இலங்கைத் தெருவோர உணவு: 3 உண்மையான செய்முறைகள்

இலங்கையில் "Short Eats" என்று அழைக்கப்படும் தெருவோர உணவுகள், தேநீர் நேரம் முதல் இரவு நேரம் வரை கையில் பிடித்துச் சாப்பிடக்கூடிய சிறிய உணவுகளைக் கொண்டவை. மூன்று நுட்பங்கள் கைவரப்பெற்றால் Kottu Roti, Hoppers, Isso Wade ஆகிய மூன்று பாரம்பரிய உணவுகளையும் வீட்டிலேயே செய்யலாம்: அதிகச் சூட்டில் Kottu Roti-யைத் தாளத்துடன் கொத்துதல், Hoppers மாவை 18 முதல் 20 மணி நேரம் புளிக்கவைத்தல், Isso Wade-யை சுமார் 170 டிகிரி செல்சியஸில் பொரித்தல். போர்த்துகீசிய, டச்சு, பிரிட்டிஷ், சீன மற்றும் இந்தியத் தாக்கங்களைத் தனக்கே உரிய ஒன்றாகக் கலந்த அதே தெருவோர உணவுக் கலாச்சாரத்திலிருந்து இந்த மூன்று உணவுகளும் வந்தவை.

இந்த மூன்று செய்முறைகளுக்கும் இறக்குமதி செய்யப்பட்ட சிறப்பு உபகரணங்கள் தேவையில்லை: Kottu Roti-க்கு கனமான வாணலியும் இரண்டு தட்டைக் கரண்டிகளும் போதும்; Hoppers-க்கு மூடியுள்ள சிறிய வோக் வாணலி போதும். வறுத்த இலங்கை கறித்தூள், மிளகாய், மஞ்சள் மற்றும் கறிவேப்பிலை கொண்ட மசாலா அடிப்படையே முக்கியம். MrCOLOMBO-வில் நாங்கள் அவற்றை இலங்கையின் சிறு விவசாயிகளிடமிருந்து நேரடியாக இறக்குமதி செய்கிறோம்; யாழ்ப்பாணத்தைச் சுற்றியுள்ள மிளகாய் வயல்கள் முதல் மாத்தளை மற்றும் கண்டியைச் சுற்றியுள்ள மலைநாட்டு மிளகுக் கொடிகள் வரை.

இலங்கைத் தெருவோர உணவு, தனக்கென சொற்களைக் கொண்ட ஒரு தனித்துவமான உணவுக் கலாச்சாரம். இதற்கான பொதுப்பெயர் "Short Eats": தேநீர் நேரம் முதல் இரவு நேரம் வரை விற்கப்படும், கையில் பிடித்துச் சாப்பிடக்கூடிய சிறிய உணவுகள். மீன் உருண்டைகள், நிரப்பிய மாவுப் பண்டங்கள், Kottu Roti, Hoppers மற்றும் Isso Wade ஆகிய மூன்று பாரம்பரிய உணவுகள் வரை இதில் அடங்கும். போர்த்துகீசிய, டச்சு, பிரிட்டிஷ், சீன மற்றும் இந்தியச் சுவடுகளுடன் காலனித்துவ வரலாறு இந்த உணவு வகையை எவ்வளவு ஆழமாக வடிவமைத்துள்ளது என்பதை New Lines Magazine உணவு இதழ் விவரித்தது (Rathnayake, 2024). 2022 பொருளாதார நெருக்கடியிலிருந்து Short Eats, விருப்ப உணவிலிருந்து மலிவு விலையிலான அடிப்படை உணவாக மாறியதும் அங்கே ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. நாட்டின் அதிகாரப்பூர்வ சுற்றுலா அமைப்பும் Hoppers மற்றும் Kottu Roti-யை தனி தெருவோர உணவு வகையாகப் பட்டியலிடுகிறது. Hoppers-ஐ தேநீர் நேரச் சிற்றுண்டி என்று வெளிப்படையாக விவரிப்பதுடன், Kottu-வில் தட்டைக் கரண்டிகள் உருவாக்கும் தாளமிக்க தட்டும் ஒலியை அடையாளமாகக் குறிப்பிடுகிறது (Sri Lanka Tourism Promotion Bureau). இந்த உணவுகளை வீட்டில் சமைப்பவர், கொழும்பின் அன்றாடக் கலாச்சாரத்தின் ஒரு பகுதியையும் ஏற்றுக்கொள்கிறார்.

