அலமாரியில் நான்கு ஜாடிகள் ஒன்றன் பக்கத்தில் ஒன்று நிற்கின்றன: கருப்பு மணிகள், வெள்ளை உருண்டைகள், பச்சைக் காய்கள், சிவப்பு முத்துகள். அவற்றுக்கு அருகில் Tellicherry என்று பெயரிடப்பட்ட, மற்றவற்றைவிட இருமடங்கு விலையுள்ள ஒரு ஜாடி. இவை நான்கு வெவ்வேறு தாவரங்களில் விளைகின்றனவா, Tellicherry-க்கு உண்மையில் எதற்காக அதிகம் செலுத்துகிறோம்?
கருப்பு, வெள்ளை, பச்சை மற்றும் சிவப்பு மிளகு அனைத்தும் Piperaceae குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ஏறுகொடித் தாவரமான Piper nigrum என்ற ஒரே தாவரத்திலிருந்தே கிடைக்கின்றன. எப்போது அறுவடை செய்யப்படுகிறது, அதன் பிறகு எப்படிப் பதப்படுத்தப்படுகிறது என்பவையே நிறத்தைத் தீர்மானிக்கின்றன. காரத்திற்குக் காரணமான பைப்பரின் அளவு, பிறப்பிடம் மற்றும் சாகுபடி நிலைமைகளைப் பொறுத்து 2 முதல் 9 சதவீதம் வரை மாறுபடுகிறது (Stojanović-Radić et al., 2019). Tellicherry என்பது ஒரு வகை அல்ல, வர்த்தகத் தரப்பிரிவு. International Pepper Community-யின் வர்த்தகத் தரநிலைகளின்படி, Tellicherry Garbled Special Extra Bold என்பது 4,75-மில்லிமீட்டர் சல்லடையில் தங்கும் மணிகளை மட்டுமே கொண்டது. Kampot மிளகு, 18. பிப்ரவரி 2016 முதல் EU-வின் பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீட்டைப் பெற்ற முதல் கம்போடியத் தயாரிப்பாகும். Sichuan மிளகும் இளஞ்சிவப்புக் காய்களும் தாவரவியல் ரீதியில் மிளகே அல்ல. இதன் பின்னுள்ள சந்தை எவ்வளவு பெரியது என்பதை அறுவடை அளவுகள் காட்டுகின்றன. 2022 ஆம் ஆண்டில் உலகம் முழுவதும் மொத்தம் 812.673 டன் மிளகு அறுவடை செய்யப்பட்டது; அதில் மூன்றில் ஒரு பங்கிற்கும் சற்று அதிகமானது வியட்நாமில் விளைந்தது (2022-க்கான FAO தரவுகள், World Population Review மதிப்பீடு).
சுருக்கமான பதில்
மிளகு வகைகளுக்கு இடையிலான உண்மையான வேறுபாடு என்ன? கருப்பு, வெள்ளை, பச்சை, சிவப்பு ஆகியவை ஒரே தாவரத்தின் (Piper nigrum) பழுக்குநிலைகளும் பதப்படுத்தும் முறைகளுமாகும். Tellicherry அல்லது Malabar போன்ற பெயர்கள் மணியின் அளவை அடிப்படையாகக் கொண்ட வர்த்தகத் தரப்பிரிவுகளைக் குறிக்கின்றன; Kampot மற்றும் Sarawak பிறப்பிடங்களைக் குறிக்கின்றன. பிறப்பிடம் மற்றும் சாகுபடி நிலைமைகளைப் பொறுத்து பைப்பரின் அளவு 2 முதல் 9 சதவீதம் வரை உள்ளது (Stojanović-Radić et al., 2019); அதுவே காரத்தையும் நறுமணத்தின் ஆழத்தையும் தீர்மானிக்கிறது.
ஒரே பார்வையில்
கருப்பு, வெள்ளை, பச்சை மற்றும் சிவப்பு மிளகு ஏன் ஒரே தாவரத்திலிருந்து கிடைக்கின்றன?
