Coltivazione sostenibile delle spezie: suolo, clima, marchi

Coltivazione sostenibile delle spezie significa produrre pepe, cannella e curcuma in modo che il suolo, dopo il raccolto, sia più fertile di prima. Al posto della monocoltura, le piante crescono all'ombra di alberi tutori; al posto dei concimi sintetici lavorano compost e sovescio; al posto delle catene di intermediari c'è un contratto diretto con l'azienda agricola. È esattamente questa combinazione che il termine agricoltura rigenerativa descrive.

Il settore mondiale delle spezie rappresenta circa lo 0,06 per cento della produzione mondiale di piante alimentari e genera al tempo stesso da 41,4 a 64,8 milioni di tonnellate di CO2 equivalente all'anno, pari allo 0,33 per cento delle emissioni agricole di gas serra (Bolliger, Itten e Stucki, 2026). La quantità nel cucchiaio è minuscola, lo sforzo per chilogrammo di prodotto finito non lo è affatto. Noi di MrCOLOMBO importiamo direttamente dallo Sri Lanka e vediamo l'altro lato di questo conto ogni anno sul posto. Lì la cannella della regione centrale, il pepe dell'altopiano e la curcuma di Jaffna crescono prevalentemente in sistemi colturali misti, più vicini a un giardino forestale che a un campo. Tra gli arbusti di cannella si trovano alberi di jackfruit e palme da cocco, nel sottobosco germogliano i rizomi di curcuma, e la corteccia viene ancora oggi sbucciata a mano. Le macchine falliscono in questo lavoro. Dal rotolino sbucciato fino al vasetto in Germania conosciamo personalmente ogni tappa di questa catena. È questa struttura a decidere se la coltivazione costruisce il suolo o lo consuma.

La coltivazione sostenibile delle spezie poggia su tre pilastri misurabili. Il primo è la costruzione del suolo, il secondo la biodiversità sulla superficie, il terzo un prezzo al produttore con cui una famiglia possa pianificare. Il marchio biologico dell'UE ne copre solo una parte. Secondo l'Agenzia federale tedesca per l'ambiente (Umweltbundesamt), esso richiede la rinuncia a concimi chimici di sintesi, a fitofarmaci chimici di sintesi e all'ingegneria genetica, ma non contiene espressamente alcuno standard sociale. L'agricoltura rigenerativa si colloca un gradino più in alto e chiede che cosa la gestione restituisca al sistema. Si misura in base al contenuto di humus, alla capacità di trattenere l'acqua, all'ombreggiamento e alla varietà degli impollinatori. Per le spezie questa differenza è particolarmente tangibile, perché pepe, cardamomo e cannella sono per natura piante da sottobosco. Provengono da foreste tropicali a più strati e danno la loro qualità migliore proprio in strutture di questo tipo. Le monocolture aperte, al contrario, impongono irrigazione e concimazione aggiuntive, perché nessuno ombreggia più il suolo. Chi sostituisce l'agroforestazione con la coltivazione in filari scambia struttura con mezzi tecnici. La resa sale nel breve periodo, lo sforzo in modo permanente.

Il mercato si muove in questa direzione, anche se più lentamente di quanto il dibattito lasci supporre. La Germania, con un fatturato biologico di 18,23 miliardi di euro nel 2025, è il più grande mercato biologico d'Europa (BÖLW), e la Strategia Bio 2030 del governo federale punta al 30 per cento di superficie coltivata a biologico (BMLEH). A livello UE la quota di superficie biologica nel 2023 era del 10,8 per cento (Eurostat). Entro il 2030 dovrebbe salire al 25 per cento nell'ambito del Green Deal, accompagnata da un dimezzamento dell'uso di pesticidi. Questi obiettivi riguardano però principalmente la superficie all'interno dell'Europa. Le spezie sono quasi interamente merce importata da regioni tropicali, per le quali gli obiettivi europei di superficie non valgono. Chi cerca spezie sostenibili sullo scaffale deve quindi guardare alla pratica colturale nel paese d'origine. Lì sono decisivi il sistema colturale, la lavorazione e la questione di chi alla fine trattenga quale quota del prezzo. Un marchio sullo scaffale tedesco ne riproduce solo un frammento. Nessun obiettivo tedesco di superficie migliora un giardino di cannella a Matale.