கொத்துதல், புளிப்பூட்டுதல், பொரித்தல்: Kottu Roti, Hoppers மற்றும் Isso Wade மூன்றும் முற்றிலும் வேறுபட்ட மூன்று நுட்பங்களைக் கொண்டவை; ஒன்றாகப் பார்த்தால் இலங்கைத் தெருவோர உணவின் சிறந்த குறுக்குவெட்டைக் காட்டுகின்றன. Kottu Roti என்பது சூடான தட்டில் கொத்தித் தயாரிக்கும் உணவு. வரலாற்றாசிரியர் D. B. S. Jeyaraj-ன் கூற்றுப்படி, தமிழர்-முஸ்லிம் வேர்களுடன் 1970-களில் Batticaloa-வில் உருவாகி, உள்நாட்டுப் போரின் போது 1980-களின் தொடக்கத்தில் கொழும்பிற்குப் பரவியது. Hoppers-ன் வரலாறு இதைவிடப் பழமையானது: Appam என்ற சொல்லின் மூலம், அரிசி அடையைக் குறிக்கும் சமஸ்கிருதச் சொல்லான "apupa"-வில் இருக்கலாம். உணவு வரலாற்றாசிரியர் K. T. Achaya, இந்த உணவின் ஆரம்பக் குறிப்புகளை கிறிஸ்துவ சகாப்தத்தின் தொடக்கக் காலத் தமிழ் சங்க இலக்கியங்களுடன் இணைக்கிறார். Isso Wade, 1796 முதல் 1948 வரையிலான பிரிட்டிஷ் காலனியத் தோட்டக் காலத்திலிருந்து வந்தது; இன்றும் மாலை நேரங்களில் கொழும்பின் Galle Face Green-ல் கூடைகளிலிருந்து விற்கப்படுகிறது. இந்த மூன்றையும் ஒன்றன்பின் ஒன்றாகச் சமைப்பவர், அதிகச் சூட்டில் கொத்துதல், புளிப்பூட்டுதல், பொரித்தல் ஆகிய இந்தச் சமையலின் மூன்று அடிப்படை நுட்பங்களையும் கற்றுக்கொள்கிறார்.

Kottu Roti, Hoppers மற்றும் Isso Wade-யை ஒரே மசாலா அடிப்படை இணைக்கிறது. கறிவேப்பிலை, வறுத்த கறித்தூள், மிளகாய் மற்றும் மஞ்சள் இல்லாவிட்டால் இந்த உணவுகள் தனித்துவமற்ற சுவையையே தரும். இலங்கை கறித்தூளில் கொத்தமல்லி, சீரகம், சோம்பு ஆகியவை தனித்தனியாக அடர்நிறம் வரும் வரை வறுக்கப்பட்டு, பின்னரே ஒன்றாக அரைக்கப்படுகின்றன. கறிவேப்பிலை (Murraya koenigii) வெறும் அலங்காரம் அல்ல: சாகுபடி இடத்தைப் பொறுத்து, உலர் எடையில் முதன்மையான ஃபிளாவனாய்டுகளாக 0,703 mg/g Myricetin, 0,678 mg/g Epicatechin மற்றும் 0,350 mg/g Quercetin வரை கொண்டிருக்கிறது (Ghasemzadeh et al., 2014). இலங்கையில் அது கரபிஞ்சா என்று அழைக்கப்படுகிறது; காலை உணவுக் கறி முதல் இரவு நேர Kottu வரை நடைமுறையில் ஒவ்வொரு கார உணவிலும் இடம்பெறும். எங்கள் கூட்டாளர் பண்ணைகளுடன் பணியாற்றிய அனுபவத்தில், அதன் நறுமணம் வெளிப்படும் தருணத்தை நாங்கள் அறிவோம்: இலையைச் சூடான கொழுப்பில் போட வேண்டும்; அது வளைந்து, கேட்கும் வகையில் வெடித்து, பின்னர் பிசின் மற்றும் சிட்ரஸ் போன்ற மணம் தரும். தயாரான உணவின் மேல் இறுதியில் தூவினால், அந்த நறுமணம் இலையிலேயே அடைபட்டிருக்கும்.

Kottu Roti என்பது துண்டுகளாகக் கிழித்த Godamba Roti, காய்கறிகள், முட்டை மற்றும் கறிச் சாஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டது; அனைத்தும் அதிகச் சூட்டில் இரண்டு மழுங்கிய உலோகத் தட்டைக் கரண்டிகளால் கொத்தப்படுகின்றன. இந்தக் கொத்தும் செயலிலிருந்தே உணவின் பெயரும், கொழும்பில் இரண்டு தெருக்கள் தள்ளியிருந்தே Kottu கடையை அடையாளம் காண உதவும் ஒலியும் வருகின்றன. வீட்டில் பெரிய, கனமான வாணலி சூடான தட்டின் இடத்தையும், இரண்டு தட்டைக் கரண்டிகள் உலோகக் கத்திகளின் இடத்தையும் எடுக்கின்றன. அளவு முக்கியம்: இலங்கைச் செய்முறை எழுத்தாளர் Farwin Simaak (Love and Other Spices), ஒரே நேரத்தில் இரண்டு முதல் மூன்று பேருக்கு மட்டும் சமைக்குமாறு பரிந்துரைக்கிறார்; இல்லையெனில் மென்மையான உட்பகுதிக்கும் மொறுமொறுப்பான ஓரங்களுக்கும் இடையிலான அமைப்பு வேறுபாடு மறைந்துவிடும். Godamba Roti கிடைக்காவிட்டால், உறைந்த உணவுப் பிரிவிலுள்ள Paratha அல்லது தடிமனான கோதுமை tortilla பயன்படுத்தலாம். ஊட்டச்சத்து நோக்கில் Roti அடிப்படை சற்று மிதமான தேர்வு: Dhal கறியுடன் தட்டையான ரொட்டியின் கிளைசெமிக் குறியீடு 69; வகை மற்றும் தயாரிப்பைப் பொறுத்து 76 முதல் 100 வரை இருக்கும் வெள்ளை அரிசியைவிட இது குறைவு (Henry et al., 2021).

