Un viaggio nel nord dello Sri Lanka
Jaffna
cucina.
Un viaggio per immagini nel più grande mercato del nord dello Sri Lanka - con le persone che lo allestiscono ogni mattina e le pentole in cui i suoi ingredienti finiscono la sera.
Al reportageSe vuoi capire lo Sri Lanka, comincia dal mercato. Non al ristorante, non al tempio, non in spiaggia - al mercato. Qui si vede come mangia un paese. Qui si smista ciò che poi finisce nelle pentole, nelle offerte del tempio, nei banchetti di nozze, nei lunchbox scolastici.
Jaffna, la città più grande del nord tamil, ha il suo mercato sotto un tetto di lamiera ondulata. Alle cinque e mezza del mattino arrivano i primi contadini dall'entroterra. Alle sette i primi sacchi sono aperti. Alle dieci il capannone è così pieno che puoi muoverti solo di lato tra le corsie. Questo mercato è da oltre cento anni il punto d'incontro della regione. Ciò che succede qui non è folklore - è lo Sri Lanka, ogni giorno.
Noi di MrCOLOMBO non ci riforniamo di spezie in questo capannone. La nostra curcuma, il nostro pepe, la nostra cannella di Ceylon vengono da famiglie partner di tre regioni di coltivazione con cui abbiamo accordi fissi. Ma chi vuole capire da dove vengono le nostre spezie deve conoscere il mondo in cui sono radicate. Questo reportage è il nostro invito proprio in quel mondo.
Le donne tengono vivo il mercato
Tre generazioni, un banco.
Al mercato di Jaffna gli uomini vendono le merci pesanti - sacchi, riso, miglio, noci di cocco. Ma il commercio quotidiano di spezie, legumi e verdure fresche è gestito dalle donne. Molte siedono qui fin dalla giovinezza. Alcune hanno rilevato il posto dalla madre, altre dalla suocera. Chi ha il posto lo tramanda - non per tradizione, ma perché la clientela conosce le relazioni, non i marchi.
Non ci sono cartellini dei prezzi. C'è la pesatura, l'assaggio, la contrattazione in tamil. Chi compra conosce a memoria il numero della sua venditrice - o conosce qualcuno che lo conosce. Le raccomandazioni viaggiano attraverso le famiglie, le comunità del tempio, gli invitati ai matrimoni. Chi ha comprato una volta al banco 14 torna. Non è romantico - è logistica con un volto.
Ciò che si vende qui è regionale. Tuberi dall'entroterra, peperoncini secchi dai villaggi intorno a Vavuniya, legumi dalle zone aride di Anuradhapura. Tre ore di viaggio verso nord, tre ore verso sud - il mercato raccoglie il raccolto di tutto il nord dello Sri Lanka.
Costruttore di ponti
JR-Janathan mostra la sua terra.
JR-Janathan Rajakumar è nato a Jaffna, nel nord dello Sri Lanka, ed è arrivato in Germania a sette anni. Cresciuto a Darmstadt, torna regolarmente - nel paese di cui parla la lingua e di cui conosce la cucina da casa. Al mercato di Jaffna non è lì per fare acquisti. È lì per guardare, parlare, ascoltare.
Quando c'è, percorre le file, chiede delle famiglie, ascolta storie di raccolti. Chi ha raccolto bene quest'anno? Chi ha perso perché il monsone è arrivato troppo tardi? Quale giovane donna ha rilevato il banco della madre perché lei non ce la fa più? Non sono discorsi di vendita - è una famiglia che si tiene aggiornata.
«Qui non sono un turista, non un compratore, non un influencer», dice JR-Janathan. «Sono quello che è andato via e torna. Quando faccio domande, voglio risposte - e la gente lo sa.»
Immagini in movimento
Jaffna in movimento.
Due minuti dal mercato che JR-Janathan visita ogni anno.
Cosa si vende qui
La varietà della cucina naturale.
Chi non è mai stato in un mercato dello Sri Lanka non ha idea di quante varietà di peperoncino, tuberi e legumi possa avere un solo banco. Non si ordina per marca o confezione - si ordina per stagione, per colore, per uso in cucina.
