Varietà di peperoncino a confronto: da delicato a infuocato

Le varietà di peperoncino si distinguono soprattutto per un valore: la piccantezza, misurata in unità Scoville (SHU). La gamma va dal peperone praticamente delicato (0 SHU), passando per il jalapeno (2.500-8.000 SHU) e l'habanero (100.000-350.000 SHU), fino alla varietà attualmente più piccante, il Pepper X, con 2.693.000 SHU (record mondiale Guinness 2023). Responsabile del bruciore è la capsaicina, una sostanza vegetale che si lega al recettore del calore TRPV1 nella bocca.

Nel mondo esistono oltre 4.000 varietà di peperoncino, distribuite su cinque specie coltivate di Capsicum. Noi di MrCOLOMBO importiamo il nostro peperoncino in polvere tostato direttamente dallo Sri Lanka, dove il peperoncino (localmente "miris") è parte fissa di quasi ogni pasto. In questo confronto ordiniamo le varietà più importanti per piccantezza, origine e impiego in cucina, basandoci su studi del BfR, dell'EFSA e del Chile Pepper Institute della New Mexico State University.

La scala Scoville risale al farmacista Wilbur Scoville, che nel 1912 sviluppò presso Parke-Davis un test organolettico (Scoville, 1912). Un estratto di peperoncino veniva diluito con acqua zuccherata finché un gruppo di assaggiatori non percepiva più alcuna piccantezza. La diluizione necessaria dava il valore Scoville. Il procedimento era soggettivo e presentava un'oscillazione fino al 50 per cento. Era impreciso. Dagli anni 1980 la piccantezza si misura quindi in modo oggettivo tramite cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), che determina direttamente il contenuto di capsaicinoidi. Il Chile Pepper Institute della New Mexico State University, l'unico istituto di ricerca al mondo specializzato in Capsicum, indica come conversione: 16 SHU corrispondono a circa 1 mg di capsaicinoide per chilogrammo (Chile Pepper Institute, 2021).

Quanto il contenuto di capsaicina vari perfino all'interno di una stessa specie lo mostra uno studio HPLC di Barbero et al. (2018): i valori andavano da 22,8 mg/kg a 9.097,3 mg/kg di sostanza secca. Terreno, clima, grado di maturazione ed essiccazione influenzano fortemente il risultato, motivo per cui le indicazioni Scoville sono sempre intervalli e non cifre fisse. Un'analisi di 133 accessioni di Capsicum ha rilevato valori di picco di 924,27 microgrammi di capsaicina per grammo di sostanza secca (Zia-ur-Rehman et al., 2025). Anche il profilo dei capsaicinoidi differisce a seconda della specie: in Capsicum annuum il rapporto tra capsaicina e diidrocapsaicina è di circa 64:30, nella specie particolarmente piccante Capsicum chinense di 73:25 (Bosland e Coon, 2021). Questo spiega perché gli habanero non solo bruciano di più, ma bruciano anche in modo diverso dai jalapeno.

I peperoncini da cucina si possono suddividere grosso modo in quattro gruppi di piccantezza. Delicati sono il peperone e l'ancho (poblano essiccato, 1.000-2.500 SHU), con note di uvetta e cioccolato. Mediamente piccanti sono il jalapeno (2.500-8.000 SHU) e il gochugaru coreano, oltre alla Cayenna (30.000-50.000 SHU). Si fa piccante con il peperoncino thai o Bird's Eye (50.000-100.000 SHU), che secondo fonti thailandesi è circa 15 volte più piccante di un jalapeno (Mae Jum, 2024). Molto piccanti sono l'habanero e lo Scotch Bonnet (100.000-350.000 SHU), dall'aroma fruttato. Nella classe estrema si trovano il Bhut Jolokia (Ghost Pepper, oltre 1.000.000 SHU), il Carolina Reaper (1.400.000-2.200.000 SHU) e il Pepper X (2.693.000 SHU), che provengono tutti dal selezionatore Ed Currie.

La tabella seguente mostra le varietà più diffuse con i loro valori Scoville tipici e i profili aromatici. Importante: si tratta di valori indicativi, che oscillano a seconda dell'origine. Chi vuole domare la piccantezza rimuove le pareti interne chiare (placenta) e i semi, perché è lì che si trova la maggior parte della capsaicina, che così si può ridurre fino al 70 per cento senza che l'aroma vada perso (Kevin Is Cooking, 2024).