வறுத்த கறித்தூளே சுவையின் மையம். இலங்கை வகை அரைப்பதற்கு முன் அடர்நிறம் வரும் வரை வறுக்கப்படுகிறது. அதுவே அதன் பழுப்பு நிறத்தையும் வழக்கமான வறுத்த நறுமணத்தையும் தருகிறது; இந்தியக் கலவைகள் வெளிர்நிறமாகவும் மென்மையான சுவையுடனும் இருக்கும். நான்கு பரிமாறுகளுக்கு சுமார் 5 g, அதாவது குவிந்த ஒரு தேக்கரண்டி போதும்; விரும்பும் காரத்துக்கு ஏற்ப மிளகாய்த் துகள்களையும் சேர்க்கலாம். இந்தக் கலவையின் சேர்மங்களை எங்கள் இலங்கை கறிச் செய்முறையில் படிப்படியாக விளக்குகிறோம். கொழும்பின் Galle Face Green கடைகளில் மாலை நேரத்தை இந்தக் கலவையே வடிவமைக்கிறது: சூடான தேங்காய் எண்ணெயில் வெடிக்கும் கறிவேப்பிலைகள், புதிதாக அரைத்த கறித்தூளின் அடர்ந்த வறுத்த நறுமணம், முழுமையாக உலர்த்திய மிளகாய்களில் மட்டுமே கிடைக்கும் பழக்குறிப்புள்ள காரம். இணையச் செய்முறைகள் பல தவிர்க்கும் ஒரு விவரம்: உண்மையான கடைகளில் Roti மொறுமொறுப்பாக இருக்க, கறிச் சாஸ் பெரும்பாலும் தனியாகத் தட்டில் வழங்கப்படுகிறது. தனது Kottu எவ்வளவு ஈரமாக இருக்க வேண்டும் என்பதை வாடிக்கையாளரே முடிவு செய்கிறார்.

சிங்களத்தில் Appa என்று அழைக்கப்படும் Hoppers, புளிக்கவைத்த அரிசி மாவும் தேங்காய்ப்பாலும் கொண்டு செய்யப்படும் கிண்ண வடிவ தோசைகள். ஓரம் மொறுமொறுப்பாகவும் நடுப்பகுதி மென்மையாகவும் இருக்கும். இந்த அமைப்பு வேறுபாட்டிற்கு வடிவமே காரணம்: வாணலியைச் சுழற்றும்போது மாவு சுவரில் ஏறி, அங்கே காகிதம் போல மெல்லியதாகிறது; குழிவான நடுப்பகுதியில் தடிமனான அடிப்பகுதி திரண்டு மென்மையாக இருக்கும். மாவில் மசாலா சேர்க்கப்படாததால், முழுச் சுவையையும் புளிப்பூட்டலே தருகிறது. Appam மாவு பற்றிய ஆய்வு, இந்தச் செயல் எவ்வளவு விரைவாகத் தொடங்குகிறது என்பதைக் காட்டுகிறது: கட்டுப்பாட்டு மாவில் Lactobacillus எண்ணிக்கை வெறும் ஐந்து மணி நேரப் புளிப்பூட்டலில் 2,30-லிருந்து 5,36 log10 KBE/g ஆக உயர்ந்தது (Manickavasagan et al., 2014). அமிலத்தன்மைக்கும் நறுமணம் உருவாவதற்கும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் காரணம். புளிக்கவைத்த Idli மாவின் 16S-rRNA பகுப்பாய்வில், எட்டு தனிமங்களில் Lactobacillus plantarum உடன் 99 முதல் 100 சதவீத ஒற்றுமை காணப்பட்டது (Agaliya மற்றும் Jeevaratnam, 2013). Kimchi மற்றும் ஊறுகாய் காய்கறிகளில் செயல்படும் அதே நுண்ணுயிர்கள்தான் இவை; எங்கள் மசாலாக்களுடன் புளிப்பூட்டுதல் கட்டுரையிலும் இதை விவரித்துள்ளோம்.