Piper nigrum என்பது ஈரப்பதமான வெப்பமண்டலப் பகுதிகளில் ஆதரவு மரங்களில் நான்கு மீட்டர் உயரம் வரை படரும் பல ஆண்டுகள் வாழும் ஏறுகொடிப் புதர். பச்சை மிளகு பழுக்குமுன் பறிக்கப்பட்டு, குளோரோஃபில் காக்கப்படுவதற்காக உடனே கொதிநீரில் சிறிது வேகவைக்கப்படுகிறது, உறையவைத்து உலர்த்தப்படுகிறது அல்லது உப்புநீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. கருப்பு மிளகும் அதே பழுக்காத அறுவடையிலிருந்து கிடைக்கிறது; ஆனால் கொதிநீரில் வேகவைக்காமல் வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. அப்போது பாலிபீனால்கள் ஆக்சிஜனேற்றமடைகின்றன; பழத்தோலில் உள்ள குளோரோஃபிலும் Vitamin C-யும் சிதைகின்றன. இந்த வினைத்தொடரே தோலைச் சுருங்கச் செய்து கருமையாக்குகிறது. நொதியச் செயல்பாடுள்ள மற்றும் நொதியச் செயல்பாடற்ற பழுப்பாதல் வழிமுறைகள் இரண்டும் இதில் பங்கெடுப்பதாக Gu மற்றும் சக ஆய்வாளர்கள் Molecules இதழில் (2018) நிரூபித்தனர். வெள்ளை மிளகு முழுமையாகப் பழுத்த பிறகு அறுவடை செய்யப்பட்டு, பழச்சதை விலகி வெளிர்நிற விதை மட்டும் எஞ்சும் வரை ஒன்று முதல் இரண்டு வாரங்கள் நீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. சிவப்பு மிளகு மிகவும் அரிதான வகை. முழுமையாகப் பழுத்த காய்கள் நேரடியாக மென்மையாக உலர்த்தப்படுகின்றன அல்லது உப்புநீரில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. ஓராண்டு சேமிப்புக்குப் பிறகு எண்ணெயின் அளவு குறைந்ததையும், அதே நேரத்தில் ஆக்சிஜன் கொண்ட சேர்மங்களின் விகிதம் அதிகரித்ததையும் Orav மற்றும் சக ஆய்வாளர்கள் Journal of Agricultural and Food Chemistry இதழில் (2004) அளவிட்டனர்.
| நிறம் | அறுவடை நேரம் | பதப்படுத்தல் | வழக்கமான பயன்பாடு |
|---|---|---|---|
| கருப்பு | பழுக்காதது | கொதிநீரில் வேகவைக்காமல், வெயிலில் உலர்த்தப்பட்டது | பலவகைப் பயன்பாடு, இறைச்சி, சாஸ்கள், மரினேட்கள் |
| வெள்ளை | முழுமையாகப் பழுத்தது | நீரில் ஊறவைத்து, பழத்தோல் அகற்றப்பட்டது | வெளிர்நிற சாஸ்கள், மீன், ஆசிய வோக் உணவுகள் |
| பச்சை | பழுக்காதது | கொதிநீரில் சிறிது வேகவைத்தது, உறையவைத்து உலர்த்தியது அல்லது உப்புநீரில் ஊறவைத்தது | மிளகுச் சாஸ், டெரீன்கள், கோழி இறைச்சி |
| சிவப்பு | முழுமையாகப் பழுத்தது | மென்மையாக உலர்த்தியது அல்லது உப்புநீரில் ஊறவைத்தது | பழச்சுவைக்காக, உணவு தயாரான பிறகு மட்டும் |
பைப்பரின் என்றால் என்ன, மிளகு ஏன் காரமாகச் சுவைக்கிறது?
மிளகின் காரத்திற்குக் காரணம் பைப்பரின் என்னும் ஆல்கலாய்டு; மிளகாயில் இருப்பதுபோல் கேப்சைசின் அல்ல. வாயின் சளிச்சவ்வில் வெப்பத்தை உணரும் TRPV1 ஏற்பியுடன் பைப்பரின் இணைகிறது. அதனால் மூளை சுவைச் சமிக்ஞைக்கு பதிலாக வெப்பச் சமிக்ஞையைச் செயலாக்குகிறது. காரமும் ஆவியாகும் நறுமணமும் சேர்ந்த இந்தக் கலவையே மிளகுக்கு மசாலாக்களின் அரசன் என்ற பெயர் கிடைத்ததற்கான காரணம் என்று Oxford உணவு அறிவியலாளர் Charles Spence, International Journal of Gastronomy and Food Science இதழில் (2024) குறிப்பிடுகிறார். பிறப்பிடம் மற்றும் சாகுபடி நிலைமைகளைப் பொறுத்து பைப்பரின் அளவு 2 முதல் 9 சதவீதம் வரை உள்ளது (Stojanović-Radić et al., 2019). Planta Medica இதழில் Shoba et al. (1998) வெளியிட்ட ஆய்வின் மூலம் பைப்பரின் பரவலாக அறியப்பட்டது. அதில் 20 மில்லிகிராம் பைப்பரின், 2 கிராம் குர்குமின் உடலில் கிடைக்கும் அளவை 2.000 சதவீதம் அதிகரித்தது. ஆனால் இரண்டு பேர் விலகிய பிறகு, ஒரு முறை வழங்கப்பட்ட அளவைப் பெற்ற எட்டு ஆண் பங்கேற்பாளர்களின் தரவுகள் மட்டுமே மதிப்பிடப்பட்டன; ஆறு ஆசிரியர்களில் மூவர் பைப்பரின் தயாரிப்பின் உற்பத்தியாளரிடம் பணியாற்றினர். பின்னர் 5 மில்லிகிராம் பைப்பரினுடன் நடத்தப்பட்ட ஆய்வில், இருபது மடங்கு அதிகரிப்புக்கு பதிலாக இரண்டு மடங்கு அதிகரிப்பு மட்டுமே கண்டறியப்பட்டது (Anand et al., 2007, BfR, 2021 மேற்கோள்). இதைப் பற்றி எங்கள் மஞ்சளின் விளைவு குறித்த கட்டுரையில் மேலும் வாசிக்கலாம்.