Le spezie sono considerate irrilevanti dal punto di vista climatico perché le quantità consumate sono minuscole. Per chilogrammo di prodotto finito il conto è diverso. Bolliger, Itten e Stucki (2026) quantificano le emissioni del settore mondiale delle spezie in 41,4-64,8 milioni di tonnellate di CO2 equivalente all'anno. Il settore rappresenta così lo 0,33 per cento delle emissioni agricole di gas serra, pur costituendo solo circa lo 0,06 per cento della produzione mondiale di piante alimentari. La ragione sta nella lavorazione: le spezie perdono in essiccazione fino a tre quarti del loro peso, cosicché dietro ogni chilogrammo venduto ci sono diversi chilogrammi di prodotto fresco e la superficie coltivata necessaria a produrli. Se si aggiungono essiccatoi a combustibili fossili, irraggiamento, fumigazione e trasporto aereo, la somma cresce in fretta. La coltivazione biologica riduce le emissioni per la maggior parte delle spezie, ma non ovunque nella stessa misura. Per i chiodi di garofano il risparmio è di 4,8, per la cannella di 5,6 e per la vaniglia di 26,3 chilogrammi di CO2 equivalente per chilogrammo. Per la cannella questo significa concretamente 6,8 invece di 12,3 chilogrammi. Per curcuma e zenzero, nello stesso studio, la coltivazione convenzionale ottiene risultati migliori: un generico "il biologico è sempre più rispettoso del clima" quindi non regge.

Le leve più grandi stanno nella coltivazione e nell'essiccazione, mentre il trasporto viene regolarmente sopravvalutato. L'essiccazione al sole su terrazze di cemento o in semplici tunnel solari, come è consuetudine in Sri Lanka per cannella e pepe, fa a meno dell'energia fossile. La merce viene stesa al mattino, rivoltata più volte e ritirata di nuovo alla sera, perché l'umidità notturna non torni a penetrare nella corteccia. Il trasporto marittimo riduce la quota del trasporto a una frazione di ciò che causa il trasporto aereo, perché un container, a parità di volume, contiene una quantità molte volte superiore. I sistemi agroforestali, inoltre, fissano attivamente carbonio invece di limitarsi a evitare emissioni. Per i consumatori ne deriva una verità scomoda. Il paese d'origine da solo dice poco; decisiva è la combinazione di sistema colturale, metodo di essiccazione e via di trasporto. Proprio queste tre indicazioni mancano sulla maggior parte delle confezioni di spezie al supermercato. Chi le chiede riceve da un fornitore serio una risposta concreta e, nel caso della merce di massa intercambiabile, un silenzio.

L'agroforestazione combina alberi e piante coltivate sulla stessa superficie e costituisce così la controparte della monocoltura spoglia. Per le spezie questo sistema appare meno come un ideale romantico che come la soluzione botanicamente più ovvia. Il pepe nero (Piper nigrum) è una pianta rampicante e ha bisogno di un albero tutore vivo lungo il quale cresce per diversi metri di altezza. Kunhamu e colleghi (2018) hanno studiato alberi tutori di 22 anni in sistemi di coltivazione del pepe nel Kerala e hanno trovato notevoli riserve di biomassa, carbonio fissato e un ciclo dei nutrienti chiuso attraverso la lettiera di foglie. In Grevillea robusta la biomassa era la più alta, con 365,7 tonnellate per ettaro. Il suolo resta ombreggiato, l'erosione dopo le piogge intense diminuisce nettamente e il fabbisogno idrico cala in modo sensibile rispetto alle superfici aperte. Albrecht e Kandji (2003), nella loro rassegna sui sistemi agroforestali tropicali, arrivano a un quadro simile, con valori di carbonio nel suolo nettamente più alti che in monocolture comparabili. In questi sistemi l'albero tutore non è un accessorio. Fornisce ombra, foglie e sostegno e contribuisce così a buona parte del raccolto.

