Differenze tra i pepi: nero vs Tellicherry

Quattro barattoli stanno uno accanto all'altro sullo scaffale: grani neri, sfere bianche, bacche verdi, perle rosse. Accanto, un barattolo con la scritta Tellicherry, due volte più caro degli altri. Crescono lì quattro piante diverse, e per che cosa si paga in realtà con il Tellicherry?

Il pepe nero, bianco, verde e rosso proviene tutto dalla stessa pianta, l'arbusto rampicante Piper nigrum della famiglia delle Piperaceae. Il colore dipende unicamente da quando si raccoglie e da come si lavora in seguito. Il contenuto di piperina, la sostanza responsabile del piccante, oscilla a seconda dell'origine e delle condizioni di coltivazione tra il 2 e il 9 per cento (Stojanović-Radić et al., 2019). Il Tellicherry non è una varietà, ma una categoria commerciale. Secondo le norme commerciali dell'International Pepper Community, il Tellicherry Garbled Special Extra Bold comprende solo i grani che restano su un setaccio da 4,75 millimetri. Il pepe di Kampot, a sua volta, porta dal 18 febbraio 2016 un'indicazione geografica protetta dell'UE, primo prodotto cambogiano a ottenerla. E il pepe di Sichuan o le bacche rosa non sono affatto pepe dal punto di vista botanico. Quanto sia grande il mercato che c'è dietro lo mostrano i volumi di raccolta. Nel mondo, nel 2022 sono state raccolte in totale 812.673 tonnellate di pepe, di cui ben un terzo in Vietnam (dati FAO per il 2022, elaborati da World Population Review).

Piper nigrum è un arbusto rampicante perenne che nei tropici umidi si arrampica su alberi di sostegno fino a quattro metri di altezza. Il pepe verde viene raccolto acerbo e subito sbollentato, liofilizzato o messo in salamoia, in modo che la clorofilla si conservi. Il pepe nero proviene dalla stessa raccolta acerba, ma viene esposto al sole senza sbollentatura. In questo processo i polifenoli si ossidano, mentre la clorofilla e la vitamina C della buccia si degradano, ed è proprio questa catena di reazioni a far raggrinzire e scurire la buccia. Gu e colleghi (2018) hanno dimostrato su Molecules che vi partecipano vie di imbrunimento sia enzimatiche sia non enzimatiche. Il pepe bianco, invece, viene raccolto a piena maturazione e messo a bagno per una o due settimane, finché la polpa si stacca e resta solo il nucleo chiaro. Il pepe rosso è la variante più rara, cioè bacche a piena maturazione che vengono essiccate direttamente con delicatezza o conservate in salamoia. Orav e colleghi (2004) hanno misurato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, dopo un anno di conservazione, una quantità di olio inferiore con una quota crescente di composti ossigenati.

La piccantezza del pepe è dovuta all'alcaloide piperina, non alla capsaicina come nel peperoncino. La piperina si lega al recettore TRPV1 della mucosa orale, che in realtà registra il calore, per cui il cervello elabora un segnale di calore invece di un segnale gustativo. Lo scienziato dell'alimentazione di Oxford Charles Spence (2024) cita sull'International Journal of Gastronomy and Food Science proprio questa combinazione di piccantezza e aroma volatile come motivo del soprannome re delle spezie. Il contenuto di piperina si colloca tra il 2 e il 9 per cento a seconda dell'origine e delle condizioni di coltivazione (Stojanović-Radić et al., 2019). La piperina è diventata nota soprattutto grazie a Shoba et al. (1998) su Planta Medica, dove 20 milligrammi di piperina hanno aumentato del 2.000 per cento la biodisponibilità di 2 grammi di curcumina. Tuttavia, dopo due abbandoni sono stati valutati solo otto volontari maschi dopo una dose singola, e tre dei sei autori lavoravano presso il produttore del preparato a base di piperina. Uno studio successivo con 5 milligrammi di piperina ha trovato, invece di una moltiplicazione per venti, soltanto un raddoppio (Anand et al., 2007, citato secondo BfR, 2021). Puoi leggere di più nel nostro articolo sugli effetti della curcuma.