முக்கியம்
70 கிலோகிராம் உடல் எடையுள்ள பெரியவர்கள், காப்ஸ்யூல் போன்ற ஒன்றிலிருந்து ஒரே அளவாகப் பெறும் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட அல்லது செறிவூட்டப்பட்ட பைப்பரினை நாளொன்றுக்கு அதிகபட்சம் 2 மில்லிகிராம் வரை எடுத்துக்கொள்வது ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது என்று Bundesinstitut für Risikobewertung கருதுகிறது (BfR, 2021). இந்த அளவு எவ்வளவு அடிக்கடி மீறப்படுகிறது என்பதை 2024 ஆம் ஆண்டில் CVUA Stuttgart, குர்குமின் கொண்ட 86 உணவுத் துணைப்பொருட்களில் நடத்திய ஆய்வு காட்டுகிறது: தனிமைப்படுத்தப்பட்ட பைப்பரின் அளவு அறிவிக்கப்பட்ட மாதிரிகளில் 39 சதவீதம், நாளொன்றுக்கு 10 மில்லிகிராமைத் தாண்டின; அதிகபட்ச மதிப்பு 72 மில்லிகிராமாக இருந்தது. இந்த மதிப்பு தனிமைப்படுத்தப்பட்ட பைப்பரினுக்கே பொருந்தும்; சமையலில் மசாலாவாகப் பயன்படுத்தும் மிளகுக்குப் பொருந்தாது. இந்தக் கட்டுரை தகவலுக்காக மட்டுமே; மருத்துவ ஆலோசனைக்கு மாற்றாகாது.
Tellicherry மிளகின் சிறப்பு என்ன?
Tellicherry என்பது கருப்பு மிளகின் உயர்ந்த வர்த்தகத் தரப்பிரிவைக் குறிக்கிறது; அது ஒரு தாவரவியல் வகை அல்ல. International Pepper Community-யின் வர்த்தகத் தரநிலைகளின்படி (Pepper Quality and Grades), TGSEB எனச் சுருக்கப்படும் Tellicherry Garbled Special Extra Bold, 4,75-மில்லிமீட்டர் சல்லடையில் தங்கும் மணிகளை மட்டுமே கொண்டது. மேலும், ஒரு லிட்டருக்கு குறைந்தது 550 கிராம் தொகுதி எடை இருக்க வேண்டும். இந்திய மிளகின் பெரும்பகுதி MG1 எனச் சுருக்கப்படும் Malabar Garbled 1 வகையில் வருகிறது; பெரிய அளவுடைய உயர்தரப் பிரிவுகள் ஒவ்வொரு அறுவடையிலும் ஒரு சிறு பகுதி மட்டுமே. காய்கள் முழுமையாகப் பழுப்பதற்கு முன்பே, செடியில் நீண்ட நேரம் இருந்து முதிர அனுமதிக்கப்படும்போதும், தாவரம் குறைவான குலைகளை உருவாக்கும்போதும் பெரிய மணிகள் உருவாகின்றன. கொடியில் அதிக நேரம் இருப்பது அதிக அத்தியாவசிய எண்ணெய் சேமிக்கப்படுவதைக் குறிக்கிறது; அதன் விளைவைச் சுவையிலேயே உணரலாம். Tellicherry-யின் காரம் மந்தமாகத் தாக்காமல், பழச்சுவையுடனும் நீண்ட பின்சுவையில் அதிக நுணுக்கத்துடனும் இருக்கும். இந்த மிளகு வரலாற்றில் ஏற்றுமதி செய்யப்பட்ட Kerala-வின் துறைமுக நகரமான Thalassery-யிலிருந்து அந்தப் பெயர் வந்தது. ஆகவே Tellicherry வாங்குபவர் வேறு தாவரத்திற்காக அல்ல, மணியின் அளவுப்படி செய்யப்பட்ட தரம்பிரிப்புக்கும் ஒவ்வொரு மணியிலும் அதிக நறுமணச் செறிவுக்கும் பணம் செலுத்துகிறார்.
மிளகின் எந்தப் பிறப்பிடங்களை நீங்கள் அறிந்திருக்க வேண்டும்?