Anche la biodiversità ne trae un beneficio misurabile. Un rilevamento in dieci giardini domestici srilankesi nel villaggio di Pitekele ha trovato 219 specie di piante appartenenti a 181 diversi generi e 73 famiglie, in media 64 specie per giardino (Mongabay, 2018). Secondo un rapporto FAO del 2009, tali giardini domestici costituiscono circa il 15 per cento della superficie terrestre e circa il 33 per cento della superficie boschiva dello Sri Lanka. Plasmano quindi il paesaggio di un intero paese. A livello globale l'agroforestazione, secondo la stessa analisi di Mongabay, fissa circa 0,73 gigatonnellate di carbonio all'anno, una cifra per la quale però lì non viene indicato alcuno studio primario. Già nel 2003 la FAO analizzava in un documento di lavoro come i progetti agroforestali dei piccoli coltivatori possano coniugare riduzione delle emissioni e sicurezza del reddito, ma segnalava gli alti costi di transazione. Per le singole aziende familiari l'accesso alla finanza climatica è rimasto difficile fino a oggi. Un'azienda di due ettari riesce a malapena a sostenere la documentazione di un progetto sul carbonio, anche se la sua superficie fissa per ettaro più di qualche tratto di foresta certificato.

In pratica questo significa che i tralci di pepe si arrampicano su alberi di jackfruit, palme da cocco o Gliricidia, mentre nel sottobosco crescono curcuma e zenzero. Ogni piano sfrutta uno strato di luce diverso, e l'azienda raccoglie nel corso dell'anno più prodotti invece di una sola coltura. Questa diversificazione è decisiva anche dal punto di vista economico. Se il prezzo mondiale del pepe crolla, frutta, cocco o cannella sostengono la famiglia per tutto l'anno. Dalla lavorazione dipende inoltre la qualità nel vasetto. La piperina, che dà al pepe nero la sua piccantezza, si trova prevalentemente nella buccia esterna del frutto, che in essiccazione diventa scura e rugosa. Gli oli aromatici volatili sopportano un'essiccazione lenta al sole molto meglio dell'aria calda aggressiva. Chi ha annusato una volta pepe appena raccolto accanto a merce commerciale di mesi nel vasetto non dimentica tanto presto la differenza. Quanto sistema colturale e lavorazione si riflettano nel grano finito lo descriviamo in Riconoscere la qualità del pepe. Tutto il nostro pepe nero proviene da questi giardini misti dell'altopiano.

Per la cannella lo Sri Lanka non ha concorrenti. Circa il 90 per cento della vera cannella commercializzata nel mondo proviene dall'isola, coltivata su circa 31.000 ettari, con quasi 400.000 addetti diretti e indiretti (Sri Lanka Export Development Board). Contando le famiglie che ci stanno dietro, Suriyagoda e colleghi (2021) arrivano nella loro rassegna a oltre 350.000 famiglie che vivono di cannella. Cinnamomum verum, in passato registrata anche come Cinnamomum zeylanicum, è dunque genuinamente srilankese. La tipica azienda di cannella gestisce pochi ettari in ambito familiare e ha poco in comune con una piantagione in senso industriale. Questa frammentazione è, per il dibattito sulla sostenibilità, vantaggio e rischio allo stesso tempo. Conserva la varietà, ma rende difficile la certificazione, perché i costi di audit per azienda sono a malapena sostenibili. Lo Stato governa l'export biologico attraverso la National Organic Control Unit presso lo Sri Lanka Export Development Board. La stazione nazionale di ricerca sulla cannella di Palolpitiya dipende dal gennaio 2024 dal neonato Department of Cinnamon Development.

