Un voyage dans le nord du Sri Lanka
Jaffna
cuisine.
Un voyage en images à travers le plus grand marché du nord du Sri Lanka - avec les personnes qui le montent chaque matin et les marmites dans lesquelles ses ingrédients finissent le soir.
Vers le reportageSi vous voulez comprendre le Sri Lanka, commencez par le marché. Pas au restaurant, pas au temple, pas à la plage - au marché. C'est là que l'on voit comment un pays mange. C'est là que se trie ce qui finira plus tard dans les marmites, dans les offrandes du temple, dans les repas de mariage, dans les boîtes à déjeuner des écoliers.
Jaffna, la plus grande ville du nord tamoul, tient son marché sous un toit en tôle ondulée. À cinq heures et demie du matin, les premiers paysans de l'arrière-pays arrivent. À sept heures, les premiers sacs sont ouverts. À dix heures, la halle est si pleine qu'on ne peut avancer que de côté dans les allées. Ce marché est depuis plus de cent ans le lieu de rencontre de la région. Ce qui se passe ici n'est pas du folklore - c'est le Sri Lanka, tous les jours.
Chez MrCOLOMBO, nous ne nous approvisionnons pas dans cette halle. Notre curcuma, notre poivre, notre cannelle de Ceylan viennent de familles partenaires de trois régions de culture avec lesquelles nous avons des accords fixes. Mais qui veut comprendre d'où viennent nos épices doit connaître le monde dans lequel elles s'inscrivent. Ce reportage est notre invitation dans ce monde précis.
Les femmes font vivre le marché
Trois générations, un étal.
Au marché de Jaffna, les hommes vendent les marchandises lourdes - sacs, riz, millet, noix de coco. Mais le commerce quotidien des épices, des légumineuses et des légumes frais est tenu par les femmes. Beaucoup sont assises ici depuis leur jeunesse. Certaines ont repris leur place de leur mère, d'autres de leur belle-mère. Qui a la place la transmet - non par tradition, mais parce que la clientèle connaît des relations, pas des marques.
Il n'y a pas d'étiquettes de prix. Il y a la pesée, la dégustation, la négociation en tamoul. Qui achète connaît par cœur le numéro de sa marchande - ou connaît quelqu'un qui le connaît. Les recommandations voyagent par les familles, les communautés du temple, les invités de mariage. Qui a acheté une fois à l'étal 14 revient. Ce n'est pas romantique - c'est de la logistique avec un visage.
Ce qui se vend ici est régional. Tubercules de l'arrière-pays, piments séchés des villages autour de Vavuniya, légumineuses des zones sèches d'Anuradhapura. Trois heures de route vers le nord, trois heures vers le sud - le marché rassemble la récolte de tout le nord du Sri Lanka.
Bâtisseur de ponts
JR-Janathan montre sa terre natale.
JR-Janathan Rajakumar est né à Jaffna, dans le nord du Sri Lanka, et est arrivé en Allemagne à l'âge de sept ans. Ayant grandi à Darmstadt, il y retourne régulièrement - dans le pays dont il parle la langue et dont il connaît la cuisine depuis la maison. Au marché de Jaffna, il n'est pas là pour faire des achats. Il est là pour regarder, parler, écouter.
Quand il est là, il parcourt les rangées, demande des nouvelles des familles, écoute les histoires de récolte. Qui a bien récolté cette année ? Qui a perdu parce que la mousson a trop tardé ? Quelle jeune femme a repris l'étal de sa mère parce que celle-ci ne peut plus ? Ce ne sont pas des discussions commerciales - c'est une famille qui se tient au courant.
«Ici, je ne suis ni touriste, ni acheteur, ni influenceur», dit JR-Janathan. «Je suis celui qui est parti et qui revient. Quand je pose des questions, je veux des réponses - et les gens le savent.»
Images animées
Jaffna en mouvement.
Deux minutes du marché que JR-Janathan visite chaque année.
Ce qui se vend ici
La diversité de la cuisine naturelle.
Qui n'a jamais été sur un marché sri-lankais n'a aucune idée du nombre de variétés de piments, de tubercules et de légumineuses qu'un seul étal peut proposer. On ne trie pas par marque ou par emballage - on trie par saison, par couleur, par usage en cuisine.
Au Sri Lanka, on n'assaisonne pas. On cuisine. Le curry n'est pas une épice - le curry est un repas qui va chercher ses ingrédients au marché le matin.
- Dicton du nord tamoul
Ce qui finit dans les marmites
La cuisine de Jaffna en cinq phrases.
Le riz est toujours là. Avec au moins trois accompagnements - c'est ce qu'on appelle «rice and curry». Mais ici, le curry n'est pas une poudre en boîte, c'est une méthode : faire revenir des oignons dans l'huile de coco, ajouter des feuilles de curry, des graines de moutarde, puis l'ingrédient principal. Ce qui a été rapporté du marché dans la journée est la vedette du soir.
Pas de repas sans sambol. Le sambol est la pâte rouge de piments, d'oignons, de noix de coco râpée et de citron vert qui accompagne chaque plat de riz. Un peu différent dans chaque famille, chaque cuisinière a sa variante de piquant. Qui est invité à manger à Jaffna ne mange pas le curry - il mange sa façon de faire le sambol.