மிளகில் மணியின் அளவோடு, மண், உயரம் மற்றும் பதப்படுத்தும் மரபு அளவிடக்கூடிய தடங்களை விட்டுச் செல்வதால், பிறப்பிடமும் நறுமணச் சுயவிவரத்தைத் தீர்மானிக்கிறது. கம்போடியாவின் Kampot மற்றும் Kep மாகாணங்களிலிருந்து வரும் Kampot மிளகு, 18. பிப்ரவரி 2016 அன்று நாட்டின் முதல் தயாரிப்பாக EU-வின் பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீட்டைப் பெற்றது (Europäische Kommission, eAmbrosia-Register). அதன் சாகுபடி வரலாறு ஏற்றத் தாழ்வுகள் நிறைந்தது. பிரெஞ்சுப் பாதுகாப்பாட்சியின் கீழ் 1899 முதல் 1902 வரை உற்பத்தி 1.350 டன்னிலிருந்து 3.500 டன்னாக உயர்ந்து, பின்னர் ஆண்டுக்கு சுமார் 2.000 டன் என்ற அளவில் நிலைபெற்றது. அதன் பிறகு உள்நாட்டுப் போரும் Khmer Rouge ஆட்சியும் சாகுபடியைக் கிட்டத்தட்ட முற்றிலும் நிறுத்தின (La Plantation, Kampot). மலேசிய Borneo பகுதியிலிருந்து வரும் Sarawak மிளகின் சாகுபடியை சீனக் குடியேறிகள் 18 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் கொண்டுவந்தனர்; 1840-களிலிருந்து அதை குடும்பப் பண்ணைகளின் வலையமைப்பாக வளர்த்தனர் (One Tribe, The King of Spice). இன்று 272.235 டன்னுடன் வியட்நாம் உலகச் சந்தையில் முதலிடம் வகிக்கிறது; 128.331 டன்னுடன் பிரேசிலும் 81.962 டன்னுடன் இந்தோனேசியாவும் அடுத்த இடங்களில் உள்ளன (2022-க்கான FAO தரவுகள்).
மிளகின் பிறப்பிடக் குறிப்பை ஆய்வகத்தில் நிரூபிக்க முடியுமா என்பது இன்னும் தெளிவாகவில்லை. Zeiner மற்றும் சக ஆய்வாளர்கள் Foods இதழில் (2023) கருப்பு, வெள்ளை, பச்சை மற்றும் Cayenne மிளகுகளை அவற்றின் கனிமச் சுயவிவரத்தின் மூலம் தெளிவாகப் பிரித்தனர்; ஆனால் சாகுபடி நாட்டைத் திட்டவட்டமாகக் கண்டறிய முடியவில்லை. ஒரு பிறப்பிட நாட்டுக்குள்ளேயே தனிமங்களின் அளவு மிகவும் மாறுபடுகிறது; ஆய்வு செய்யப்பட்ட அனைத்து மாதிரிகளும் இந்தியாவிலிருந்தே வந்தன. வாங்குபவருக்கு இதன் பொருள், ஜாடியில் உள்ள பிறப்பிடக் குறிப்பு தற்போது தடமறியும் தன்மையை ஆவணப்படுத்துகிறது, ஆனால் ஆய்வகப் பகுப்பாய்வுக்கு மாற்றாகாது. எனவே குறிப்பிட்ட நறுமணச் சுயவிவரத்தைத் தேடுபவர், நாட்டின் பெயரை மட்டும் பார்க்காமல் சாகுபடிப் பகுதி, வர்த்தகத் தரப்பிரிவு மற்றும் பதப்படுத்தும் முறையைப் பார்ப்பது நல்லது. அறுவடை ஆண்டு, தொகுதி எண் அல்லது இயற்கைச் சான்றிதழின் கட்டுப்பாட்டு அமைப்பு எண் போன்ற துல்லியமான தகவல்கள் பொதியில் இருந்தால் மட்டுமே அதைச் சரிபார்க்க முடியும். இவை எதுவும் இல்லாமல், பகுதி குறிப்பிடப்படாமல் பிறப்பிட நாடு மட்டும் லேபலில் இருந்தால், அந்தப் பிறப்பிடக் கூற்றுக்கு ஆதாரம் இல்லை.
இலங்கையின் சிலோன் மிளகின் தனிச்சிறப்பு என்ன?