La situazione storica di partenza chiarisce perché lì l'agroforestazione sia più di un termine di marketing. Tra il 1990 e il 2005 lo Sri Lanka ha perso oltre il 35 per cento della sua foresta primaria, e la superficie boschiva complessiva si è ridotta di quasi il 18 per cento (Mongabay, 2006). I giardini di spezie in sistema agroforestale sono oggi tra i pochi tipi di uso del suolo che coniugano copertura arborea e reddito agricolo. Particolarmente ben documentati sono i giardini domestici kandiani di Kandy, Matale, Kegalle, Badulla, Kurunegala, Nuwara Eliya e Rathnapura, che Pushpakumara e colleghi (2017) descrivono come un sistema agroforestale plurisecolare e culturalmente radicato. Chi si trova sull'altopiano tra questi giardini spesso riconosce il confine con la foresta solo dalla recinzione. È esattamente questo a distinguere un giardino domestico cresciuto nel tempo da una piantagione impiantata. Nell'export il paese punta con decisione sul biologico e fornisce pepe, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, zenzero e vaniglia certificati biologici in misura crescente. La domanda dall'Europa spinge in modo sensibile questa conversione. Trovi di più sulle singole regioni in Spezie dello Sri Lanka.

Per la cucina l'origine è al tempo stesso una questione di gusto e di sicurezza. La vera cannella di Ceylon e la più economica cannella cassia sono specie botanicamente diverse con un contenuto di cumarina nettamente differente. L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi ha presentato in merito già nel 2012 un parere e ha confermato una dose giornaliera tollerabile di 0,1 milligrammi di cumarina per chilogrammo di peso corporeo. La principale sostanza aromatica in entrambe le specie è la cinnamaldeide, ma la corteccia di Ceylon porta con sé anche fini note di agrumi e vaniglia, mentre la cassia ha un sapore più piatto e più pungente. La differenza si vede già dalla stecca. La cannella di Ceylon è composta da diversi strati di corteccia sottilissimi arrotolati uno dentro l'altro e si spezza tra le dita, la cassia forma un unico tubo spesso e duro. Chi compra al supermercato cannella macinata senza indicazione della specie riceve di regola cassia da coltivazione su larga scala nel Sud-est asiatico. Il confronto completo tra le due specie lo abbiamo scritto in Cannella di Ceylon contro cannella cassia. La nostra cannella di Ceylon la acquistiamo da aziende familiari della regione centrale.

Il suolo è la vera unità di misura della sostenibilità, perché è qui che gli errori di gestione si sommano nel corso degli anni. Uno studio comparativo nel Karnataka indiano semiarido ha trovato su terreni coltivati in modo rigenerativo una diversità batterica maggiore che su quelli coltivati in modo convenzionale e sui terreni incolti. Lì è stata studiata l'agricoltura in generale, non la coltivazione di spezie. La diversità microbica regola la trasformazione dei nutrienti e la stabilità degli aggregati e quindi la capacità del suolo di trattenere l'acqua invece di lasciarla defluire. È proprio da questo che dipende, nei mesi del monsone, se un pendio conserva il suo strato coltivabile. Feliziani, Bordoni e Gabbianelli (2025), in una rassegna pubblicata sulla rivista specializzata Antioxidants, collegano coltivazione rigenerativa, salute del suolo, microbioma del suolo e densità di nutrienti del raccolto in un unico modello comune. Per la coltivazione del pepe i ricercatori hanno analizzato i parametri fisico-chimici del suolo delle zone di coltivazione dell'India meridionale e hanno trovato una chiara relazione tra pratica colturale e fertilità del suolo. Per i giardini di spezie ne deriva una conseguenza semplice. Chi lascia a terra la lettiera di foglie e rinuncia alla lavorazione profonda del suolo lavora a favore del microbioma, invece di disturbarlo di nuovo ogni anno.

Un giardino di spezie in buona salute profuma di terreno di bosco, non di polvere. Chi durante la visita alla piantagione affonda la mano nei primi dieci centimetri e trova terra scura e friabile vede il risultato di decenni di lettiera di foglie e ombreggiamento.