Le poivre est l'arme universelle. Sur le riz, dans le curry, dans le ragoût, parfois même dans le thé du matin. La cannelle, c'est-à-dire la cannelle de Ceylan, est une épice de fête - mariage, anniversaire, célébrations religieuses. Ce qui pousse ici se mange ici. Approvisionnement direct au sens propre : de la famille partenaire directement dans votre cuisine.
Qui cuisine à Jaffna ne planifie pas. On planifie ce que la saison offre. En mars, il y a du curcuma fraîchement déterré, en juin les premiers piments verts, en novembre les séchés. Le marché dicte le menu - pas l'inverse.
C'est le monde d'où viennent nos épices. Quand vous ouvrez un sachet de cannelle de Ceylan MrCOLOMBO, vous ne sentez pas seulement un produit - vous sentez une culture culinaire qui fonctionne exactement ainsi depuis des siècles.
Générations
Qui vend encore à 70 ans a quelque chose à raconter.
Il y a des marchandes à Jaffna qui ne s'identifieraient jamais au mot «retraite». Elles ont 68, 72, 75 ans et se lèvent chaque matin à cinq heures et demie pour installer leurs sacs. Non parce qu'elles le doivent. Mais parce que le marché est pour elles un lieu social, un point de rencontre, un morceau d'identité.
Ces femmes connaissent les saisons sèches des trois dernières moussons. Elles reconnaissent au doigt si un grain de poivre a un cœur ou est creux. Elles savent quel paysan de quel village livre de façon fiable et lequel non. Si vous leur demandez une recommandation, vous n'obtenez pas des marques - vous obtenez des noms, des villages, des conseils de saison.
Dans le jeune Sri Lanka tamoul, beaucoup partent vers les villes. Colombo, Negombo, les hauts plateaux. Qui reste à Jaffna reste par choix. Et qui est assis ici au marché ne l'est pas par nécessité - mais parce qu'on a besoin de lui.
Relation
La confiance pèse plus que les contrats.
Qui commerce ici se connaît depuis des décennies. Des contrats au sens papier, il n'y en a pas. Des contrats au sens d'engagement mutuel, il y en a chaque semaine - par poignée de main, par téléphone, par recommandation. Qui serait mauvais ne serait plus là.
C'est exactement la raison pour laquelle MrCOLOMBO n'achète pas au marché, mais directement auprès des familles partenaires. Nous voulons connaître chaque fournisseur, chaque famille. Nous voulons que celui qui plante notre curcuma sache que sa racine arrive à Darmstadt et ne disparaît pas dans un chargement collectif anonyme.
Mais les valeurs pour cela, nous les avons apprises ici. Sur ce marché. Là où le commerce sans visage ne fonctionne pas. Là où une relation vaut plus qu'un prix bas.
- 100+ années d'histoire du marché
- 5:30 heure d'installation du marché
- 27 familles partenaires MrCOLOMBO
Dans la gamme
Du Sri Lanka dans votre cuisine.
Seize épices single origin de notre importation directe. Chacune conditionnée avec le savoir que raconte ce reportage.
Curcuma bio en poudre
Jaune soleil de Jaffna - certifié bio UE.
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Moringa bio en poudre
Poudre superaliment riche en nutriments de Jaffna.
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Citronnelle bio coupée
Fraîche et citronnée pour le thé, bio UE de Jaffna.
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Citronnelle bio en poudre
Finement moulue, bio UE de Jaffna.
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Cannelle de Ceylan en poudre
Finement épicée, pauvre en coumarine - la vraie cannelle.
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Bâtons de cannelle de Ceylan
Cinnamomum verum original des hauts plateaux.
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Flocons de piment
Rouge éclatant, frais et monovariétal.
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Piment en poudre torréfié
Aromatique et fumé, piquant fruité.
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Piment en poudre non torréfié
Rouge éclatant, plein de fraîcheur.
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Jacquier en poudre
Alternative végane du Sri Lanka.
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Curcuma en poudre
Jaune soleil, haute teneur en curcumine.
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Betterave en poudre
Terreux et doux, plein de couleur.
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Poivre noir en grains
Riche en minéraux, de la région centrale.
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Poivre noir concassé
Grossièrement moulu, résineux et intense.
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Poivre noir en poudre
Intensément aromatique, des hauts plateaux.
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Curry du Sri Lanka en poudre
Mélange maison aux feuilles de curry.
DécouvrirDe la famille partenaire dans votre cuisine
Ramenez le goût du Sri Lanka chez vous.
Nos épices ne viennent pas du marché de Jaffna - elles viennent de nos familles de petits producteurs de trois régions de culture, via des coopératives partenaires locales. Mais elles portent le goût du monde que raconte ce reportage : cannelle de Ceylan, curcuma bio, poivre noir, curry du Sri Lanka en poudre frais. Importé directement. Conditionnement à l'origine certifié FSSC 22000. En pensant aux personnes qui font vivre ce pays depuis leurs marmites.