Hoppers மாவிலுள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களுக்குக் காலம் தேவைப்படுவதால், வீட்டு சமையலில் இரண்டு கட்ட முறையைப் பயன்படுத்துகிறோம்: ஒரு சிட்டிகை உலர் ஈஸ்ட் புளிப்பூட்டலைத் தொடங்குகிறது; நீண்ட நேரம் வைப்பதால் நறுமணம் உருவாகிறது. இலங்கைச் செய்முறை எழுத்தாளர் Roshani Wickramasinghe (Hungry Lankan), 200 g அரிசி மாவை 175 ml தண்ணீர் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உலர் ஈஸ்டுடன் 18 முதல் 20 மணி நேரம் புளிக்கவைக்கிறார். சர்க்கரையும் உப்பும் புளிப்பூட்டலை மெதுவாக்குவதால், அவற்றைத் திட்டவட்டமாகச் சேர்ப்பதில்லை. அதன் பிறகே 200 ml தேங்காய்ப்பாலும் 1 TL சர்க்கரையும் சேர்க்கப்படுகின்றன; மாவு மேலும் 30 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கிறது, உப்பு கடைசியில் மட்டும் சேர்க்கப்படுகிறது. அறை வெப்பநிலை 20 டிகிரிக்குக் கீழே இருந்தால் நேரம் கணிசமாக நீளும். ஜெர்மனியின் குளிர்காலத்தில், விளக்கை இயக்கி மெதுவாகச் சூடாக்கிய அடுப்பு உதவும். புளிப்பூட்டும்போது மாவு கணிசமாக உயர்வதால், பாதியளவுக்கு மேல் நிரப்பப்படாத கிண்ணத்தைப் பயன்படுத்த வேண்டும். 20 மணி நேரத்திற்குப் பிறகும் தெளிவான புளிப்பு மணமோ குமிழிகளோ இல்லாத மாவு மிகக் குளிரான இடத்தில் வைக்கப்பட்டிருக்கிறது; அதற்குக் கூடுதல் ஈஸ்ட் அல்ல, மேலும் நேரம் மட்டுமே தேவை.

சுடும்போது, மூடியுள்ள சிறிய அரைக்கோள வடிவ வோக் வாணலி பாரம்பரிய Appa-Chatti-யின் இடத்தை எடுக்கிறது. ஒரு கரண்டி மாவை ஊற்றி, அது சுவரில் ஏறும் வகையில் இரு கைகளாலும் வாணலியைச் சுழற்றவும். பின்னர் மூடியிட்டு குறைந்த சூட்டில் மூன்று முதல் நான்கு நிமிடங்கள் சுடவும். Egg Hoppers-க்கு, மூடியைப் போடுவதற்கு முன் நடுவில் ஒரு முட்டையை உடைத்து ஊற்றவும். பாரம்பரியமாக தேங்காய் Sambol உடன் பரிமாறப்படுகிறது; அதன் தயாரிப்பு எங்கள் தேங்காய் Sambol செய்முறையில் படிப்படியாக உள்ளது. 200 g அரிசி மாவிலிருந்து சுமார் எட்டு Hoppers கிடைக்கும்; காலை உணவாக இரண்டு பரிமாறுகள் அல்லது துணை உணவாக நான்கு பரிமாறுகள்.

ஊட்டச்சத்து நோக்கில் Hoppers ஒரு அரிசி உணவாகவே உள்ளது. வகை மற்றும் தயாரிப்பைப் பொறுத்து வெள்ளை அரிசியின் கிளைசெமிக் குறியீடு 76 முதல் 100 வரை உள்ளது (Henry et al., 2021). தானியப் பொருட்களில் குறைந்தது மூன்றில் ஒரு பகுதியை முழுத் தானிய வகையாகத் தேர்ந்தெடுக்குமாறு Deutsche Gesellschaft für Ernährung பரிந்துரைக்கிறது. அதே நேரத்தில் அரிசியின் ஒப்பீட்டளவில் அதிகமான காலநிலைத் தாக்கத்தைக் குறிப்பிட்டு, அதை அவ்வப்போது மட்டும் உண்பதையும் பரிந்துரைக்கிறது. இது Hoppers-க்கு எதிரான கருத்தல்ல; இலங்கையில் அவை எப்படியும் மேசைக்கு வரும் முறையையே ஆதரிக்கிறது: தனியாக அல்ல, தேங்காய் Sambol மற்றும் பருப்பு அல்லது காய்கறிக் கறியுடன். முந்தைய மாலையே மாவைத் தயாரிப்பவர், காய்கறித் துணை உணவையும் சேர்த்துத் திட்டமிடுவது நல்லது. நீண்ட புளிப்பூட்டல் தயாரான Hoppers-ன் கிளைசெமிக் குறியீட்டை மாற்றுகிறதா என்பது நிரூபிக்கப்படவில்லை; எனவே மதிப்பீடு அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்டே உள்ளது. இந்தச் செய்முறையில் புளிப்பூட்டல் சுவைக்கானது, ஊட்டச்சத்துக்கானது அல்ல.