Resoconto di esperienza MrCOLOMBO

La coltivazione biologica, del resto, non è automaticamente la perdente in termini di resa, come spesso si presume. Choudhary e Rahi (2018) hanno studiato la coltivazione biologica delle varietà di curcuma ad alta resa Palam Pitamber e Palam Lalima nella regione himalayana indiana. La resa in rizomi è salita a circa il triplo rispetto alla coltivazione convenzionale, la redditività a tre o quattro volte tanto e l'efficienza delle risorse a due o tre volte tanto. Valori del genere dipendono dal sito e non possono essere trasferiti in modo generalizzato a ogni spezia e a ogni regione. Confutano però l'assunto che la sostenibilità nella coltivazione delle spezie debba per forza essere pagata con una rinuncia alla resa. Nelle colture perenni come cannella e pepe la costruzione del suolo ripaga comunque solo nell'arco di decenni, perché la stessa pianta resta nello stesso luogo per 20 anni e oltre. Un arbusto di cannella che cresce per tre decenni sulla stessa particella risponde a ogni errore di gestione con germogli più sottili e un aroma più debole. Ciò che il suolo perde in questo tempo, nessun concime lo recupera.

Nessun singolo marchio copre tutti e tre i pilastri, ed è proprio qui che nascono la maggior parte dei malintesi sullo scaffale. Il marchio biologico dell'UE regola la pratica colturale, ma secondo l'Agenzia federale tedesca per l'ambiente non contiene standard sociali. Fairtrade regola prezzo e premio, ma non pone requisiti sulla struttura agroforestale. Il premio Fairtrade viene pagato in aggiunta al prezzo di vendita, e l'organizzazione di piccoli produttori decide collettivamente sul suo utilizzo, per esempio per l'assistenza sanitaria, progetti comunitari o una lavorazione propria. La certificazione avviene tramite FLOCERT secondo la ISO 17065. Le associazioni di coltivatori vanno oltre lo standard UE. In Naturland vale tra l'altro un limite massimo di 112 chilogrammi di azoto totale per ettaro e anno, le conversioni parziali di un'azienda non sono ammesse, e circa 114.000 contadine e contadini nel mondo sono certificati. Chi vuole vedere coperti tutti e tre i pilastri combina quindi necessariamente più attestazioni. Non è un fallimento dei marchi. Ognuno di essi risponde esattamente alla domanda per cui è stato costruito, e a nessun'altra.

Quale programma vale specificamente per erbe e spezie?

Specificamente per erbe e spezie, Rainforest Alliance e la Union for Ethical BioTrade gestiscono dal 2024 un programma di certificazione congiunto che combina lo standard UEBT a livello aziendale con la tracciabilità della filiera e copre tra l'altro pepe, peperoncino e vaniglia. La Sustainable Spices Initiative del settore punta a raggiungere entro il 2025 almeno il 25 per cento di approvvigionamento sostenibile nelle sue tre categorie di prodotto più importanti ed entro il 2030 il 50 per cento. L'obiettivo è quindi più ristretto di quanto sembri a prima vista, perché espressamente non vale per l'intero assortimento. Anche nello scenario ottimistico, fino al 2030 una gran parte del commercio mondiale resta al di fuori di qualsiasi verifica di sostenibilità. Per i piccoli importatori diretti la via praticabile passa quindi raramente per un ulteriore marchio. Passa per l'origine singola tracciabile con analisi di laboratorio di ogni lotto. Un audit costa a un'azienda familiare di due ettari all'incirca quanto a una grande azienda di duecento, ed è proprio su questo che la certificazione fallisce nel piccolo.

Perché il regolamento UE sulla deforestazione non si applica alle spezie?

Il regolamento UE sulla deforestazione approvato nel 2023 (regolamento (UE) 2023/1115) ammette determinate materie prime sul mercato europeo solo se per esse non è stata disboscata foresta dopo il 31 dicembre 2020. Il suo allegato I elenca sette materie prime: bovini, cacao, caffè, palma da olio, soia, gomma e legno. Le spezie non vi compaiono. Pepe, cannella, curcuma e cardamomo non sono quindi soggetti ad alcun obbligo di prova geolocalizzata, sebbene provengano dalle stesse regioni tropicali di caffè e cacao. Per le grandi e medie imprese il regolamento si applica dal 30 dicembre 2026, per le piccole e microimprese dal 30 giugno 2027, dopo che il regolamento di modifica (UE) 2025/2650 ne ha nuovamente rinviato l'applicazione. Chi vuole dimostrare un'origine a deforestazione zero per le spezie non può quindi appoggiarsi al diritto europeo e ha bisogno invece dell'impegno dell'azienda produttrice e di una filiera che si possa interrogare a ritroso. Per le spezie l'assenza di deforestazione resta così, fino a nuovo avviso, un impegno volontario. Se venga rispettato dipende unicamente dall'importatore.