Tellicherry indica la categoria commerciale più alta del pepe nero e non una varietà botanica. Secondo le norme commerciali dell'International Pepper Community (Pepper Quality and Grades), il Tellicherry Garbled Special Extra Bold, in breve TGSEB, è composto solo da grani che restano su un setaccio da 4,75 millimetri. A questo si aggiunge una densità apparente di almeno 550 grammi per litro. La parte del leone del pepe indiano viene invece commercializzata come Malabar Garbled 1, in breve MG1, mentre le categorie premium di grosso calibro rappresentano solo una frazione di ogni raccolto. I grani grandi si formano quando le bacche possono restare più a lungo sulla pianta e maturare senza arrivare alla piena maturazione, e quando la pianta produce meno grappoli. Più tempo sulla liana significa più olio essenziale accumulato, ed è esattamente questo che senti nel risultato. Il Tellicherry risulta meno piccante in modo piatto, ma più fruttato e complesso nel finale. Il nome risale alla città portuale di Thalassery, nel Kerala, attraverso la quale questo pepe veniva storicamente spedito. Chi compra Tellicherry paga quindi per la selezione in base alla dimensione del grano e per la maggiore densità aromatica per grano, non per un'altra pianta.

Nel pepe, oltre alla dimensione del grano, è l'origine a decidere il profilo aromatico, perché suolo, altitudine e tradizione di lavorazione lasciano tracce misurabili. Il pepe di Kampot, delle province cambogiane di Kampot e Kep, ha ottenuto il 18 febbraio 2016 lo status di protezione dell'UE come indicazione geografica protetta, primo prodotto del paese a riceverlo (Commissione europea, registro eAmbrosia). La storia della sua coltivazione è alterna. Sotto il protettorato francese la produzione salì tra il 1899 e il 1902 da 1.350 a 3.500 tonnellate e si assestò poi intorno alle 2.000 tonnellate annue, prima che la guerra civile e i Khmer rossi portassero la coltivazione quasi completamente all'arresto (La Plantation, Kampot). Il pepe di Sarawak, della parte malese del Borneo, risale a immigrati cinesi che portarono con sé la coltivazione alla fine del 18° secolo e la svilupparono a partire dagli anni 1840 in una rete di aziende familiari (One Tribe, The King of Spice). Il Vietnam guida oggi il mercato mondiale con 272.235 tonnellate, davanti al Brasile con 128.331 tonnellate e all'Indonesia con 81.962 tonnellate (dati FAO per il 2022).

Se un'indicazione di origine del pepe possa essere dimostrata in laboratorio è, finora, una questione aperta. Zeiner e colleghi (2023) su Foods hanno sì separato nettamente pepe nero, bianco, verde e di Cayenna tramite il loro profilo minerale, ma un'attribuzione al paese di coltivazione espressamente non è riuscita. I contenuti di elementi all'interno di uno stesso paese di origine variano troppo per questo, e tutti i campioni esaminati provenivano comunque dall'India. Per l'acquisto questo significa che un'indicazione di origine sul barattolo, fino a nuovo ordine, documenta la tracciabilità e non sostituisce un'analisi di laboratorio. Chi cerca un profilo aromatico si orienta quindi meglio in base alla regione di coltivazione, alla categoria commerciale e alla lavorazione che non al solo nome del paese. Questo diventa verificabile solo tramite indicazioni concrete sulla confezione, per esempio l'anno di raccolta, il numero di lotto o il numero dell'organismo di controllo di un certificato biologico. Se manca tutto questo e sull'etichetta figura solo un paese di origine senza regione, l'origine resta un'affermazione senza prove.

Lo Sri Lanka compare a malapena nelle liste di varietà più diffuse, sebbene l'isola fornisca con 44.090 tonnellate circa il 5,7 per cento della produzione mondiale e sia il quinto esportatore dopo Vietnam, Brasile, Indonesia e India. Solo da gennaio a novembre 2018 hanno lasciato il paese 12,47 milioni di chilogrammi di pepe (Sri Lanka Export Development Board). La stessa autorità indica il contenuto di piperina nel pepe di Ceylon come da due a sei volte superiore a quello della merce di altri paesi produttori. Questo dato proviene però dall'ente statale di promozione delle esportazioni e non da una misurazione comparativa pubblicata, va quindi letto con cautela. Resta comprensibile il motivo che vi sta dietro: il metodo di coltivazione. Sugli altopiani dello Sri Lanka, intorno a Matale e Kandy, le liane di pepe crescono all'ombra di alberi più grandi, in coltura mista invece che in monocoltura, con notti più fresche e una maturazione più lenta. Il Department of Export Agriculture gestisce a Matale un proprio centro di ricerca, che lavora proprio su questa questione di qualità. Quanto origine e lavorazione plasmino l'aroma lo abbiamo descritto anche per altre spezie, per esempio nella nostra panoramica sulle spezie dello Sri Lanka.