Isso Vadai என்றும் எழுதப்படும் Isso Wade, கரடுமுரடாக அரைத்த கடலைப் பருப்பில் செய்து, மேலே ஒரு முழு இறாலை வைத்த தட்டையான வடை. ஊறவைத்த பருப்பைக் கரடுமுரடாக மட்டும் அரைப்பதால்தான் அதன் உதிரும் மேற்புறம் உருவாகிறது: உடைந்த துண்டுகளில் மாவுச்சத்து தங்கி, பொரிக்கும்போது பிணைக்கிறது; மிக மென்மையாக அரைத்த கலவை அடர்த்தியாகவும் இறுக்கமாகவும் ஆகிவிடும். Galle Face Green-ன் பாரம்பரிய வடையில் ஒவ்வொன்றிலும் மூன்று முதல் நான்கு சிறிய இறால்கள் இருக்கும். ஓரங்கள் பொன்னிறமாகும் வரை சுமார் 170 டிகிரி செல்சியஸில் தேங்காய் எண்ணெயில் பொரிக்கப்படுகிறது. ஆறு முதல் எட்டு நிமிடங்கள் போதும்; அதன் பிறகு உட்பகுதி உலர்ந்துவிடும். மாலை நேரத்தில் துணியால் மூடிய கூடைகளிலிருந்து விற்கப்படும் வடைகள் வெதுவெதுப்பாக இருந்து, கறிவேப்பிலை மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் மணம் தரும்; சிறிது மிளகாய் Sambol உடன் செய்தித்தாளில் வழங்கப்படுகின்றன. எண்ணெயிலிருந்து எடுத்த உடனே தட்டில் வழங்கினால் வீட்டிலும் இந்த நிலைக்கு மிக அருகில் வரலாம்.

தெருவோரக் கடையில் கிடைக்காத ஒரு நன்மை வீட்டில் Isso Wade பொரிக்கும்போது கிடைக்கிறது: தண்ணீர், சுகாதாரம், எண்ணெய் வெப்பநிலை ஆகியவற்றை கட்டுப்படுத்தலாம். Ratnapura-வில் 65 தெருவோர உணவு விற்பனையாளர்களிடையே நடத்தப்பட்ட ஆய்வில், 60,7 சதவீதத்தினருக்கு உணவு தயாரிக்கக் குடிநீர் கிடைக்கவில்லை; 75 சதவீதத்தினர் வேலை செய்யும்போது வாகனப் புகைக்கும் தூசிக்கும் ஆளானார்கள்; 90 சதவீதத்திற்கும் அதிகமானோர் உணவுப் பாதுகாப்பு விதிகளை அறிந்திருக்கவில்லை (Liyanage et al., 2015). தினமும் கோடிக்கணக்கான மக்கள் வாங்கக்கூடிய தெருவோர உணவுக்கு எதிரான வாதம் இது அல்ல; சூழ்நிலைகளைப் புரிந்துகொள்ள உதவும் தகவல். வீட்டில் மூன்று விஷயங்கள் மட்டுமே முக்கியம்: முழுமையாக வெந்த இறால்கள், சுத்தமான வேலைப்பரப்புகள், நிலையான எண்ணெய் வெப்பநிலை. 170 டிகிரியை அளவிடாமல் நம்பகமாக வைத்திருப்பது கடினம் என்பதால், சமையல் வெப்பமானி மட்டுமே உண்மையில் பயனுள்ள கொள்முதல். வெப்பமானி இல்லாமல் செய்பவர்கள் மரக்குச்சியால் சோதிக்கலாம்: உடனே நுண்ணிய குமிழிகள் எழுந்தால் வெப்பநிலை சுமார் சரியாக உள்ளது. எண்ணெய் அசைவில்லாமல் இருந்தால் அது மிகவும் குளிர்ந்துள்ளது; வடைகள் எண்ணெயை உறிஞ்சிவிடும்.

பலர் எதிர்பார்ப்பதைவிடக் கொள்முதல் பட்டியல் குறுகியது. நான்கு பொருட்கள் Kottu Roti, Hoppers மற்றும் Isso Wade-க்குத் தேவையான அனைத்தையும் நிறைவு செய்கின்றன: வறுத்த இலங்கை கறித்தூள், துகள் அல்லது தூள் வடிவ மிளகாய், மஞ்சள், கறிவேப்பிலை. அளவுகளும் எளிதாகக் கையாளக்கூடியவை. மூன்று உணவுகளும் கொண்ட ஒரு முழுமையான தெருவோர உணவு மாலைக்கு சுமார் 10 g கறித்தூள், 3 g மிளகாய்த் துகள்கள், 2 g மஞ்சள் மற்றும் சுமார் 30 கறிவேப்பிலைகள் பயன்படுத்தப்படும். இந்த மூன்று செய்முறைகளிலும் கட்டாயமில்லாத கருப்பு மிளகும் சேர்கிறது; ஆனால் இலங்கைச் சமையலறைகளில் அது கிட்டத்தட்ட எப்போதும் மஞ்சளுக்கு அருகிலேயே இருக்கும். மஞ்சள் நிறத்தை மட்டும் வழங்குவதில்லை: முழு Curcuminoid சுயவிவரத்தையும் தருகிறது. அதில் Curcumin சுமார் 80 சதவீதம்; அடுத்து Demethoxycurcumin சுமார் 18 சதவீதமும் Bisdemethoxycurcumin சுமார் 2 சதவீதமும் உள்ளன (Cozmin et al., 2024). வாய்வழியாக எடுத்துக்கொள்ளும்போது Curcumin குறைவாக உறிஞ்சப்படுகிறது. கருப்பு மிளகின் Piperin அல்லது சுமார் 5 சதவீத அத்தியாவசிய மஞ்சள் எண்ணெயுடன் சேர்ப்பது உடலில் கிடைக்கும் அளவைத் தெளிவாக மேம்படுத்துகிறது; இது சமையல் மேசையில் அல்ல, ஆய்வுகளில் அளவிடப்பட்டது. இருந்தாலும் இலங்கைச் செய்முறைகளில் மஞ்சளும் மிளகும் கிட்டத்தட்ட எப்போதும் அருகருகே உள்ளன.