Uno sguardo alla confezione basta di rado, ma i dati sui residui mostrano perché la domanda sull'origine valga la pena. Nel maggio 2026 Foodwatch ha fatto analizzare in totale 64 campioni di riso, spezie e tè provenienti da Germania, Francia, Paesi Bassi e Austria e ha trovato in circa il 70 per cento dei campioni, cioè in 45 su 64, residui di pesticidi vietati nell'UE. I più colpiti erano paprika in polvere, peperoncino e cumino. ÖKO-TEST ha esaminato nel 2022 diciannove curcume in polvere, tra cui dieci prodotti biologici, e ha trovato in 16 su 19 valori elevati di oli minerali, e in una curcuma biologica anche il fumigante vietato ossido di etilene. Stiftung Warentest nel 2020, in un test su 34 erbe da cucina, ha classificato cinque prodotti come da fortemente a molto fortemente contaminati da alcaloidi pirrolizidinici. Per tre di essi i tester hanno sconsigliato il consumo. Nel confronto di ÖKO-TEST, alla fine solo un unico prodotto biologico ha ottenuto il voto migliore. Un marchio da solo, quindi, non sostituisce l'analisi di laboratorio, e origine e lotto dicono più di qualsiasi logo.

Nella vita quotidiana aiuta una semplice regola pratica. Più passaggi di lavorazione ci sono tra il campo e il vasetto, meno si può dire sulla pratica colturale. Le spezie intere sono qui in vantaggio, perché specie, dimensione e qualità di lavorazione si possono giudicare direttamente sul grano intero o sulla stecca intera, mentre la merce macinata lo nasconde. Una buona annata di grani di pepe si sente pesante e, schiacciandola, profuma subito di resina; la merce vecchia resta muta. Nelle stecche di cannella lo spessore della parete rivela la specie, nella curcuma macinata il colore dice qualcosa su età e conservazione. Questa verifica dura pochi secondi ed è più onesta di qualsiasi affermazione pubblicitaria sul fronte della confezione. Chi compra grani di pepe interi e stecche di cannella e li macina da sé controlla quindi non solo l'aroma, ma anche l'origine. Tutto il nostro assortimento dallo Sri Lanka è ordinato per origine singola invece che per miscele, e per ogni prodotto indichiamo la regione di coltivazione.

La coltivazione sostenibile delle spezie non è un esercizio di rinuncia, ma nella maggior parte dei casi la forma di coltivazione più antica e più robusta: spezie in sistema agroforestale, essiccazione al sole, trasporto marittimo e contratti diretti con le famiglie produttrici. I numeri lo confermano da entrambi i lati. La coltivazione biologica riduce le emissioni per la cannella di 5,6 e per la vaniglia di 26,3 chilogrammi di CO2 equivalente per chilogrammo, per curcuma e zenzero invece no (Bolliger, Itten e Stucki, 2026). L'agroforestazione fissa nel mondo circa 0,73 gigatonnellate di carbonio all'anno, e nella prova di curcuma biologica di Choudhary e Rahi (2018) la redditività è salita a tre o quattro volte tanto. Allo stesso tempo i test sui residui di Foodwatch e ÖKO-TEST mostrano quanto nel mercato di massa ci sia ancora da sistemare. Per la cucina ne resta una regola semplice. Chiedere l'origine, comprare spezie intere, macinarle da sé. Chi resiste così per tre mesi, dopo fa comunque la spesa in modo diverso. Quanto l'origine si faccia sentire nel vasetto lo mostra il confronto in Cannella di Ceylon contro cannella cassia.