Il peperoncino è una delle piante da spezia più importanti al mondo. Secondo la FAO, nel 2021 sono state raccolte circa 38 milioni di tonnellate di peperoncini e peperoni freschi (FAO, 2021). I maggiori produttori sono la Cina (circa il 30 per cento), l'India (22 per cento) e il Messico (11 per cento). La sola India ha raccolto nel 2024 circa 5,3 milioni di tonnellate ed è al tempo stesso il maggior esportatore mondiale di peperoncini essiccati. Il mercato globale del peperoncino è cresciuto nel 2025 fino a 10,88 miliardi di dollari statunitensi e dovrebbe salire a 17,06 miliardi di dollari statunitensi entro il 2032 (360iResearch, 2025). I fattori trainanti sono la crescente popolarità delle cucine internazionali e la tendenza verso i prodotti clean label. Dal punto di vista botanico, tutte le varietà si distribuiscono su cinque specie coltivate: Capsicum annuum (jalapeno, Cayenna, peperone), C. chinense (habanero, Bhut Jolokia), C. frutescens (Tabasco, Bird's Eye), C. baccatum (varietà aji) e C. pubescens (rocoto).

Anche in Sri Lanka il peperoncino ha un ruolo centrale, sia in cucina sia in agricoltura. Secondo i dati dell'istituto di ricerca HARTI, nel 2023 l'isola ha prodotto circa 67.397 tonnellate di peperoncino verde, ma solo circa 7.500 tonnellate di peperoncino secco, tanto che sono state importate in aggiunta circa 40.055 tonnellate dall'India (HARTI, 2020). Esistono dieci varietà ufficiali, da MI-1 a MIPC 1; il primo ibrido locale MICH HY 1 (2015) offre un potenziale di resa di 32 tonnellate per ettaro. Noi di MrCOLOMBO conosciamo per esperienza diretta le regioni di coltivazione nella zona arida attorno a Jaffna e nella Provincia Settentrionale. Per il nostro peperoncino in polvere tostato lavoriamo direttamente con i piccoli coltivatori, senza intermediari. Puoi leggere di più sull'origine dei nostri prodotti nell'articolo sulle spezie dello Sri Lanka.

Tostare prima di macinare è, nella cucina dell'Asia meridionale, una tecnica consapevole. Smorza la piccantezza cruda e pungente e sviluppa aromi affumicati e di nocciola, in modo simile alla tostatura messicana dei peperoncini interi per il mole. Il nostro peperoncino in polvere nasce da baccelli essiccati al sole e tostati e si colloca nella fascia media di piccantezza, paragonabile alla Cayenna. Chi cerca una piccantezza delicata e colorante per piatti di riso e curry è ben servito, senza che il cibo bruci in modo sgradevole. Il resto della nostra selezione di spezie piccanti lo trovi nella collezione Peperoncino.

Il peperoncino giusto dipende meno dalla pura piccantezza che dall'aroma e dalla cucina. In Messico la "Holy Trinity" di ancho, guajillo e pasilla costituisce la base di molte salse mole, spesso in rapporto 2:1:1, con i baccelli essiccati tostati circa 20 secondi per lato (Mexican Please, 2024). L'ancho sa di uvetta dolce, il guajillo porta note di bacche. Nella cucina coreana domina il gochugaru, una polvere macinata grossolanamente di peperoni essiccati al sole e privati dei semi, dal gusto dolce-affumicato e dalla piccantezza da delicata a media, la base del kimchi e del gochujang (My Korean Kitchen, 2024). I piatti thailandesi come il curry verde o il som tam puntano sul prik kee noo (Bird's Eye) per un colpo di piccantezza diretto e immediato.

Nella cucina del Sichuan i peperoncini Facing Heaven (chao tian jiao) incontrano il pepe di Sichuan, il celebre principio "ma la" fatto di intorpidimento (pepe) e piccantezza (peperoncino). Per la profondità speziata di molti piatti dell'Asia meridionale si presta anche la nostra ricetta di curry dello Sri Lanka, in cui il peperoncino tostato ha un ruolo portante. I piatti indiani come il vindaloo di Goa usano i peperoncini Kashmiri, che danno molto colore con una piccantezza moderata (Swasthi's Recipes, 2024). Una semplice regola pratica: le varietà grandi e carnose come il poblano o l'Anaheim si prestano a essere farcite e arrostite, le varietà piccole a parete sottile come la Cayenna e il peperoncino thai all'essiccazione e alla macinazione. Chi vuole una piccantezza delicata con colore sceglie il peperoncino in polvere tostato o i tipi Kashmiri; chi cerca il fuoco, l'habanero o il Bird's Eye.

In Sri Lanka non si condisce per bruciare, ma per creare profondità. Il peperoncino in polvere tostato dà a un dhal colore e affumicatura molto prima che diventi piccante.

Resoconto di esperienza MrCOLOMBO

Il bruciore del peperoncino nasce perché la capsaicina si lega al recettore TRPV1 nella mucosa orale, lo stesso recettore che reagisce anche al calore. Il cervello interpreta il segnale come calore o dolore, sebbene non avvenga alcuna reale variazione di temperatura (Yang e Zhong, 2016). Brucia senza essere caldo. Con la stimolazione ripetuta subentra una desensibilizzazione, il che spiega l'effetto paradossale per cui i preparati topici a base di capsaicina vengono impiegati nella terapia del dolore. La capsaicina è studiata intensamente dalla scienza: una meta-analisi ha rilevato che i capsaicinoidi possono aumentare il dispendio energetico a riposo in media di circa 34 kcal al giorno e incrementare l'ossidazione dei grassi (Whiting et al., 2012). È un effetto misurabile ma moderato, e non un dimagrante.