வெப்பம் Curcumin, Capsaicin மற்றும் Piperin ஆகியவற்றை அளவிடக்கூடிய வகையில் மாற்றுகிறது. வேகவைத்தலும் குறிப்பாக அழுத்தச் சமையலும் Curcumin அளவை 27 முதல் 53 சதவீதம், மிளகாயிலுள்ள Capsaicin அளவை 18 முதல் 36 சதவீதம், மிளகிலுள்ள Piperin அளவை 16 முதல் 34 சதவீதம் குறைக்கின்றன; அழுத்தச் சமையலில் இழப்பு மிக அதிகம் (Suresh et al., 2007). Kottu Roti குறுகிய நேரம் அதிகச் சூட்டில் வறுக்கப்படுவதால், இதனால் பெரிய வேறுபாடு இல்லை. நீண்ட நேரம் மெல்ல வேகும் கறிகளில், கறித்தூளை இறுதிக்குச் சற்று முன்பு சேர்ப்பது பயனுள்ளது. மசாலா அலமாரியில் ஒளி, காற்று, மீதமுள்ள ஈரப்பதம் குறித்து எங்கள் மசாலாக்களைச் சரியாகச் சேமித்தல் கட்டுரையில் குறிப்புகளைத் தொகுத்துள்ளோம்.

இலங்கை கறித்தூளில் மஞ்சளின் மணம் அல்ல, வறுத்த மணமே இருக்க வேண்டும். பொதியைத் திறக்கும்போது நிறம் மட்டுமே இருந்து அடர்ந்த நறுமணம் இல்லாவிட்டால், மிகக் குறுகிய நேரம் அல்லது மிகக் குறைந்த சூட்டில் வறுக்கப்பட்டுள்ளது; அதை வாணலியில் பின்னர் சரிசெய்ய முடியாது.

MrCOLOMBO, 2026 உள்வரும் சரக்குச் சோதனையிலிருந்து

இலங்கைத் தெருவோர உணவின் முடிவில் பாதியை மசாலாவின் தரமே தீர்மானிக்கிறது; அதை அளவிடவும் முடியும். 2017-க்கான Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit அறிக்கையில், கருப்பு மிளகு மாதிரிகளில் 7,5 சதவீதம், Paprika தூளில் 13 சதவீதம், மிளகாய்த்தூளில் 26 சதவீதம் தாவரப் பாதுகாப்புப் பொருட்களின் அதிகபட்ச வரம்புகளை மீறியதாகத் தெரிவிக்கப்பட்டது; மிளகாய் மாதிரிகளில் 70 சதவீதம் பல்வேறு எச்சங்களைக் கொண்டிருந்தன. 2018-ல் Paprika-வுக்கான புகார் விகிதம் 137 மாதிரிகளில் 2,9 சதவீதமாகக் குறைந்தது (BVL, 2020). பூஞ்சை நச்சுகள் குறித்து Bundesinstitut für Risikobewertung தெளிவாகக் கூறுகிறது: இயற்கையாக உருவாகும் மிக வலுவான நச்சுகளில் Aflatoxin-களும் அடங்கும்; அவை மரபணு நச்சுத்தன்மை கொண்டவை, பாதுகாப்பான வரம்பைத் தீர்மானிக்க முடியாது. காலநிலை மாற்றத்தால் அவை அதிகரிக்கக்கூடும் என்பதாலும் மசாலாக்களில் தொடர்ச்சியான கண்காணிப்பு பரிந்துரைக்கப்பட்டது (EFSA, 2020).

