் ஆய்வக முடிவுகளை விவரிக்கின்றன. அவற்றை கறி உண்பதற்கு நேரடியாகப் பொருத்திப் பார்க்க முடியாது. ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்கான குறிப்பு: இந்தச் செய்முறையில் கடுகு, வெந்தயம் (ஒவ்வாமைப் பொருள்: கடுகு) மற்றும் தேங்காய்ப்பால் உள்ளன. அதிக அளவிலான மஞ்சள் இரத்த உறைதலைத் தடுக்கும் மருந்துகளுடன் வினைபுரியக்கூடும். மருந்துகள் எடுத்துக்கொண்டால் மருத்துவரை அணுகவும்.
கறி மசாலாக்களை வாங்கும்போது எதைக் கவனிக்க வேண்டும்?
மசாலாக்களின் தரமே கறியின் சுவையையும் மாசுபடுத்திகளின் அளவையும் நிர்ணயிக்கிறது. Öko-Test (2023) மேற்கொண்ட ஆய்வில் வழக்கமான ஒரே கறித் தூளில் EU-வில் அனுமதிக்கப்படாத எத்திலீன் ஆக்சைடு உட்பட 15 வெவ்வேறு பூச்சிக்கொல்லி எச்சங்கள் வரை கண்டறியப்பட்டன. மஞ்சள் பரிசோதனையில் 19 தயாரிப்புகளில் 16 “குறைபாடுள்ளது” அல்லது “போதுமானதல்ல” எனத் தோல்வியடைந்தன. கனிம எண்ணெய் மாசுபாடும் ஒரு காரணம் (Öko-Test, 2022). வழக்கமான இலவங்கப்பட்டை மாதிரிகளில் 88 % பூச்சிக்கொல்லி எச்சங்களைக் கொண்டிருந்தன என்றும், 7 ஆர்கானிக் மாதிரிகள் அனைத்தும் குறையின்றி இருந்தன என்றும் CVUA Stuttgart 2024-இல் உறுதிப்படுத்தியது (CVUA Stuttgart, 2024).
ஜெர்மன் மசாலாச் சந்தை 2025-இல் சுமார் 447 மில்லியன் Euro அளவை எட்டியது. ஆர்கானிக் மற்றும் தோற்றுவாய் குறிப்பிடப்பட்ட மசாலாக்களை நோக்கிய தெளிவான போக்கும் உள்ளது (Statista, 2025). பரிசோதனைகளில் வழக்கமான பொருட்களைவிட ஆர்கானிக் மசாலாக்கள் தொடர்ந்து சிறந்த முடிவுகளைப் பெறுகின்றன. வாங்கும்போது கவனிக்க வேண்டியவை: ஆர்கானிக் சான்றிதழ் (EU ஆர்கானிக் முத்திரை அல்லது அதற்கு இணையானது), தோற்றுவாய்த் தகவல் (பிறந்த நாடு), பதப்படுத்தும் முறை (அதிக வெப்பநிலைக்குப் பதிலாக மூல அரைப்பு) மற்றும் காலாவதித் தேதி. தயாராக அரைக்கப்பட்ட மசாலாக்களைவிட முழு மசாலாக்களில் நறுமண எண்ணெய்கள் அதிக நேரம் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. முழு மசாலாக்களை வாங்கி, தயாரிப்பதற்கு சற்று முன் அரைப்பது சிறந்தது. தூய்மைத் தேவைகள் மற்றும் பெயரிடல் கடமைகள் உட்பட மசாலாக்களுக்கான கட்டாயத் தரநிலைகளை Deutsche Lebensmittelbuch வரையறுக்கிறது (BMLEH, 2025).
நடைமுறைக் குறிப்பு
இலங்கையின் மத்திய மாகாணச் சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து எங்கள் ஆர்கானிக் மசாலாக்களை நேரடியாக இறக்குமதி செய்கிறோம். விநியோகச் சங்கிலியின் ஒவ்வொரு படியையும் நாங்கள் தனிப்பட்ட முறையில் அறிந்திருக்கிறோம். மாத்தளையைச் சுற்றியுள்ள தோட்டங்களில் புதிதாக உரிக்கப்பட்ட சிலோன் இலவங்கப்பட்டையின் மணத்தை 20 மீட்டர் தொலைவிலிருந்தே உணரலாம். தொழில்துறைப் பெருமளவுப் பொருட்களில் இல்லாத இனிமையான சூடான மணம் அது. அறுவடைக்கும் அனுப்புவதற்கும் இடையில் தேவையற்ற தர இழப்பு ஏற்படாது என்பதை இதனால் நாங்கள் உறுதிசெய்ய முடிகிறது.
பறக்காமலேயே இலங்கையின் சுவையைத் தரும் ஒரு கறி
உண்மையான இலங்கை கறியின் சிறப்பு, மசாலாக்களின் தரமும் புதுமையும், சரியான வறுக்கும் முறையும், உணவைத் தேங்காய்ப்பாலில் மெதுவாகச் சமைக்கும் பொறுமையும் ஆகும். வீட்டில் தயாரித்த Thuna Paha-தான் முக்கியத் திறவுகோல். ஒருமுறை தயாரித்துவிட்டால் ஒவ்வொரு கறிச் செய்முறையையும் அது புதிய நிலைக்கு உயர்த்தும். மஞ்சள், கருமிளகு மற்றும் தேங்காய்ப்பால் ஒன்றிணைந்து சூடான, மசாலா நிறைந்த, கிரீமியான சுவைச் சுயவிவரத்தை உருவாக்குகின்றன.
இலங்கை மசாலாக்களின் உலகை இன்னும் ஆழமாக அறிய விரும்பினால், எங்கள் முருங்கைச் செய்முறைகளையும் கோல்டன் மில்க் பற்றிய கட்டுரையையும் படியுங்கள். மஞ்சளும் சிலோன் இலவங்கப்பட்டையும் முக்கியப் பங்கு வகிக்கும் மற்றொரு பாரம்பரியப் பானம் அது.