Una parte considerevole di ciò che in commercio si chiama pepe non appartiene al genere Piper. Il pepe di Sichuan proviene dall'albero Zanthoxylum, il frassino spinoso, e produce il suo caratteristico formicolio e senso di intorpidimento, chiamati mala in cinese, tramite il composto idrossi-alfa-sanshool, non tramite la piperina o la capsaicina. Le bacche rosa vengono spesso vendute erroneamente come pepe rosso, sebbene il vero pepe rosso sia la bacca a piena maturazione, essiccata con delicatezza, di Piper nigrum. Le bacche rosa sono i frutti del falso pepe brasiliano Schinus terebinthifolius e appartengono alla famiglia delle Anacardiaceae, cioè alla stessa famiglia di piante dell'anacardio e del mango, motivo per cui le persone con un'allergia all'anacardio o al mango dovrebbero fare attenzione. Il pepe misto mescola grani neri, bianchi, verdi e per lo più rosa, e porta così in un unico macinino quattro componenti di durezza diversa, il che provoca una macinatura irregolare. Il pepe lungo, invece, come Piper longum appartiene davvero al genere del pepe. Fa parte della miscela ayurvedica Trikatu, che combina pepe nero, pepe lungo e zenzero essiccato in rapporto 1:1:1 e costituisce la base di numerose ricette tradizionali (Stojanović-Radić et al., 2019).

Il pepe è tra le spezie più contaminate del commercio tedesco, per questo la questione della varietà all'acquisto è solo metà dell'opera. L'Ufficio federale tedesco per la tutela dei consumatori e la sicurezza alimentare ha riferito nel 2020 sulle analisi dell'anno 2017: nel 7,5 per cento dei campioni di pepe nero i tenori massimi di pesticidi erano superati, a cui si aggiungevano, rispetto ad altri alimenti, tenori elevati di piombo, alluminio, nichel, cromo e tallio. La Stiftung Warentest già nel 2016 aveva valutato buoni solo 7 prodotti su 20, 5 erano stati bocciati con insufficiente. I grani interi ottenevano sistematicamente risultati migliori della merce premacinata. Öko-Test ha esaminato nel numero 03/2025 21 marche di grani di pepe interi, 9 convenzionali e 12 di qualità biologica, alla ricerca di componenti di oli minerali, pesticidi e micotossine. Solo 5 prodotti hanno raggiunto un buono, tutti di produzione biologica, un prodotto di marca è stato bocciato con insufficiente a causa di componenti di oli minerali. La redazione non ha assegnato alcun voto massimo. A questo si aggiunge un problema che dal barattolo non si vede. Organizzazioni dei consumatori come Foodwatch segnalano che le spezie costose vengono allungate con riempitivi economici, e nella merce macinata nessuno può più riconoscere che cosa sia stato macinato insieme.

Nel pepe un prezzo alto non è garanzia di qualità. In una degustazione della trasmissione svizzera per i consumatori SRF Kassensturz del 2015, un'esperta francese di spezie ha valutato otto pepi neri. Il risultato migliore lo ha ottenuto proprio il prodotto più economico, una marca privata di un discount, con 7,7 punti su 10, mentre la merce biologica più cara si è piazzata dietro. Anche alla Stiftung Warentest (2016) a fare la differenza è stato il carico di contaminanti e non la fascia di prezzo. Un noto prodotto di marca si è distinto lì con valori record di componenti di oli minerali dei gruppi MOSH e MOAH. Quando sei davanti allo scaffale, quindi, regione di origine, categoria commerciale e risultato dei test dicono di più sulla qualità del cartellino del prezzo. Per l'esportazione del pepe indiano negli USA valgono inoltre le specifiche di purezza ASTA su infestazione da insetti, impurità di origine animale e muffe, il cui mancato rispetto porta al respingimento alla frontiera (Spices Board India). Chi vuole approfondire trova i dettagli nel nostro articolo sulla qualità del pepe nero.