வழக்கமான பல வகைப் பட்டியல்களில் இலங்கை இடம்பெறுவதில்லை. இருந்தாலும், தீவு 44.090 டன்னுடன் உலக உற்பத்தியின் சுமார் 5,7 சதவீதத்தை வழங்குகிறது; வியட்நாம், பிரேசில், இந்தோனேசியா மற்றும் இந்தியாவுக்குப் பிறகு ஐந்தாவது பெரிய ஏற்றுமதியாளராகவும் உள்ளது. ஜனவரி முதல் நவம்பர் 2018 வரை மட்டும் 12,47 மில்லியன் கிலோகிராம் மிளகு நாட்டிலிருந்து ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது (Sri Lanka Export Development Board). பிற சாகுபடி நாடுகளின் மிளகைவிட சிலோன் மிளகில் பைப்பரின் அளவு இரண்டு முதல் ஆறு மடங்கு அதிகம் என்று அதே அமைப்பு தெரிவிக்கிறது. ஆனால் இந்த எண்ணிக்கை வெளியிடப்பட்ட ஒப்பீட்டு அளவீட்டிலிருந்து அல்ல, அரசின் ஏற்றுமதி ஊக்குவிப்பு அமைப்பிலிருந்து வருகிறது; எனவே அதை எச்சரிக்கையுடன் அணுக வேண்டும். இதற்குப் பின்னுள்ள காரணமான சாகுபடி முறையை மட்டும் எளிதில் புரிந்துகொள்ளலாம். மாத்தளை மற்றும் கண்டியைச் சுற்றியுள்ள இலங்கையின் மலைநாட்டில் மிளகுக் கொடிகள் பெரிய மரங்களின் நிழலில், ஒற்றைப் பயிர்ச் சாகுபடிக்கு பதிலாக கலப்புச் சாகுபடியில், குளிர்ந்த இரவுகளுடனும் மெதுவான பழுக்குநிலையுடனும் வளர்கின்றன. இந்தத் தரக் கேள்வியிலேயே ஆய்வு செய்யும் தனி ஆராய்ச்சி நிலையத்தை Department of Export Agriculture மாத்தளையில் நடத்துகிறது. பிறப்பிடமும் பதப்படுத்தலும் நறுமணத்தை எவ்வளவு வலுவாக வடிவமைக்கின்றன என்பதை மற்ற மசாலாக்களுக்காகவும் விவரித்துள்ளோம்; எடுத்துக்காட்டாக எங்கள் இலங்கை மசாலாக்கள் பற்றிய கண்ணோட்டத்தில் காணலாம்.
MrCOLOMBO-வில் எங்கள் அணுகுமுறை
இடைத்தரகர்கள் இல்லாமல், இலங்கையின் மலைநாட்டிலுள்ள சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து எங்கள் மிளகை நேரடியாக வாங்குகிறோம்; விநியோகச் சங்கிலியின் ஒவ்வொரு கட்டத்தையும் தனிப்பட்ட முறையில் அறிந்திருக்கிறோம். மிளகு கையால் அறுவடை செய்யப்பட்டு, பாய்களில் வெயிலில் உலர்த்தப்படுகிறது. முழு வகைகளையும் பார்க்க விரும்பினால், எங்கள் கருப்பு மிளகுத் தொகுப்பில் காணலாம்.
தாவரவியல் ரீதியில் மிளகே அல்லாதவை எவை?
வர்த்தகத்தில் மிளகு என்று அழைக்கப்படுபவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி Piper பேரினத்தைச் சேர்ந்ததல்ல. Sichuan மிளகு Zanthoxylum என்னும் மஞ்சள் மரத்திலிருந்து வருகிறது. சீன மொழியில் mala என்று அழைக்கப்படும் அதன் தனித்துவமான கூச்சமும் உணர்வின்மையும், பைப்பரின் அல்லது கேப்சைசினால் அல்ல, Hydroxy-alpha-Sanshool என்னும் சேர்மத்தால் உருவாகின்றன. உண்மையான சிவப்பு மிளகு Piper nigrum-ன் முழுமையாகப் பழுத்து மென்மையாக உலர்த்தப்பட்ட காய் என்றாலும், இளஞ்சிவப்புக் காய்கள் வர்த்தகத்தில் பெரும்பாலும் தவறாக சிவப்பு மிளகு என்று விற்கப்படுகின்றன. இளஞ்சிவப்புக் காய்கள் பிரேசிலிய மிளகு மரமான Schinus terebinthifolius-ன் பழங்கள். இவை முந்திரி மற்றும் மாம்பழம் சேர்ந்த அதே Anacardiaceae தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவை; எனவே முந்திரி அல்லது மாம்பழ ஒவ்வாமை உள்ளவர்கள் எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும். பலநிற மிளகுக் கலவையில் கருப்பு, வெள்ளை, பச்சை மற்றும் பெரும்பாலும் இளஞ்சிவப்பு மணிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. வெவ்வேறு கடினத்தன்மை கொண்ட நான்கு கூறுகள் ஒரே அரைப்பானில் இருப்பதால் அவை சீராக அரையப்படுவதில்லை. ஆனால் நீள மிளகு Piper longum என்பதால் உண்மையிலேயே மிளகுப் பேரினத்தைச் சேர்ந்தது. இது கருப்பு மிளகு, நீள மிளகு மற்றும் உலர்ந்த இஞ்சியை 1:1:1 விகிதத்தில் சேர்க்கும் ஆயுர்வேத திரிகடு கலவையின் ஒரு பகுதியாகும்; பல பாரம்பரியத் தயாரிப்புகளுக்கு இது அடிப்படையாக உள்ளது (Stojanović-Radić et al., 2019).
| பெயர் | தாவரவியல் ரீதியில் உண்மையான மிளகு | காரத்திற்குக் காரணமான பொருள் |
|---|---|---|
| கருப்பு மிளகு (Piper nigrum) | ஆம் | பைப்பரின் |
| நீள மிளகு (Piper longum) | ஆம் | பைப்பரின் |
| Sichuan மிளகு (Zanthoxylum) | இல்லை | Hydroxy-alpha-Sanshool |
| இளஞ்சிவப்புக் காய்கள் (Schinus) | இல்லை | அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள், மிகக் குறைந்த காரம் |
வாங்கும்போது நல்ல மிளகை எப்படித் தெரிந்துகொள்வது?