Esistono dati osservazionali anche per il sistema cardiovascolare. Un'analisi aggregata con 564.748 partecipanti ha osservato una minore mortalità cardiovascolare con il consumo regolare di peperoncino (Bonaccio et al., 2019), e una meta-analisi di studi di coorte prospettici ha rilevato un rischio di mortalità per tutte le cause inferiore del 12 per cento con il consumo regolare di peperoncino (Ofori-Asenso et al., 2021). Studi del genere mostrano correlazioni, non rapporti di causa-effetto. Inoltre i peperoncini sono ricchi di nutrienti: i baccelli rossi maturi contengono, a seconda della varietà, dal 124 al 338 per cento del fabbisogno giornaliero di vitamina C e il doppio rispetto ai frutti verdi (Islam et al., 2022). Il pigmento rosso capsantina costituisce fino al 50 per cento dei carotenoidi (Giuffrida et al., 2020).

L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi indica come limite massimo sicuro circa 5 mg di capsaicina per chilogrammo di peso corporeo per pasto (BfR, 2024). Per una persona di 70 kg sarebbero circa 350 mg di capsaicina in una volta, una quantità che con un'alimentazione normale si raggiunge a stento. I prodotti con più di 100 mg di capsaicina per chilogrammo devono essere etichettati e, con contenuti molto elevati oltre i 6.000 mg/kg, il BfR raccomanda una verifica di sicurezza caso per caso. Il BfR chiarisce al tempo stesso che il consumo tradizionale di peperoncino nelle cucine africana, araba, sudamericana e asiatica non è associato a danni acuti alla salute (BfR, 2011). A comportare rischi sono invece le challenge di piccantezza estrema con estratti superhot.

Chi finora non è abituato alla piccantezza dovrebbe avvicinarsi gradualmente, perché il corpo si abitua alla capsaicina (desensibilizzazione). L'EFSA valuta i rischi per la salute dei capsaicinoidi come base delle normative europee per gli alimenti estremamente piccanti (EFSA, 2023). È importante anche sapere che la piccantezza viene percepita in modo molto individuale e agisce sui bambini in modo diverso rispetto agli adulti.

Nel peperoncino la qualità non è un lusso, ma una questione di sicurezza. Öko-Test ha esaminato 33 campioni di paprika in polvere e ha trovato contaminazioni notevoli da pesticidi; un singolo prodotto conteneva 23 pesticidi diversi, mentre tutti i prodotti bio hanno ottenuto risultati nettamente migliori (Öko-Test, 2024). Anche l'Ufficio federale per la tutela dei consumatori ha constatato che circa il 26 per cento dei campioni di peperoncino in polvere esaminati superava i limiti massimi di residui e che micotossine come le aflatossine sono frequenti nel peperoncino proveniente da paesi terzi (BVL, 2020). Noi di MrCOLOMBO ci riforniamo di peperoncino direttamente dai piccoli coltivatori in Sri Lanka e conosciamo personalmente ogni tappa della filiera.

Per l'acquisto valgono le stesse regole di tutte le spezie: acquistare in confezioni ermetiche e protette dalla luce, scegliere piccole quantità e consumarle entro tre-sei mesi, perché gli oli essenziali e la capsaicina svaniscono con il tempo. I baccelli interi essiccati si conservano più a lungo della polvere macinata. Colore e aroma sono i migliori indicatori di freschezza: un rosso vivo e un profumo netto parlano di qualità, una polvere pallida e dall'odore di stantio di una conservazione troppo lunga. Come riconoscere freschezza e purezza lo spiega l'articolo Riconoscere la qualità delle spezie; i consigli per la conservazione li trovi in Conservare bene le spezie.

La varietà di peperoncino giusta è una questione di aroma, cucina e tolleranza alla piccantezza, non solo del valore Scoville più alto. Per tutti i giorni bastano spesso varietà da delicate a medie come il peperoncino in polvere tostato, la Cayenna o il Kashmiri, che danno colore e profondità senza sopraffare. Chi lo ama infuocato trova nell'habanero, nel Bird's Eye o nei superhot un mondo a sé, ma dovrebbe tenere presenti le raccomandazioni del BfR. Decisiva resta la qualità: origine bio e filiere trasparenti proteggono da pesticidi e micotossine. Il nostro peperoncino dello Sri Lanka tostato rappresenta esattamente questa esigenza. Voglia di più sapore? Sfoglia il nostro assortimento di spezie di importazione diretta.