Il pepe non perde il suo aroma lentamente, ma a scatti. Sotto l'influsso della luce la piperina si riorganizza nei suoi isomeri isopiperina, chavicina e isochavicina, che risultano nettamente meno piccanti, a seconda dell'intensità luminosa e della durata (Kozukue et al., 2007). Se questo da solo spieghi la perdita di piccantezza della polvere vecchia è controverso nella letteratura specialistica. Se conservi i grani interi al buio, all'asciutto e in un contenitore ermetico, restano utilizzabili per anni. Harold McGee (2004) descrive inoltre che il pepe appena macinato sprigiona nettamente più sostanze aromatiche volatili della merce premacinata. Conta anche la tecnica di macinatura. Liu e colleghi (2018) hanno mostrato sul Journal of Food Science and Technology che la macinazione criogenica conserva meglio piperina, olio essenziale e acidi grassi rispetto ad altri procedimenti, e che persino con conservazione refrigerata, dopo sei mesi, umidità, piperina e monoterpeni calano in modo misurabile. I dettagli sono nel nostro articolo sulla macinazione criogenica delle spezie. Con il macinino vale la pena essere scettici, perché nel test di K-Tipp del 2016 solo 4 modelli su 18 hanno raggiunto il voto buono. Tutti i dettagli sulla corretta conservazione sono nella nostra guida su come conservare le spezie.

Quale varietà va in quale piatto?

Il pepe bianco è la scelta per salse chiare come la besciamella o il beurre blanc e per piatti asiatici al wok, perché non lascia puntini scuri. Per la classica sauce au poivre vert francese, i grani di pepe verde vengono solo leggermente schiacciati invece che macinati, poi fatti appassire con scalogno, sfumati con cognac e ridotti con la panna. Il pepe rosso di Kampot non va di proposito in pentola, ma viene macinato fresco solo sul piatto finito, perché le sue note fruttate sono sensibili al calore. Nella cucina dell'India meridionale, il pepe Tellicherry intero per un rasam viene tostato brevemente in padella asciutta e solo dopo macinato, in modo che gli oli essenziali si aprano prima della cottura. E chi vuole ridurre il sale trova nel pepe un sostituto ovvio: la Società tedesca di nutrizione indica un valore orientativo fino a 6 grammi di sale da cucina al giorno e consiglia di insaporire piuttosto con spezie ed erbe.

Quando sugli altopiani intorno a Matale sfreghiamo tra le dita un grano appena essiccato, profuma di resina e di agrumi, con una traccia di legno di pino. La stessa merce un anno dopo, in polvere, sa soprattutto di polvere. Per questo da noi il grano intero è al centro di tutto, e la cosa migliore è macinare solo poco prima di mangiare.

Resoconto di esperienza MrCOLOMBO

L'unica varietà di pepe migliore non esiste, e questa è la risposta più onesta. Il pepe nero resta il tuttofare con lo spettro aromatico più ampio, il bianco va nelle salse chiare, il verde nella salsa al pepe, il rosso sul piatto finito. Categorie commerciali come il Tellicherry, con una dimensione del setaccio a partire da 4,75 millimetri, dicono qualcosa sulla selezione e sulla densità aromatica, indicazioni di origine come Kampot o Ceylon sulle condizioni di coltivazione. Tutti e quattro i colori provengono dalla stessa pianta, e il contenuto di piperina, tra il 2 e il 9 per cento, resta la vera leva di piccantezza e profondità aromatica (Stojanović-Radić et al., 2019). Quanto spesso la qualità faccia difetto lo mostra Öko-Test 03/2025, dove su 21 marche testate solo 5 hanno raggiunto un buono. Più importante di qualsiasi scelta di varietà è, alla fine, la questione della freschezza, cioè grani interi invece di polvere, conservati al buio, macinati solo poco prima di mangiare e provenienti da una fonte con origine tracciabile. Noi puntiamo per questo sul pepe degli altopiani dello Sri Lanka, cresciuto all'ombra e con maturazione lenta. Chi vuole riordinare da capo il proprio scaffale delle spezie trova la panoramica nel nostro assortimento completo.