ஜெர்மனியில் விற்கப்படும் மசாலாக்களில் மாசுபாடு அதிகம் காணப்படுபவற்றில் மிளகும் ஒன்று; எனவே வாங்கும்போது வகையைத் தேர்ந்தெடுப்பது மட்டும் போதாது. 2017 ஆம் ஆண்டு ஆய்வுகள் குறித்து Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 2020-ல் அறிக்கை வெளியிட்டது: கருப்பு மிளகு மாதிரிகளில் 7,5 சதவீதம் பூச்சிக்கொல்லி அதிகபட்ச வரம்புகளை மீறின; மற்ற உணவுகளுடன் ஒப்பிடும்போது ஈயம், அலுமினியம், நிக்கல், குரோமியம் மற்றும் தாலியம் அளவுகளும் அதிகமாக இருந்தன. Stiftung Warentest, 2016-லேயே 20 தயாரிப்புகளில் 7-க்கு மட்டுமே நல்லது என்ற மதிப்பீட்டை வழங்கியது; 5 தயாரிப்புகள் போதாமை எனத் தோல்வியடைந்தன. முன்கூட்டியே அரைக்கப்பட்ட பொருட்களைவிட முழு மணிகள் தொடர்ந்து சிறப்பாகச் செயல்பட்டன. Öko-Test, 03/2025 இதழில் முழு மிளகு மணிகளின் 21 பிராண்டுகளை ஆய்வு செய்தது; அவற்றில் 9 வழக்கமான தயாரிப்புகள், 12 இயற்கைத் தரத் தயாரிப்புகள். கனிம எண்ணெய் கூறுகள், பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் மைக்கோடாக்சின்கள் சோதிக்கப்பட்டன. 5 தயாரிப்புகள் மட்டுமே நல்லது என்ற மதிப்பீட்டைப் பெற்றன; அவை அனைத்தும் இயற்கைத் தரத்தவை. ஒரு பிராண்டு தயாரிப்பு கனிம எண்ணெய் கூறுகளால் போதாது என்ற மதிப்பீட்டில் தோல்வியடைந்தது. ஆசிரியர் குழு எந்தத் தயாரிப்புக்கும் மிக உயர்ந்த மதிப்பீட்டை வழங்கவில்லை. ஜாடியைப் பார்த்து அறிய முடியாத மற்றொரு பிரச்சினையும் உள்ளது. Foodwatch போன்ற நுகர்வோர் அமைப்புகள், விலை உயர்ந்த மசாலாக்களில் மலிவான நிரப்புப் பொருட்கள் கலக்கப்படுவதாகச் சுட்டிக்காட்டுகின்றன; அரைத்த பொருளில் எவை சேர்த்து அரைக்கப்பட்டன என்பதை யாராலும் காண முடியாது.
வாங்குவதற்கான சரிபார்ப்புப் பட்டியல்
பொடிக்கு பதிலாக முழு மணிகளா? Stiftung Warentest (2016) ஆய்வில் முழுப் பொருள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் சிறப்பாகச் செயல்பட்டது; அதில் துகள்களைச் சேர்த்து அளவை அதிகரிக்கவும் முடியாது.
பிறப்பிடப் பகுதி குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதா? ஒரு நாட்டின் பெயர் மட்டும் அதிகம் சொல்லாது; மாத்தளை, Malabar அல்லது Kampot போன்ற சாகுபடிப் பகுதி தடமறியும் தன்மையைக் காட்டுகிறது.
இயற்கைச் சான்றிதழ் உள்ளதா? Öko-Test 03/2025 ஆய்வில் இயற்கைத் தயாரிப்புகள் மட்டுமே நல்லது என்ற மதிப்பீட்டைப் பெற்றன.
மணிகள் ஒரே அளவிலும் எடையிலும் உள்ளனவா? TGSEB அல்லது MG1 போன்ற வர்த்தகத் தரப்பிரிவுகள் சல்லடைப் பிரிப்பையும் தொகுதி எடையையும் அடிப்படையாகக் கொண்டவை; சீரற்ற மணிகள் சல்லடையில் பிரிக்கப்படாத பொருளைக் குறிக்கின்றன.
நசுக்கும்போது மணியிலிருந்து நறுமணம் வருகிறதா? புதிய மிளகு உடனே பிசின் மற்றும் சிட்ரஸ் போன்ற நறுமணத்தை வெளியிடும்; பழைய மணி தூசி மணம் மட்டுமே தரும்.