Isso Wade-க்காக வாங்கும்போது, கடலைப் பருப்பு மற்றும் இறால் ஆகிய இரண்டு முதன்மைப் பொருட்களையும் மீண்டும் கவனமாகப் பார்ப்பது பயனுள்ளது. பருப்பு வகைகளில் எவ்வளவு மாசுபாடு இருக்கக்கூடும் என்பதை 2024 ஆம் ஆண்டு Öko-Test, 14 இயற்கைத் தயாரிப்புகள் உட்பட 20 மலை மற்றும் தட்டு வடிவப் பருப்பு தயாரிப்புகளில் நடத்திய சோதனை காட்டுகிறது: நான்கு வழக்கமான தயாரிப்புகளிலும் ஒரு இயற்கைத் தயாரிப்பிலும் Glyphosat கண்டறியப்பட்டது; 13 இயற்கைப் பருப்பு தயாரிப்புகளில் கனிம எண்ணெய் தடயங்கள் (MOSH) இருந்தன (Öko-Test, 2024). Chana Dal-க்கு இதற்கு இணையான ஜெர்மன் சோதனை இல்லை; ஆனால் எச்சங்கள் தொடர்பான அடிப்படைப் பிரச்சினை ஒன்றே. இறால்களின் நிலையும் இதேபோல் தெளிவற்றது: 2025-ன் முதல் பத்து மாதங்களில் கடல் உணவுகளில் மருந்து எச்சங்கள் குறித்து EU விரைவு எச்சரிக்கை அமைப்பான RASFF 26 அறிவிப்புகளைப் பதிவு செய்தது (SGS, 2025). முழு 2025 ஆம் ஆண்டில் EU எல்லையில் நிராகரிக்கப்பட்ட 13 இறால் சரக்குகளை Southern Shrimp Alliance கணக்கிட்டது; அவற்றில் எட்டு இந்தியாவிலிருந்தும் ஐந்து வியட்நாமிலிருந்தும் வந்தவை. வீட்டு சமையலுக்கு இதிலிருந்து மூன்று எளிய முடிவுகள் கிடைக்கின்றன: சான்றளிக்கப்பட்ட பொருட்களை வாங்குங்கள், இறால்களை முழுமையாக வேகவையுங்கள், எண்ணெய் வெப்பநிலை 160 டிகிரிக்குக் கீழே விழாதபடி சிறிய தொகுதிகளாகப் பொரியுங்கள்.

Kottu Roti, Hoppers மற்றும் Isso Wade-யில் உள்ள மூலப்பொருட்களின் ஏற்றுமதி எண்ணிக்கைகள், இந்தத் தெருவோர உணவுச் சமையலுக்கு இலங்கை எவ்வளவு மையமானது என்பதைக் காட்டுகின்றன. 2025-ன் முதல் பத்து மாதங்களில் இலங்கையின் தேங்காய்ப் பொருள் ஏற்றுமதி முதன்முறையாக ஒரு பில்லியன் அமெரிக்க டாலரைத் தாண்டியது; முந்தைய ஆண்டின் அதே காலத்துடன் ஒப்பிடும்போது 43,8 சதவீத அதிகரிப்பு (Newsfirst, 2025). ஆகவே Hoppers மாவுக்கான தேங்காய்ப்பாலும் பொரிப்பதற்கான தேங்காய் எண்ணெயும், பிறப்பிட நாட்டில் தொழில்துறை அளவில் முறையாக ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட ஒரு பொருள் பிரிவிலிருந்து வருகின்றன. மசாலா ஏற்றுமதியிலும் நாடு இதேபோல் வலுவாக உள்ளது: உலகளாவிய இலவங்கப்பட்டைத் தேவையில் சுமார் 27 சதவீதத்தையும் உண்மையான சிலோன் இலவங்கப்பட்டையின் உலகச் சந்தையில் 85 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான பங்கையும் இலங்கை கொண்டுள்ளதாக Sri Lanka Export Development Board தெரிவிக்கிறது (EDB). ஜெர்மனியிலுள்ள பொழுதுபோக்குச் சமையலர்களுக்கு EU-Durchführungsverordnung 2019/1793 பொருந்துகிறது; மசாலாக்கள் உட்பட விலங்கு சாராத சில உணவுகளின் இறக்குமதிக்கு அதிகரிக்கப்பட்ட அதிகாரப்பூர்வ எல்லைக் கட்டுப்பாடுகளை அது ஒழுங்குபடுத்துகிறது. எனவே விடுமுறைப் பயணப் பெட்டியிலிருந்து வரும் சிறிய பொதியைவிட சான்றளிக்கப்பட்ட இறக்குமதிப் பொருள் தீவிரமாகச் சோதிக்கப்பட்டது. மூன்று செய்முறைகளுக்கும் இது ஒரு வசதியான எளிமையை வழங்குகிறது: தேங்காய்ப்பால், தேங்காய் எண்ணெய், கறித்தூள், மிளகாய், மஞ்சள் அனைத்தும் ஒரே பிறப்பிட நாட்டிலிருந்து வருவதால், பிறப்பிடச் சரிபார்ப்பை ஒரே விநியோகச் சங்கிலியில் கவனம் செலுத்தலாம்.