In Sri Lanka non si condisce. Si cucina. Il curry non è una spezia - il curry è un pasto che va a prendere i suoi ingredienti al mercato la mattina.
- Detto del nord tamil
Cosa finisce nelle pentole
La cucina di Jaffna in cinque frasi.
Il riso c'è sempre. Con almeno tre contorni - si chiama «rice and curry». Ma qui il curry non è una polvere in barattolo, è un metodo: soffriggere cipolle in olio di cocco, aggiungere foglie di curry, semi di senape, poi l'ingrediente principale. Ciò che è stato preso al mercato durante il giorno è il protagonista della sera.
Senza sambol non c'è pasto. Il sambol è la pasta rossa di peperoncini, cipolle, cocco grattugiato e lime che accompagna ogni piatto di riso. In ogni famiglia un po' diverso, ogni cuoca ha la sua variante di piccantezza. Chi viene invitato a mangiare a Jaffna non mangia il curry - mangia come lei fa il sambol.
Il pepe è l'arma universale. Sul riso, nel curry, nello stufato, a volte perfino nel tè del mattino. La cannella, cioè la cannella di Ceylon, è spezia da festa - matrimoni, compleanni, celebrazioni religiose. Ciò che cresce qui si mangia qui. Approvvigionamento diretto nel vero senso: dalla famiglia partner direttamente nella tua cucina.
Chi cucina a Jaffna non pianifica. Si pianifica ciò che offre la stagione. A marzo c'è la curcuma appena dissotterrata, a giugno i primi peperoncini verdi, a novembre quelli secchi. Il mercato detta il menu - non il contrario.
Questo è il mondo da cui vengono le nostre spezie. Quando apri un sacchetto di cannella di Ceylon MrCOLOMBO non senti solo un prodotto - senti una cultura alimentare che funziona esattamente così da secoli.
Generazioni
Chi commercia ancora a 70 anni ha qualcosa da raccontare.
Ci sono venditrici a Jaffna che non si identificherebbero mai con la parola «pensione». Hanno 68, 72, 75 anni e si alzano ogni mattina alle cinque e mezza per sistemare i loro sacchi. Non perché devono. Ma perché il mercato è per loro un luogo sociale, un punto d'incontro, un pezzo di identità.
Queste donne conoscono le stagioni secche degli ultimi tre monsoni. Riconoscono con il dito se un grano di pepe ha il nocciolo o è vuoto. Sanno quale contadino di quale villaggio consegna in modo affidabile e quale no. Se chiedi loro un consiglio, non ricevi marchi - ricevi nomi, villaggi, consigli di stagione.
Nello Sri Lanka tamil più giovane molti si spostano nelle città. Colombo, Negombo, gli altipiani. Chi resta a Jaffna resta di proposito. E chi siede qui al mercato non lo fa per necessità - ma perché c'è bisogno di lui.
Relazione
La fiducia pesa più dei contratti.
Chi commercia qui si conosce da decenni. Contratti su carta non esistono. Contratti nel senso di impegno reciproco ce ne sono ogni settimana - con una stretta di mano, per telefono, per raccomandazione. Chi fosse disonesto non sarebbe più qui.
Proprio per questo MrCOLOMBO non compra al mercato, ma direttamente dalle famiglie partner. Vogliamo conoscere ogni fornitore, ogni famiglia. Vogliamo che chi pianta la nostra curcuma sappia che la sua radice arriva a Darmstadt e non sparisce in un carico collettivo anonimo.
Ma i valori per questo li abbiamo imparati qui. In questo mercato. Dove il commercio senza volto non funziona. Dove una relazione vale più di un prezzo basso.
- 100+ anni di storia del mercato
- 5:30 orario di allestimento del mercato
- 27 famiglie partner MrCOLOMBO
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Le nostre spezie non vengono dal mercato di Jaffna - vengono dalle nostre famiglie di piccoli agricoltori di tre regioni di coltivazione, tramite cooperative partner locali. Ma portano il gusto del mondo che questo reportage racconta: cannella di Ceylon, curcuma bio, pepe nero, curry dello Sri Lanka in polvere fresco. Importate direttamente. Confezionamento all'origine certificato FSSC 22000. Pensando alle persone che tengono vivo questo paese dalle loro pentole.