அதிக விலை என்பது மிளகின் தரத்துக்கு உத்தரவாதமல்ல. சுவிட்சர்லாந்தின் நுகர்வோர் இதழான SRF Kassensturz, 2015 ஆம் ஆண்டு நடத்திய சுவைச் சோதனையில், ஒரு பிரெஞ்சு மசாலா நிபுணர் எட்டு கருப்பு மிளகுகளை மதிப்பிட்டார். ஆச்சரியமாக, தள்ளுபடி விற்பனையகத்தின் சொந்த பிராண்டான மிக மலிவான தயாரிப்பே 10-க்கு 7,7 புள்ளிகளுடன் சிறந்ததாக இருந்தது; அதிக விலையுள்ள இயற்கைத் தயாரிப்புகள் அதற்குப் பின்னால் வந்தன. Stiftung Warentest (2016) ஆய்விலும் விலைப் பிரிவு அல்ல, மாசுபாடுதான் முடிவைத் தீர்மானித்தது. ஒரு பிரபல பிராண்டின் தயாரிப்பில் MOSH மற்றும் MOAH குழுக்களைச் சேர்ந்த கனிம எண்ணெய் கூறுகள் சாதனை அளவில் இருந்ததால் அது தோல்வியடைந்தது. ஆகவே அலமாரி முன் நிற்கும்போது, விலைக் குறியீட்டைவிட பிறப்பிடப் பகுதி, வர்த்தகத் தரப்பிரிவு மற்றும் சோதனை முடிவுகள் தரத்தைப் பற்றி அதிகம் கூறுகின்றன. இந்திய மிளகை USA-க்கு ஏற்றுமதி செய்யும்போது பூச்சித் தாக்கம், விலங்கு சார்ந்த அசுத்தங்கள் மற்றும் பூஞ்சை தொடர்பான ASTA தூய்மை விவரக்குறிப்புகளும் பொருந்துகின்றன; அவை பின்பற்றப்படாவிட்டால் எல்லையில் சரக்கு நிராகரிக்கப்படும் (Spices Board India). மேலும் ஆழமாக அறிய விரும்பினால், எங்கள் கருப்பு மிளகின் தரம் குறித்த கட்டுரையில் விவரங்களைக் காணலாம்.
மிளகை எப்படிச் சரியாகச் சேமித்து அரைப்பது?
மிளகின் நறுமணம் மெதுவாக அல்ல, கட்டங்கட்டமாகக் குறைகிறது. ஒளியின் தாக்கத்தில் பைப்பரின், கணிசமாகக் குறைவான காரமுள்ள அதன் மாற்றியங்களான Isopiperin, Chavicin மற்றும் Isochavicin ஆக மாறுகிறது; இது ஒளியின் தீவிரத்தையும் காலத்தையும் பொறுத்தது (Kozukue et al., 2007). பழைய மிளகுப் பொடியின் காரம் குறைவதற்கு இது மட்டும் காரணமா என்பது ஆய்வுலகில் விவாதத்திற்குரியது. முழு மணிகளை இருட்டான, உலர்ந்த, காற்றுப்புகாத இடத்தில் வைத்தால் பல ஆண்டுகள் பயன்படுத்தக்கூடியதாக இருக்கும். முன்கூட்டியே அரைக்கப்பட்ட மிளகைவிட புதிதாக அரைத்த மிளகு கணிசமாக அதிக ஆவியாகும் நறுமணப் பொருட்களை வெளியிடுகிறது என்றும் Harold McGee (2004) விவரிக்கிறார். அரைக்கும் நுட்பமும் முக்கியம். மற்ற முறைகளைவிட மிகக் குளிர்ந்த நிலையில் அரைப்பது பைப்பரின், அத்தியாவசிய எண்ணெய் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்களைச் சிறப்பாகப் பாதுகாக்கிறது என்றும், குளிர்ச்சியான சேமிப்பில்கூட ஆறு மாதங்களுக்குப் பிறகு ஈரப்பதம், பைப்பரின் மற்றும் மோனோடெர்பீன்கள் அளவிடக்கூடிய வகையில் குறைகின்றன என்றும் Liu மற்றும் சக ஆய்வாளர்கள் Journal of Food Science and Technology இதழில் (2018) காட்டினர். இதன் விவரங்கள் எங்கள் மசாலாக்களை மிகக் குளிர்ந்த நிலையில் அரைப்பது பற்றிய கட்டுரையில் உள்ளன. மிளகு அரைப்பானைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போதும் எச்சரிக்கை தேவை; 2016 ஆம் ஆண்டின் K-Tipp சோதனையில் 18 மாடல்களில் 4 மட்டுமே நல்லது என்ற மதிப்பீட்டைப் பெற்றன. சரியான சேமிப்பு குறித்த அனைத்து விவரங்களும் எங்கள் மசாலா சேமிப்பு வழிகாட்டியில் உள்ளன.
எந்த உணவுக்கு எந்த வகை பொருத்தம்?