இலங்கைத் தெருவோர உணவுச் சமையலைத் தொடங்க நான்கு பொருட்களைக் கொண்ட சிறிய மசாலாத் தொகுப்பு போதும்: வறுத்த Sri Lanka Curry Pulver, எங்கள் மிளகாய் வகைகளிலிருந்து காரம், நிறம் மற்றும் மரினேடுக்கு மஞ்சள், கறிவேப்பிலை. மூன்று செய்முறைகளையும் ஒரே மாலையில் சமைப்பவர், இந்த அடிப்படைத் தொகுப்புடன் மறுபடியும் வாங்காமல் முடிக்கலாம். ஆசியக் கடைகளில் கறிவேப்பிலை உறையவைத்த நிலையில் கிடைக்கும்; உலர்த்திய இலைகள் கிட்டத்தட்ட முழு நறுமணத்தையும் இழக்கும். அவற்றை உறைவிப்பானிலிருந்து நேரடியாக அளவுகளாகச் சூடான கொழுப்பில் போடலாம். அரைத்த மூன்று மசாலாக்களிலும் சிறிய பொதியே சிறந்த தேர்வு; முழுப் பழங்கள் மற்றும் விதைகளைவிட அரைத்த பொருட்கள் ஒளி, காற்று, மீதமுள்ள ஈரப்பதம் ஆகியவற்றால் வேகமாக நறுமணத்தை இழக்கின்றன. 100-g கறித்தூள் பொதி, தலா நான்கு பேருக்கான சுமார் 20 தொகுதிகளுக்குப் போதும்; பெரும்பாலான வீடுகளுக்கு இது பொருத்தமான அளவு. மசாலாக்களில் இயற்கைச் சான்றிதழ் ஒரு பொதியின் முத்திரையைவிட ஏன் அதிக அர்த்தம் கொண்டது என்பதை இயற்கை மசாலாக்களின் நன்மைகள் பற்றிய கட்டுரையில் விளக்கியுள்ளோம்.

ஆம், சரியான வரிசையைப் பின்பற்றினால். வேலைநாளின் மாலையில் 25 நிமிடங்களில் Kottu Roti செய்ய முடியும்; தொடங்குவதற்கும் அதுவே சிறந்தது. Hoppers-க்கு மாவை 18 முதல் 20 மணி நேரம் முன்பே தயாரிக்க வேண்டியதால் திட்டமிடல் தேவை; ஆனால் வேறு எந்த உணவும் தராத அமைப்பை அது வழங்கும். விருந்தினர்களுக்காக Isso Wade செய்வது பயனுள்ளது; ஆனால் இறால் மற்றும் எண்ணெய் வெப்பநிலையில் சுத்தமாகவும் கவனமாகவும் பணியாற்ற வேண்டும். விருந்தினர்களை எதிர்பார்ப்பவர் முந்தைய மாலையே Hoppers மாவைத் தயாரித்து, அனைவரும் மேசையில் அமர்ந்த பிறகே Wade-யைப் பொரிப்பது நல்லது. மூன்றின் வெற்றியும் மசாலா அடிப்படையைச் சார்ந்தது; முடிவு கொழும்பின் சுவையைத் தருமா, சமரசமாகத் தோன்றுமா என்பதும் அங்கேயே தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஒரு விஷயத்தை நேர்மையாகச் சொல்ல வேண்டும்: வீட்டு அடுப்பு, எரிவாயு Griddle-ன் தொடர்ச்சியான சூட்டை அடையாது; வீட்டில் Kottu-வின் ஓரங்கள் சற்று குறைவாகவே மொறுமொறுப்பாக இருக்கும். சிறிய அளவுகளிலும் நன்றாக முன்சூடாக்கிய வாணலியிலும் செய்வதன் மூலம் இதைப் பெருமளவு ஈடுசெய்யலாம். தனித்தனி மிளகாய் வகைகளுக்கிடையில் காரம் எவ்வளவு மாறுபடுகிறது என்பதை எங்கள் மிளகாய் வகைகளின் ஒப்பீடு காட்டுகிறது.

தொடங்குவதற்கான நடைமுறை வரிசை Kottu Roti, Isso Wade, Hoppers என்பதே. Kottu Roti-க்கு முன்தயாரிப்பு நேரம் தேவையில்லை; 25 நிமிடச் செயலில் மேசைக்கு வந்துவிடும். Isso Wade-க்கான Chana Dal-ஐ 6 மணி நேரம் ஊறவைக்க வேண்டும்; Hoppers-க்கு 18 முதல் 20 மணி நேரம் புளிப்பூட்ட வேண்டும். இந்த வரிசையில் மூன்றையும் கற்றுக்கொள்பவர் முதலில் நுட்பத்தை உருவாக்கி, பின்னர் நேரத் திட்டமிடலைச் சேர்க்கிறார். ஊட்டச்சத்து நோக்கில் மூன்றும் தானிய மற்றும் பருப்பு உணவுகளாகவே உள்ளன: Dhal கறியுடன் தட்டையான ரொட்டியின் கிளைசெமிக் குறியீடு 69; வகை மற்றும் தயாரிப்பைப் பொறுத்து 76 முதல் 100 வரை இருக்கும் வெள்ளை அரிசியைவிட இது குறைவு (Henry et al., 2021). மூன்று உணவுகளும் கொண்ட தெருவோர உணவு மாலைக்குப் பின்னோக்கித் திட்டமிட வேண்டும்: முந்தைய மாலையே Hoppers மாவைத் தயாரித்து, காலையில் பருப்பை ஊறவைக்கவும். அதன்பிறகு எல்லாமே மீண்டும் செய்யும் செயல்கள்; மூன்று செய்முறைகளிலும் மசாலா அடிப்படை ஒன்றே. ஒரு கைப்பிடி மசாலாக்களிலிருந்து மூன்று முற்றிலும் வேறுபட்ட உணவுகள் உருவாவது இந்தச் சமையலின் கவர்ச்சி.