Béchamel அல்லது Beurre blanc போன்ற வெளிர்நிற சாஸ்களுக்கும், ஆசிய வோக் உணவுகளுக்கும் வெள்ளை மிளகு சிறந்த தேர்வு; அது கருமையான புள்ளிகளை விடாது. பாரம்பரிய பிரெஞ்சு Sauce au poivre vert தயாரிக்கப் பச்சை மிளகு மணிகளை அரைக்காமல் லேசாக மட்டும் நசுக்கி, shallot உடன் வதக்கி, Cognac ஊற்றி, கிரீமுடன் சுண்டக் காய்ச்சுவர். சிவப்பு Kampot மிளகின் பழச்சுவைக் குறிப்புகள் வெப்பத்தைத் தாங்காததால் அது திட்டமிட்டே பாத்திரத்தில் சேர்க்கப்படாமல், உணவு தயாரான பிறகு மேலே புதிதாக அரைக்கப்படுகிறது. தென்னிந்திய சமையலில், Rasam-க்காக முழு Tellicherry மிளகை உலர்ந்த வாணலியில் சிறிது வறுத்த பிறகே அரைப்பார்கள்; இதனால் சமைப்பதற்கு முன்பே அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் வெளிப்படும். உப்பைக் குறைக்க விரும்புபவர்களுக்கு மிளகு இயல்பான மாற்றாகும்: நாளொன்றுக்கு அதிகபட்சம் 6 கிராம் உணவு உப்பை வழிகாட்டி அளவாக Deutsche Gesellschaft für Ernährung குறிப்பிடுகிறது; அதற்கு பதிலாக மசாலாக்களையும் மூலிகைகளையும் பயன்படுத்திப் பருவமூட்டுமாறும் பரிந்துரைக்கிறது.
மாத்தளையைச் சுற்றியுள்ள மலைநாட்டில் புதிதாக உலர்த்தப்பட்ட ஒரு மணியை விரல்களுக்கு இடையில் நசுக்கும்போது, பைன் மரத்தின் மெல்லிய குறிப்புடன் பிசின் மற்றும் சிட்ரஸ் போன்ற மணம் வரும். அதே பொருள் ஓராண்டுக்குப் பிறகு பொடியாக இருந்தால் பெரும்பாலும் தூசி மணமே வரும். அதனால்தான் எங்களிடம் முழு மணிக்கே முக்கியத்துவம்; சாப்பிடுவதற்கு சற்று முன்பு அரைப்பதே சிறந்தது.
MrCOLOMBO அனுபவ அறிக்கை
எந்த மிளகு வகை சிறந்தது?
ஒரே ஒரு சிறந்த மிளகு வகை இல்லை; அதுவே நேர்மையான பதில். மிகப் பரந்த நறுமண வரம்புடன் கருப்பு மிளகு பலவகைப் பயன்பாட்டுக்கு ஏற்றதாக உள்ளது; வெள்ளை மிளகு வெளிர்நிற சாஸ்களுக்கும், பச்சை மிளகு மிளகுச் சாஸுக்கும், சிவப்பு மிளகு தயாரான உணவின் மேல் சேர்ப்பதற்கும் ஏற்றது. 4,75 மில்லிமீட்டர் முதல் சல்லடை அளவு கொண்ட Tellicherry போன்ற வர்த்தகத் தரப்பிரிவுகள் தரம்பிரிப்பையும் நறுமணச் செறிவையும் குறிக்கின்றன; Kampot அல்லது சிலோன் போன்ற பிறப்பிடக் குறிப்புகள் சாகுபடி நிலைமைகளைச் சொல்கின்றன. நான்கு நிறங்களும் ஒரே தாவரத்திலிருந்தே கிடைக்கின்றன; 2 முதல் 9 சதவீதம் வரையிலான பைப்பரின் அளவே காரத்தையும் நறுமணத்தின் ஆழத்தையும் தீர்மானிக்கும் முக்கியக் காரணி (Stojanović-Radić et al., 2019). தரப் பிரச்சினைகள் எவ்வளவு அடிக்கடி வருகின்றன என்பதை Öko-Test 03/2025 காட்டுகிறது: சோதிக்கப்பட்ட 21 பிராண்டுகளில் 5 மட்டுமே நல்லது என்ற மதிப்பீட்டைப் பெற்றன. எந்த வகையைத் தேர்ந்தெடுக்கிறோம் என்பதைவிட இறுதியில் புதுமையே முக்கியம்: பொடிக்கு பதிலாக முழு மணிகள், இருட்டான இடத்தில் சேமிப்பு, சாப்பிடுவதற்கு சற்று முன்பு அரைத்தல், தடமறியக்கூடிய பிறப்பிடமுள்ள ஆதாரத்திலிருந்து வாங்குதல். நாங்கள் இலங்கையின் மலைநாட்டில் நிழலில் மெதுவாகப் பழுக்கும் மிளகைத் தேர்ந்தெடுக்கிறோம். உங்கள் மசாலா அலமாரியை முழுமையாகப் புதிதாக ஒழுங்குபடுத்த விரும்பினால், எங்கள் முழுத் தொகுப்பில் கண்ணோட்டத்தைக் காணலாம்.
